Fédération des Chefs d'Alsace

“Entre l'Alsace et la Bretagne, il n'y a que la France qui nous sépare”. Ce sera le fil conducteur du récit de nos aventures dans les contrées alsaciennes comme un leitmotiv à l'amitié.

En 2018 la magistrale Gascogne nous avait enchanté de sa présence, cette année la fabuleuse Alsace sera des nôtres les 1er et 2 juin au Festival de la Gastronomie. L'histoire commence quand Michel Hellio, en contact avec le sous-chef de l'Auberge de l'Ill Jean-Paul Bostoen qui nous met en relation avec la fédération des Chefs d'Alsace et tout particulièrement Joseph Leiser. Contact et premier rendez-vous pris, le lundi 8 avril équipé d'une magnifique DS7 crossback de notre partenaire DS Store de Saint-Brieuc nous dévorons les kilomètres qui nous séparent de nos amis alsaciens

Première étape à l'auberge du Zahnacker chez Joseph Leiser. L’auberge est coiffée de son nid de cigognes et l'endroit est chaleureux tout en bois. Il y a du monde chez Joseph, visiblement des habitués qui se régalent de la formule du jour qui colle au temps pluvieux. Consommé, un bœuf au sel ou bien le pissenlit et son œuf poché. Une cuisine bien maîtrisée, une cuisine de produits, cuisine qui se fait le matin entièrement et uniquement fait maison. C’est en 1987 que Joseph reprend l'affaire de l'ancien restaurant de la gare. “Je suis ici chez moi et je partage mon temps avec l'Auberge du Cheval Noir juste à côté”. Et dans ces deux adresses Joseph travaille les produits d'Alsace, viande locale, filière fruits et légumes d'Alsace. L'avenir se prépare à l'auberge, le fils de Joseph s'occupe du bar, du service et des vins. Ces vins d'Alsace donc ils sont si fiers et ils le peuvent. Avant de quitter l'auberge, petite surprise du chef avec une assiette de Munster fondu, graine de cumin, flambée en salle d'eau de vie de Marc de Gewurztraminer

Notre deuxième étape nous amènera à l'hôtel restaurant Perle des Vosges chez le chef Ernest Benz sur les hauteurs de Muhlbach-sur-Munster. L'établissement a une vue époustouflante sur Le Petit Ballon d'Alsace. Là encore c'est une histoire de famille, les parents achètent en 1972, d'ailleurs à cette époque il existe un jumelage avec Kermaria Mulard et les Bretons viennent à l'auberge. En 1992 Ernest intègre l'entreprise et reprend les cuisines en 2007. Le chef a bourlingué avant, en apprentissage au Crocodile, des postes chez Alain Ducasse au Louis XV de l'Hôtel de Paris et rencontre avec Philippe le Lay le chef breton ! La cuisine du chef auréolé d'un bib gourmand est totalement locavore (80 km maximum), c'est une cuisine de montagne avec des produits frais. Restaurateur, apiculteur (7 ruches), vivier de truite, jardin aromatique, le chef aime cultiver ce qu'il produit ensuite en cuisine. Extrait : pâté en croûte de canard au foie, gésiers et cuisses confites, maïs et haricots rouges en garniture. La phénoménale salade de pommes de terre hareng à l'huile, espuma au Munster, mais encore la tuile de pommes de terre, beurre blanc aux baies de genièvre. Une très grosse équipe pour faire tourner cet établissement qui s'est enrichi de chambres rénovées en 2015.

Troisième étape et soirée à l'Hôtel Restaurant Verte Vallée à Munster. Le chef Thony Billon nous reçoit si amicalement dans ses cuisines accompagné d'Ernest. Thony nous propose sa nouvelle carte. Tartare de thon au sésame, crémeux topinambour, tuile sésame. Suivi d’une merveilleuse truite de la pêcherie Hans, émulsion au lard, crémeux fèves, jus de volaille et boeuf, côtes de blette, pomme dauphine, quenelle de moelle, jus court. Magnifique dîner ! Thony est marqué par certain de ses mentors, citons Bernard Leray La nouvelle auberge ou Olivier Nasti (2 macarons).

Depuis 5 ans Thony (Maître Restaurateur, chef d’Alsace, Michelin assiette gourmande, Gault & Millau 2 toques) valorise le travail et le terroir. “Je passe beaucoup de temps à choisir mes produits”. Ce jeune chef, Talen 2017 Grand Est, défend une cuisine locavore. Bravo et merci pour la qualité de l’accueil. Parce que la truite de Thony était sensationnelle, nous avons voulu rencontrer les gens qui l’avaient élevé. Des bassins alimentés par l’eau de la montagne et du Lac Vert, l’élevage familial de truites Hans produit seulement 15.000 poissons. Les truites grossissent naturellement avec une alimentation sans OGM ni animal terrestre. 3ème génération d’éleveurs, inventeur du pâté en croûte de poisson, une partie de la production alimente les restaurateurs, l’autre est transformée sur place : fumaison, salage, … Magnifique !

