Gwenaël Lavigne - Ô Saveurs Restaurant - Saint-Brieuc

Il y a des maisons où l'on se sent tout de suite bien, et c'est très certainement dû à l'accueil chaleureux, au sourire et à la bienveillance de ce couple de restaurateurs incroyables que sont Marine et Gwenaël Lavigne, restaurant Ô'Saveurs à Saint-Brieuc.

Marine a été formé au Lycée hôtelier de Saint-Méen-Le-Grand, elle passe entre autres chez Crouzil à Plancoët, et fait des saisons au Château La Verniaz à Evian-Les-Bains, des saisons de 10 mois qui dureront sept années, largement assez de temps donc pour rencontrer l'homme de sa vie, Gwenaël Lavigne avec qui nous allons faire connaissance maintenant.

Le chef est originaire du Sud-Ouest. C'est donc au Lycée hôtelier de Toulouse qu'il apprend son métier ; un joli petit tour de France, dont l'Amphitryon à Colomiers, Dominique Toulousy au Jardin de l'Opéra à Toulouse puis il prend la direction des cuisines à Evian-Les-Bains.

La boucle est bouclée et c'est en 2007 que le couple décide de prendre une affaire, ce sera celle de Saint-Brieuc, petit restaurant niché derrière la gare, très rapidement récompensé d'un Bib-Gourmand par le Guide Michelin (2008).

Le Festival s'est invité dans les cuisines de Gwenaël le temps d'un service, en voici le récit.

Il faut dire que le restaurant est complet ce soir et ce sera ainsi le week-end prochain

Dans la toute petite cuisine du restaurant Ô'Saveurs, ça fourmille déjà à 19h lors de notre arrivée.

Les premiers amuses-bouches sont demandés et le ballet des serveurs et cuisiniers peut débuter.

Gwenaël Lavigne est un véritable chef d'orchestre, il donne le ton, rythme le service, balaie du regard l'ensemble de sa partition, sort très souvent en salle pour aider Marine et prendre ainsi le pouls de la salle... sans un mot de trop, avec beaucoup de calme et de sérénité. Impressionnant !

Et tout cela dans une cuisine de 20 m2, hyper optimisée et organisée pour que chacun puisse sortir le meilleur. Chapeau l'équipe !

Et quelle équipe !

Il y a Mélanie, la seconde du chef. Un parcours atypique pour cette jeune cuisinière. Bac littéraire et Fac de Droit, puis, parce qu'elle a toujours baigné dans les cuisines de Maman, propriétaire du restaurant Le Goélic à Trégomeur, elle part en apprentissage d'un an chez Gwenaël. Et cela fait cinq ans que ça dure. Celle qui se surnomme le « couteau suisse » de la cuisine est autonome sur chaque poste.

Mais il y a également Willy (CAP et BP) aux entrées, Manon et Ewen.

En pâtisserie, nous avons retrouvé une vieille connaissance, Mathis Guillou (qui a remporté le Concours du Festival de la Gastronomie en 2017). Il occupe ce poste, oh combien important aux yeux de Gwenaël Lavigne, fin pâtissier lui-même.

Mathis Guillou (BEP, Bac Pro, CAP cuisinier) est désormais en Mention Complémentaire Dessert de Restaurant.

Arrêtons-nous sur ces très beaux desserts avec entre autres, la tarte au citron revisitée, sponge cake citron-vert, crémeux citron, ganache citron vert, zeste d'agrume, mousse de lait et tuile croustillante... Une tuerie !

Ou bien le Mont-blanc, coque meringuée, crème de marron, caramel au beurre salé, crumble et sorbet griotte... C'est beau, terriblement bon, et largement à la hauteur d'une récompense supplémentaire.

On sent vraiment l'attachement du chef pour cette dernière partie du repas, celle qui laissera un ultime souvenir de son passage au Restaurant Ô'Saveurs.

Enfin, en salle, Marine peut compter sur Justin, arrivé en juillet.

Retour en cuisine et au chaud, pour l'envoi des dernières assiettes. Et dans le désordre, citons le Saint-Pierre rôti au beurre du Vieux Bourg, fini tout doucement dans un four à 52°C.

Mais aussi la magnifique Saint-Jacques mis au sel et fumée par nos soins, vinaigrette clémentine et noisettes torréfiées.

Encore la Saint-Jacques, rôtie cette fois. Émulsion cidre et fève Tonka, accompagnée de pommes et topinambour.

Pour terminer, le bar, risotto crémeux râpé de truffes, carottes rouges en sifflet et panais, jus fenouil. Très efficace, délicieux et généreux, comme l'est la cuisine de Gwenaël Lavigne qui, avec Marine, aiment vraiment recevoir une clientèle fidèle, locale et nombreuse.

La clef du succès réside très certainement dans cette complicité qu'ont su instaurer Marine et Gwenaël avec leur clientèle. Un conseil, courrez vite au Ô'Saveurs !

C'est donc pour toutes ces raisons que nous avons le plaisir de recevoir encore cette année, Gwenaël, pour un six mains lors du dîner de Gala le samedi 1er juin au Festival de la Gastronomie de Quintin.