Nicolas Conraux * - La Butte - Plouider

Perché sur la butte, dominant la baie de Goulven au loin, comme un phare planté dans le roc l'hôtel restaurant spa la butte fait face à la mer séparé de quelques bocages verts tendres en ce joli mois d'avril. C'est dans ce cadre majestueux que nous avions rendez-vous avec toute l'équipe de l'établissement. Accueillis de merveilleuse façon par Solène et Nicolas Conraux, nous voici embarqués à bord. Suivons le guide et que le spectacle commence !

Tout d'abord il y a le bistrot, une vaste salle de 75 couverts agrémenté d'un bar circulaire comme pris en cage dans un travail de ferronnerie impressionnant. Au milieu une machine à couper le jambon Roussey noire ébène légende édition limitée. Ouah !! En ces lieux nous croisons le sourire de Raphaël qui nous vante les qualités de Nicolas, “c'est un visionnaire le chef, il voit les choses, il sait prendre du recul”. Raphaël aime s'occuper de ses clients, cherche à donner du plaisir, il faut repartir avec le sourire du bistrot. Belle conception du métier, chapeau l'artiste !

Deux jolies terrasses dans les tons gris et orange, des œuvre de Maxime Lutun sculpteur de lumière et une vue très agréable sur la piscine ajourée de 3 baies vitrées. Superbe !

La visite se poursuit par le Fournil juste en face, ouvert depuis un mois également boulangerie du village et qui produit pour le restaurant toute la viennoiserie et la gamme de 15 pains. Côté Hôtel les suites possèdent une vue époustouflante sur la baie de Goulven, tablette pour contrôler l'ambiance musicale, salle de bain dernier cri équipée d'un écran incrusté dans le miroir, machine Nespresso, gamme de courtoisie de produits bretons, caramel Le Comptoir de la Butte etc... De bien belle facture. Enfin le Spa, accueil dans la tisanerie, petite musique relaxante, 4 salles de soins avec de soyeux futons au sol et face à la mer un espace repos avec fauteuil chauffant et bien sûr sauna, hammam, douche nordique et la piscine.

Grâce à Céline et Mathieu nous avons pu assister au briefing de début de service. A 19h pétante l'équipe de salle se réunit à la façon d’une équipe sportive à l'écoute de son coach : habitudes des clients, anniversaires et soins particuliers, retour de salade des services précédents, rectifications, technique de service... Multitude de petits détails qui font la qualité du service de la Butte.

Céline maître d'hôtel a fait ses armes au Domaine de Rochevilaine et des saisons à Val Thorens. Quelle fidélité pour cette femme depuis 7 ans à la Butte, et qui aime tout particulièrement l'esprit de famille qui règne ici. Elle a su fidéliser une clientèle d'habitués mais également faire découvrir ce genre d'établissement à des novices. Ils doivent repartir avec des étoiles dans les yeux. Trop beau et tellement touchant. Il y a également Mathieu, assistant maître d'hôtel, il a travaillé avec Philippe Etchebest, il aime également l'esprit familial de la maison. Tiens tiens ! C'est une maison qui a une histoire mais qui a toujours des projets, pas de routine ici ! Cathy, Sébastien et Ambre les accompagnent dans le service. Bravo à toute cette équipe si attachante. Il est si important que la salle et la cuisine marche de concert. C'est là le secret des bonnes maisons et la Butte en fait réellement partie.

En cuisine l'équipe nous reçoit avec beaucoup de gentillesse. On s'est sentis très vite à l'aise. Il faut dire que Nicolas aime que ses clients rentrent en cuisine, d'ailleurs de la même façon une caméra fixe filme le passé et donc les dressages permettant ainsi à la salle d’être cœur de l'action. Bravo et assez rare pour que cela soit signalé. Passant de l'aboyeur au passe, Nicolas rythme le service, navigant entre les bons qui sortent, la rigueur que cela demande, s'octroyant un peu d'humour avec son équipe, un brin d'anglais avec son personnel étranger, les dressages et finitions des assiettes, on mesure la polyvalence de ce chef qui ressent et fait corps avec toute son équipe. Impressionnant. Parlons-en de son équipe

