METODOLOGÍA

Se trata de una primera reunión para el intercambio de visiones e intentar elaborar una visión/diagnóstico compartido.

La sesión estará dirigida y dinamizada por Juan Lázaro García, de arte_facto diseño y Jorge Sánchez de Centro Celeo  para intentar construir un mapa común.

Para el presente taller se plantea como metodología dinámicas de co-diseño, en concreto de diseño participativo, que podemos definir como  “las estrategias de diseño organizativo que sirven para mejorar la inteligencia colectiva de un grupo mediante procesos participativos que son: (a) efectivos, (b) afectivos, (c) legítimos.” Amalio Rey (https://www.amaliorey.com/2023/02/12/nace-una-nueva-disciplina-el-diseno-de-la-participacion/)

Además, el planteamiento medotológico desde el inicio es trabajar con el usuario en el centro. Entendiendo el usuario como cualquiera de las partes que participan en el intercambio de un servicio, no aludimos sólo a las personas con discapacidad, sino también a todos los agentes que pueden estar implicados en la intersección entre gastronomía (alimentación) y discapacidad.

Para ello, y contando con las restricciones de tiempo planteadas (60 min) se plantea la generación de un taller con 3 fases diferenciadas:

1. Pre-Taller: Convocatoria.

2. Taller.

3. Post-Taller; Conclusiones.

1. Pre-Taller: CONVOCATORIA:

Fundamental el poder trabajar desde la transdisciplinariedad, trabajando juntos diferentes perfiles profesionales que puedan aportar una visión más compleja, completa y diversa.

Asimismo, el planteamiento de base del usuario en el centro nos lleva a convocar a entidades y asociaciones de colectivos con discapacidad, tanto física como cognitiva, además de entidades que trabajan otras restricciones alimentarias como las alergias.

Se ha convocado también a perfiles y profesionales de diferentes campos que además cubran todo el recorrido que la alimentación tiene en nuestras vidas, desde el proceso de compra hasta la ingesta. De esta manera han asistido nutricionistas, logopedas, trabajadores sociales, padres de personas con discapacidad, gerentes y técnicos de centros de discapacidad, cocineros, proveedores de materia prima, pequeño comercio, diseñadores y gerentes de entidades sociales.

Por otra parte y atendiendo a las características del mercado de Cuenca, entre los centros y entidades convocadas y asistentes hay representación tanto del sector público como privado, además de instituciones del sector social y sanitario.

2. Taller

El planteamiento de taller era poder generar un mapa común de todos los problemas y requerimientos que podemos encontrarnos entre la gastronomía (alimentación) y la discapacidad (a nosotros nos gusta llamar diversidad, pues todos poseemos carencias o particularidades que suponen retos en el sector).

SE ha trabajado desde la puesta en común, sobre un mapa compartimentado en las diferentes fases que podemos encontrar planteando 6 ámbitos de trabajo:

• Equipo necesario para afrontar los puntos de fricción entre gastronomía y diversidad

• En el mercado: problemas que nos encontramos a la hora de realizar la compra, tanto en doméstico como en colectividades

• Utensilios: detección de problemas con menaje y herramientas tanto para elaborar desde la discapacidad como en la comida en mesa.

• Elaboración: aspectos en conflicto en los procesos de elaboración gastronómica

• Espacios: necesidades espaciales en los entornos de consumo, tanto doméstico como colectivo, como de ocio y turismo gastronómico.

• Comunicación: problemáticas relacionadas con la comunicación. Este aspecto salió a propuesta de los asistentes al taller al inicio del mismo.

3. Post - Taller: CONCLUSIONES

En estos procesos de co-diseño y participación es fundamental la documentación de las actividades realizadas, el registro de conclusiones y la devolución de este material a todos los participantes para su revisión y aceptación. Como afirma Antonio Lafuente: "La documentación no sólo hace visible el aprendizaje, sino que lo hace compartido: lo socializa, lo formaliza y lo abre." 

CONCLUSIONES

Como indica en ese pequeño texto Antonio Lafuente, lo fundamental es el proceso, no tanto la cuantificación de los resultados, y desde el equipo de organización de este taller queremos resaltar los aspectos que para nosotros son más importantes:

• asistencia diversa: la participación de agentes tan diversos en conversación constructiva es un valor en sí mismo a cultivar, cuidar y repetir. Siempre enriquecerá los procesos y las potenciales soluciones.

