Vincent David * - Le Pressoir - Saint-Avé

C’est la première fois que le Festival rend visite à Vincent David au Restaurant Le Pressoir à St-Avé et comment dire… Nous avons tout de suite, là en franchissant le seuil de la porte de l’établissement été embarqués dans l’univers du chef. Accueillis au pied du monumental boulier autour d’un café et d’un kouign amann fabuleux, chaud et si bon.

Il y a des gens qui savent recevoir et c'est bien là le cœur de métier de Vincent et Katia David. La maison est archi conviviale dans l'esprit de Bernard Rambaud ancien maître des lieux qui a laissé comme souvenir l'une de ses vestes dédicacée. Depuis 7 ans la maison à évolué et Vincent continue de régaler une clientèle locale et de passage avec une cuisine très personnelle. Il a diversifié son activité en proposant un service de prestation gastronomique en collaboration avec le manoir de Randrecard à Treffléan.

Mais filons en cuisine car c'est bien là que tout se passe. “En cuisine je ne triche pas tout est fait maison et je mets des moyens, j'ai une équipe”. Et oui comment arriver à ce degré d'excellence, de régularité, de création sans une équipe. Une équipe organisée avec des piliers sur les postes clés qui savent faire et sont autonomes. Le chef quant à lui les forme, il y a beaucoup de pédagogie chez Vincent. “C'est comme ça qu'ils grandissent, j'ai grandi comme cela”.

Tout d'abord Bertrand l'ancien second de Bernard Rambaud est un fidèle (1982). Apprentissage au Roof. Le jour de notre passage Bertrand confectionnait les incroyables ravioles de foie gras si généreuses, 60 g de foie gras, sel, poivre et coriandre. Magnifique

Mais également Thomas qui évolue sur un poste de second l'ancien agent immobilier change de métier à 26 ans, formé chez l’excellent Patrick Dagorne, Restaurant La Pergola à Sarzeau, “j'y ai beaucoup appris, ici on travaille de beaux produits, une vraie gastronomie”.

Il y a Loïc chef de partie viande, bac pro cuisine au lycée hôtelier de Dinard, puis Ferrandi Paris, Restaurant Ar Men Du avec le chef Le Guen. Loïc a une sacrée mission au Pressoir, autonome et séparé du reste de la cuisine quand il s'occupe des mises en place des prestations extérieures.

Andres commis de cuisine, bac pro CAP glacier, se forme auprès d'un grand glacier à Noirmoutier, il est assisté de Camille stagiaire. Il y a Dylan apprenti et Tanguy à la plonge.

Et puis bien sûr pour veiller sur cette équipe, pour la guider, pour développer sa vision de la cuisine penchons nous sur le parcours du chef Vincent David. Le jour de notre passage le chef est en pâtisserie, “j'attache autant d'importance au dessert qu'au reste du repas, la pâtisserie doit être en cohérence avec le reste du repas”. Les pains sont maison, “pains aux céréales, farine blanche, beaucoup de goût et salés avec le sel de mon paludier”. Toutes les glaces sont maison également à l'image de cette subtile glace à la rose (les pétales sont séchées) et la crème anglaise qui est enrichie de 8 gousses de vanille au kilo. Dire la puissance de la glace, la qualité aussi c'est phénoménal le parfum subtil qui enrobe le palais !

Le chef est originaire de St-Brieuc, et oui ! Cette passion pour la cuisine lui vient très certainement de ses parents, un père “fine gueule”, une maman bonne cuisinière. On mangeait bien chez les David et puis on allait souvent dans de bons restaurants. La Vieille Tour chez M. Hellio, l’Auberge Grand'maison à Mûr-de-Bretagne chez J. Guillo - “J’ai été marqué par tout cela et ma cuisine en est le reflet”.

Ensuite des études à St Meen le Grand, et des rencontres décisives. D’abord celle de Dominique Bouchet, disciple de Joel Robuchon, et chef 3* de la Tour d’Argent à Paris. il rentre dans sa brigade au Moulin de Marcouze 2*, gravit les échelons et devient responsable de cuisine. Ouah ! L’autre rencontre c’est celle de Marc Meneau, Restaurant l’Espérance. “On était 25 en cuisine, je suis chef de partie poisson, puis second et enfin chef exécutif”. Récupération d’un troisième étoile ! C’est le temps des turbots entiers, des poulardes de Bresses soyeuses, …

Grâce à l’émission “Des racines et des ailes”, il est repéré et on lui propose les Roches Fleuries à Cordon. 9 mois après l’étoile arrive ! “C’est décidé, avec Katia nous voulons monter une affaire, nous sommes prêts pour ce projet. Lors d’une discussion à la fin d’un repas, mes parents apprennent que M. Rambaud n’a pas de repreneur, la reprise est en route, on discute. 2 ans après on débarque au Pressoir. Bernard nous épaule et on reprend en Juillet 2010”. L’objectif est de continuer dans l’esprit de la maison, une cuisine certes différente mais ce même axe, cette même philosophie Terre/Mer. La maison doit garder sa réputation, ne pas être meilleur ni moins bon que Bernard Rambaud. Avant tout que cela soit bon !

Et Dieu sait si la cuisine de Vincent est goûteuse, généreuse, créative, multisensorielle, …. Nous avons eu la chance de la déguster, en voici nos impressions. Extraits ….

Un incontournable du restaurant, de celui dont les clients feraient un coup d’état s’il venait à disparaître, le fameux Galet brûlé ! C’est une pulpe de pomme de terre teintée à l’encre de seiche, modelée en forme de petit galet de nos côtes, emprisonnant une somptueuse crème chantilly saumon oeufs de hareng. Un petit cordon de sauce autour dans l’assiette et à la dégustation un extraordinaire voyage entre le fumé coulant de l’intérieur et la douceur de la coque. C’est très bon et tellement beau !

Mais aussi cette magnifique oursinade, endives tandoori, homard et boudin noir, sabayon minute vinaigre d’estragon finition écume d’oursin citron vert. Ça tranche vraiment, c’est franc, la terre et la mer en plein figure. Mélange subtil de sucré, d’acidité et d’iode. Surprenant et tellement gourmand !

Un magnifique magret de canard et une cuisse confite au sel, choucroute de navets, navet boule d’or, radis long roses et noirs et un jus court à tomber. Superbe, très généreux et une cuisson parfaitement maîtrisée

Enfin citons l’un des desserts vraiment époustouflant. Une douce crème mascarpone vanille bourbon, crémeux de framboise, la fameuse glace à la fleur de rose, un filet d’huile d’olive, une pousse de petit pois, gel balsamique et kiwi. Voyez le niveau, cela donne un dessert tout en rondeur qui flatte le palais, peu d’acidité mis à part la framboise. Une vraie réussite!

Nous partons le coeur chargé d’émotion et quittons l’équipe avec ce sentiment de bienveillance témoigné par vincent et Katia tout au long de notre matinée. Il faut absolument que vous alliez déguster la magnifique cuisine de Vincent David, vous laisser accueillir par Katia si conviviale et accompagner par Mickaël, maître d’hotel et sommelier (une cave impressionnante).

Et c’est donc pour toutes ces raisons que nous avons le plaisir de recevoir Vincent au Festival de la Gastronomie qui fera le plat du dîner de gala du samedi soir ainsi qu’un très jolie démonstration le dimanche. Merci