Il y a Emmanuel, chef exécutif, formé chez Patrick Jeffroy (2 ans à Carantec) et Domaine de Rochevilaine. “Mon boulot c'est d'être très proches des producteurs”, citons les viviers de Bassinic, les semences paysannes de Camille et Raphaël, les voisins bio…

Maxime le second de cuisine (les prés d'Eugénie, l'Octopus à Béziers). “Depuis 2 ans j’évolue, on est libre ici, on peut proposer des recettes, je n'ai pas l'impression d'exécuter, c'est très rare !”. Et là encore Maxime nous vante la qualité des produits. Également Luit, hollandais qui avoue que la barrière de la langue est réelle. Chef de partie légumes et accompagnements, il est si fier et heureux de faire l'apprentissage de la cuisine française.

Grand détour en pâtisserie où le calme qui y règne tranche avec l'agitation toute maîtrisée des cuisines. Aux commandes, Virginie en poste depuis 4 ans. Comme un leitmotiv elle nous avoue se sentir bien à la Butte. Les Conraux ont réussi cet exploit. La création d'un dessert est le fruit de sa collaboration avec le chef. Virginie aime particulièrement travailler le chocolat. Pour l'assister Corentin CAP cuisinier en 2 ans, mention dessert de restaurant aidé ce jour de Victoria. 2 desserts ont retenu notre attention. Tout d'abord le magnifique chocolat/noix de coco, deux tuiles tubes tels des coiffes bretonnes, à l'intérieur une ganache montée au chocolat à tomber, qui emprisonne en son centre un crumble choco/coco et pour rafraîchir l’ensemble une quenelle glace coco. Quel joli dessert ! Gourmand ! Ou bien, servi de bien belle façon sur un plateau d'argent le soufflé, la glace caramel, sauce caramel citron, service en salle.

Quand Solène Conraux parle avec beaucoup de passion de son métier, elle n’oublie pas d’où elle vient. Elle rencontre Nicolas à l’école hôtelière de Strasbourg, elle avait quelque part dans le coin de sa tête l’idée de revenir à la “Maison”, la 3ème génération. En 2000 c’est chose faite. Nicolas était en salle à cette époque, mais il fallait que l’un des deux vienne en cuisine. Il n’a pas été formé par les grands chefs, mais il a toujours aimé la cuisine sans apprécier forcément la hiérarchie. Solène croit plus que tout en la polyvalence pour créer un climat de sérénité auprès de l’équipe. Une bonne ambiance primordiale.

Terminons par ce festival de belles assiettes vues et goûtées dans les cuisines de Nicolas. Mais quel spectacle. Voyez donc.

Les huîtres justes pochées dans leur coquille, crème de sarrasin, quenelle crème épaisse de Plouider dulce, échalotes et pop corn de sarrasin. Gourmand et tellement identitaire !

Ou bien le fabuleux et spectaculaire foie gras la tête en bas dans un beurrier breton, les pieds dans l’eau. Montré à la salle et servi en quenelle devant le client. A tomber de bonheur, soyeux et goûteux !

Mais aussi les fingers de cochon en cuisson longue pressé entre deux tranches de brioche aux algues et homard et herbes en finition. Un terre/mer remarquable !

Et encore l’ormeau, pressé de pomme de terre à la dulce, beurre monté jus de volaille. Gourmand !

A la fin de ce service d’exception, le chef quitte la cuisine et part à la rencontre de sa clientèle, là en salle au contact de ses clients et sous le regard bienveillant de la grand-mère et du père de son épouse. Oui le passage de témoin a été fait et de bien belle manière dans le respect du travail de ses aïeux tout en évoluant afin de se remettre en question perpétuellement.

Merci à l’ensemble de l'équipe de la Butte de nous avoir ouvert leur coeur le jour de notre visite ainsi qu'à Anne-Claire Dreux

C’est donc pour toutes ces raisons que nous sommes fiers au Festival de la Gastronomie d’accueillir Nicolas Conraux pour le déjeuner de gala du dimanche 2 juin.