• reconocimiento entre diversos: las aportaciones desde diferentes ópticas de personas tan diversas, con particularidades y entornos sociolaborales distintos con aceptación por parte de los asistentes del otro, de la visión de las otras realidades existentes fue un ejemplo de empatía. Visiones personales, científicas, técnicas, familiares, etc...todo fluyó de manera natural.

• intangibles: las ganas de aportar, de compartir, de refinar las ideas sobre el muro, la predisposición a la colaboración y la visión positiva (ya llegaremos a los puntos donde la realidad nos reubique) hizo del taller un proceso muy enriquecedor y con una gran potencialidad de futuro.

Este grupo que trabajo y sus intangibles lo consideramos un sustrato fértil con grandes potencialidades para configurar la realidad inclusiva que deseamos en el campo de la alimentación y la gastronomía.

Pero afrontando el detalle de lo cuantitativo, de lo que salió en el mapa de problemáticas que co-diseñamos entre todos, los resultados serían (en las imágenes está el doc original):

• Equipo: perfiles que debieran estar presentes en proyectos/procesos de gastronomía adaptada:

  • Nutricionista - personal médico - enfermeros - asistentes sociales - Auxiliares - Cocineros - Usuarios - familia - Logopedas - Terapeutas ocupacionales - proveedores - personal de sala - diseñadores - personal de limpieza

• En el mercado: Se detectaron problemas en diferentes ámbitos:

  • Etiquetado: se puede resumir en una legislación que no contempla la discapacidad, de manera que hay problemas de legibilidad - comprensión (tecnicismos)- alérgenos poco claros - publicidad engañosa: lo que conlleva a problemas directos (p. ej. en alergias) pero también a problemas de desconfianza en posicionamiento de productos adecuados (todos engañan)

  • Presentación poco atractiva: mercado reducido a día de hoy (es un nicho de mercado con crecimiento interesante) que presenta productos nada apetecibles

  • Accesibilidad: escasez de oferta adaptada + productos más caros + falta lectura fácil

  • Espacios de compra no adaptados: lineales de venta inaccesibles en altura + volumen de compras en transporte a casa

  • ausencia de formación y asesoramiento en personal de comercio sobre las particularidades de los colectivos y personas con discapacidad

• Utensilios: detección de problemas con menaje y herramientas tanto para elaborar desde la discapacidad como en la comida en mesa.

  • falta accesibilidad a cubiertos adaptados: caros + desconocimiento + garantías resultados adecuados (incertidumbres).

  • ausencia establecimientos hostelería con atención a este tema: ausencia de cubiertos adaptados (debieran existir a demanda) + que no haya tantos utensilios en mesa (simplificación de procesos y útiles) + garantía en almacenaje (separar y evitar totalmente cualquier problema de contaminación cruzada)

  • Diseño de utensilios: formas (bordes, inclinaciones, etc), pesos (más ligeros para usabilidad) y sujeciones (fijaciones par movimientos no suaves) no pensadas para la discapacidad: prima la estética. 

• Elaboración: aspectos en conflicto en los procesos de elaboración gastronómica:

  • gradación de texturas con calidad gastronómica

  • esta gradación debería articularse de manera que proporcionara una garantía: identificación de calidades homogeneizadas para usuarios

  • Cuidar el sabor: se habló que en la actualidad depende mucho del profesional que elabora, no existiendo sistemáticas definidas e implantadas para no depender de voluntarismos personales

  • Problemas con la calidad nutricional en dietas específicas: p- ej. no añadir agua para texturizar, pero hay mucho campo al respecto, no buscar siempre el precio, que al final empobrece la oferta gastronómica, 

  • En elaboraciones en casa, estos problemas existen y además problemas de seguridad alimentaria (higiene)

  • Dificultades para personalización oferta en colectividades: poco tiempo para recogida de perfiles/necesidades. Se comentó que en las colectividades de usuarios fijos sí puede realizarse, pues hay un conocimiento del usuario, mientras que en instituciones con rotación de usuarios (hospital) esta tarea es más difícil y salvo para los casos graves, no hay implementadas herramientas de recogida de datos "gastro" más allá de los usuales.

