Julien Hennote * - Pourquoi Pas - Dinard

L’ancienne station marine de recherche et l’aquarium de Dinard se sont transformés en un hôtel de luxe***** et un restaurant gastronomique*. Ainsi est née la magnifique alliance entre l’Hôtel-Spa Castelbrac et le restaurant Le Pourquoi Pas, sous la volonté de M. Bucaille (propriétaire des lieux et créateur des cafés joyeux, Paris/Rennes, employant des personnes en situation de handicap).

La directrice de l’établissement Sophie Bannier, et le chef Julien Hennote, participent à la mise en œuvre des transformations et des travaux.

Carte blanche est donnée au chef pour élaborer une carte et choisir ses fournisseurs. Royal !

Cette confiance est aujourd’hui récompensée d’un Macaron Michelin, oh combien mérité !

La spécificité de la cuisine de Julien Hennote est avant tout dans sa diversité.

En effet, toutes les 3 semaines, la carte est complètement changée. Ce qui évite la routine et surtout garantit une grande fraîcheur des produits et améliore l’organisation en cuisine.

Au début de ce processus, on attend les propositions des fournisseurs et on travaille ensuite autour du produit. Le produit… et rien que le produit ! C’est la deuxième particularité de la cuisine du chef, une cuisine très franche où le produit est mis à l’honneur dans l’assiette en quantité et qualité sans artifice et fioriture.

Citons en exemple : Philippe Orveillon, pêcheur plongeur de Saint-Jacques, Les Maraîchers du bord de Rance Bio, Alg’Emeraude, La boulangerie Chez Mamie Saint-Servan.

Julien Hennote est originaire de Dinard. Une formation chez la Mère Pourcel puis différentes collaborations au Bénétin, à Rotheneuf, avec Christophe Langrée, second de cuisine chez le grand David Etcheverry, mais aussi le Mas des Herbes Blanches à Gordes, et 3 années au Royal Barrière à Deauville avec le chef Éric Provost.


Et puis il y a son équipe : et quelle équipe !

Aux entrées, Guillaume (BTS, a travaillé au Nouveau Monde à Saint-Malo) ;

Second de cuisine, Rémi (BEP, BP, BTS, a travaillé au Royal Barrière et chez Frédéric Anton). Rémi a l’œil en cuisine ! Il aime le changement des produits toutes les trois semaines et surtout le travail en équipe.

En pâtisserie, Simon (BP cuisine, mention complémentaire, dessert de restaurant, a travaillé chez Régis Marcon)

Deux plongeurs, Gwendal et Théo.

On sent dans cette cuisine une réelle complémentarité, un esprit d’équipe et une bonne humeur communicative.

Au Pourquoi pas, la salle et la cuisine fonctionnent comme une seule équipe, nous avons été les témoins de cette connivence. Thomas, le maître d’hôtel y veille (BPS, Ecole hôtelière de Thonon-les-Bains, Hôtel Royal à Evian, Château de Divonne-les-Bains avec Benoit Vidal).

En salle également, Aurélie, Simona, Tiphanie, Laurent, Chloé, Maxence.

Pour illustrer cette connivence qui règne en cuisine et en salle, arrêtons-nous sur la présentation de la nouvelle carte au maître d’hôtel et à la cheffe de rang.


En voici le récit.

Autour du passe, à la lueur des lampes rouges, les assiettes de dégustation sont soumises aux palais de l’équipe..

D’abord les amuses-bouches : tartelettes de tarama, sphères de betterave, cromesquis croquant d’escargot et cochon, croustillant lieu jaune… Des échanges, des sourires s’organisent autour de la dégustation.

Suit une magnifique entrée, avec l’asperge cuite vapeur enrobée jus de coques et huile d’olive, syphon lait ribot fermenté, coques pour le côté marin et tuiles à la graine de lin… L’équipe goûte, échange, rectifie éventuellement un assaisonnement…

La selle d’agneau de Pontorson accompagnée de tétragone et d’une raviole de chèvre frais aux herbes, jus d’agneaux corsé… Magnifique chef, vraiment « ça va cartonner ! »

Exclamation devant le dessert Cookies éclat caramel, crème chocolat grand cru, creusée pour un insert caramel et ganache montée … Chapeau les artistes !


Avant de quitter cette équipe qui, il faut le dire, est réellement attachante, Julien Hennote nous a fait partager les moments de l’annonce de son étoile Michelin. « C’est Sophie, la directrice, qui me l’a annoncée. J’étais en vacances, un coup de téléphone le vendredi nous demandant de nous rendre à Paris le lundi suivant. » C’est avec beaucoup de pudeur, de calme et de réserve que Julien Hennote conclut : « ce sont des bons moments à vivre ».


Et pour garder des moments gustatifs incroyables, terminons par deux très jolies assiettes signées Julien Hennote.

La très esthétique Saint-Jacques à la truffe noire. La Saint-Jacques est panée dans une chapelure noire concassée à la truffe, posée sur un chutney poire, coiffée d’une émulsion céleri vinaigrette de truffe et truffe râpée en final.


C’est réellement beau, brut terreux. Noir et blanc tranché comme l’est la cuisine de Julien.


Et enfin, nous avons choisi ce fromage cuisiné à la carte toute l’année car « quand nous l’enlevons, on nous le redemande ! ».

L’alliance formidable entre le bleu d’Auvergne crémeux, la douceur de la betterave et la tonicité du gel de Whisky qui laisse une saveur en fin de bouche… Vraiment une très belle réussite !

Et c’est pour toutes ces raisons que nous sommes heureux et fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d’accueillir Julien Hennote qui nous fera le plaisir d’une démonstration le dimanche 2 juin. Merci !