• Espacios: necesidades espaciales en los entornos de consumo, tanto doméstico como colectivo, como de ocio y turismo gastronómico.

  • En la cocina: mobiliario y entornos más accesibles (en las casas) + separación de espacios para garantías alimentarias (evitar contaminación cruzada en hostelería) + 

  • En la sala (aspectos físicos): adecuación mobiliario a discapacidad (el caso más claro son las sillas de ruedas en relación a mesas de todo tipo) + accesos/pasillos/llegar a la mesa/acceso a baños y otras dependencias + 

  • En la sala (accesibilidad cognitiva): señalización de espacios para accesibilidad cognitiva + ruidos y ambiente (diseño de acústica y educación resto de comensales) + desconocimiento necesidades profesionales de diseño de interiores + desconocimiento gerentes + 

  • Reservar: no existe oferta para poder notificar con antelación las necesidades de gastronomía adaptada con garantías + deberían existir espacios reservados para personas con discapacidad que reunieran unas condiciones (desde el equipo organizador del taller pensamos que todo el espacio puede estar diseñado sin distinciones)

  • Cartas: tanto en manipulación como comprensión no cumplen con diseño para todos

• Comunicación: la idea principal es que LA TECNOLOGÍA NO SUPERE A LA PERSONA

  • Formación del personal de sala para atender las diferentes capacidades: dirigirse a la persona y no al acompañante + dar el tiempo adecuado para la escucha y la toma de comanda sin generar estrés en el usuario (mala experiencia de cliente) + ofrecer información sin dudas a todas las capacidades + tiempos en consumo más elevados en personas con discapacidad que hay que tener en cuenta en el servicio de sala + opciones de carga para dispositivos electrónicos de comunicación

REFLEXIÓN FINAL

El encuentro ha sido altamente positivo por la asistencia no sólo en número, sino en la calidad de los perfiles asistentes

Las aportaciones han sido de muchísima calidad y lso resultados son sólo una pequeña muestra de una problemática que incluye muchísimas variables y variantes. En nuestro ánimo nunca estuvo realizar una prospección integral, sino sólo un acercamiento inicial: tarea conseguida.

Los resultados en tan escaso tiempo muestran que hay un gran campo de trabajo para conseguir la inclusión efectiva de las personas con discapacidad en relación a la gastronomía.

Este trabajo mejoraría la vida de las personas con discapacidad, el sector profesional y la oferta turística de la ciudad.

Desde el grupo organizador de este taller pensamos que esta vía podría tener continuidad para abrir caminos de desarrollo en el sector y la capitalidad podría ser una gran oportunidad. 

Pero también es una oportunidad que podemos reflexionar y liderar entre todos lso asistentes. Todo es cuestión de proponernoslo.

Tal y como se instiga desde la UE a través del programa NEB, los objetivos y líneas estratégicas de nuestras sociedades europeas pasan por imaginar  y construir un futuro más sostenible e inclusivo, pero haciendo especial hincapié en la construcción conjunta, en la colaboración y codiseño entre los agentes implicados en los diferentes problemas para construir espacios de convivencia más bellos. Este concepto de sociedades más bellas tienen que ver con:

·Más enriquecidas, inspiradas por el arte y la cultura, respondiendo a las necesidades relacionadas directamente con la funcionalidad.

·Más sostenible, en armonía con la naturaleza, el medioambiente y el planeta al completo,

·Y MAS INCLUSIVA, propiciando el diálogo a través de las diferencias culturales, género, edades o condiciones. Y apoyado principalmente en la transdisciplinariedad.

Pero aprender el camino de la colaboración lleva a una doble necesidad inevitable: el ejercicio de la "coopetencia" (una esquizofrénica y a la vez que eficiente colaboración y competencia simultáneas, compartiendo objetivos, ideas, proyectos y recursos que añaden valor al conjunto), a la vez que fomentar estrategias, propósitos propios, diferenciados, únicos compitiendo por espacios de éxito), así como un segundo elemento crítico: la gobernanza. (https://www.deia.eus/opinion/neure-kabuz/2023/02/12/coopetencia-gobernanza-inevitabilidad-eficiencia-6435034.html)

Sería muy interesante iniciar este camino conjunto. 

Sólo nos queda dar las gracias a todos los participantes por su generosidad.

REFERENCIAS