Nous changeons de lieu et d’espace direction le Restaurant La Couronne chez le chef Didier Roeckel à Scherwiller. L’énorme escalier central qui dessert plusieurs petits espaces organisés autour du patio ( on y rentre un sapin de 5 mètres à Noël !!). Chaque client a son petit endroit confiné et cosy, où les groupes trouvent une grande salle conviviale. Le chef aime les choses décalées, une partie de son mobilier a été réalisé par un ami ferronnier d’art, le Chiotilus, lieu de pèlerinage de la région, est le résultat de l’imagination de fêtards en fin de soirée qui ont imaginé ces toilettes d’une autre époque, petit voyage dans les profondeurs des abysses, ambiance sonore de sous-marins … Une bonne façon de se “soulager” l’esprit dans les profondeurs des océans ! Mais n’oublions pas pour autant que Didier est avant tout un chef sérieux, à la tête d’un établissement de 25 personnes. Le chef, fils de boulanger réalise les tartes flambées à merveille, pâte à pain travaillée maison, fromage blanc, crème fraîche et épices, enfin oignons et lardons, font de ces tartes flambées parmi les meilleures de la région. Parmi les autre spécialités du chef, notons le foie gras marbré à merveille, les rognons blancs ou la tête de veau mais bien sûr la Ries’Soup® - Soupe céleri/champignons/oignons et Riesling.

Merci pour cette accueil encore une fois si chaleureuse, moments conviviaux d’échanges humains. Nos amis d’Alsace, vous savez recevoir et c’est à l’image de vos établissements. Et l'on repart, la DS7 avale les kilomètres qui nous séparent de l’Auberge du Neuland à Colmar, tenu par Philippe Gervasi et son épouse Sarah qui nous raconte qu’étant enfant elle aimait jouer dans les ruines avoisinantes et bien plus tard quand l’auberge est à vendre, le couple ne réfléchit pas et fonce. C’est un signe, c’est ici qu’il faut faire quelque chose. Madame est coiffeuse - “en Alsace c’est une tradition que les coiffeuses se marient aux cuisiniers , étrange non ! Maintenant cela fait 12 ans que nous sommes ici, Maître Cuisinier de France et Maître Restaurateur, Chef d’Alsace. Philippe Gervasi ne travaille que de produits locaux, apprentissage à l’Auberge de l’Ill, chez bocuse, Schillinger (2 macarons). Sacré parcours ! Mais une équipe également avec Sarah son épouse en salle, souriante elle vous explique la cuisine du chef épaulée par Franck et Marina. En cuisine le second Gautier et Elysabeth. Et cette cuisine, parlons-en ! Citons la salade de homard curry et lait de coco. Exotisme et classicisme, alliance subtile ! Le classique feuilleté d’asperges aux morilles est délicieusement gourmand. Également le tout simple mais régalant oeuf poché, salade de pissenlits - souvenir d’enfance, celle de mon père parcourant les prés creusois - et lardons. Délicieux. Et puis vraiment, Philippe est un chef passionné de cuisine, il cherche, essaye, s’imprègne de nouvelles choses pour enrichir sa cuisine. Bravo !

Et c’est dans le cadre magnifique de l’Auberge, à l’étage mezzanine juste au-dessus du Kachelofen, poêle alsacien en faïence, que nous avons tenu une réunion de travail réunissant l'ensemble de la délégations des 6 chefs d’Alsace présents à quintin pour le Festival de la Gastronomie. Cette après-midi de travail a permis de faire connaissance et d’élaborer un début de programme commun. Nous remercions vraiment du fond du cœur Roger Bouhassoun, président des chefs d'Alsace, Joseph Leiser, Sylvie Grucker, Daniel Zenner et Philippe Gervasi de la qualité des échanges. Merci également à Fatiha Kritter Rachedi, directrice de communication région Alsace. Autour de cette table deux chefs seront bien présents à Quintin mais le temps nous a manqué pour visiter leur maison.

Portraits : Sylvie Grucker n’est pas une inconnue en Bretagne. Cette globe-trotteuse a croisé le chemin de Matthieu Garrel et Fabrice Le Bret pour ne citer qu’eux. Maître d'hôtel, sommelière de métier, il y a 25 ans elle décide de se consacrer à la cuisine. Des stages chez M. Ducasse et Jean-Marc Delacourt (M.O.F 1991) où elle apprend les sauces et les jus en réduction. Chef d’entreprise familiale d’un hôtel restaurant pendant de nombreuses années, elle se consacre depuis 15 ans au Pressoir de Bacchus - Chef d’Alsace, Maître Cuisinier de France (dans le bureau exécutif), médaille de vermeil de la ville de Paris pour le rayonnement de la Gastronomie à travers la France, bib gourmand depuis 2008. Malgré toutes ces distinctions, fruits de son travail et de son tempérament, la chef reste humble, très accessible et profondément humaine. Ni bistrot, ni gastro, c’est la cuisine qui la représente parfaitement à quatre mains avec son fils Kevin. Citons 2 très jolis plats sortis de ces cuisines là. La superbe soupe de choucroute au lard virtuel que l’on a vraiment hâte de découvrir et surtout goûter. Mais aussi la raviole de carpe, emincé de jeunes cebettes, sauce crème et fumée au Riesling. Du terroir revisité avec brio. Bravo !

Daniel Zenner, cuisinier de formation également. Après le CAP, les saisons et expériences en collectivité. Puis il s’intéresse d très près aux plantes. Autodidacte, il arpente les chemins, sous bois, prairies, se forme et se document en solo et devient ainsi un des grands spécialistes français de la connaissance des plantes. Huit ouvrages à son actif dont 5 sur les plantes, des chroniques chez Julien Binz et diverses revues, des salons et événements gastronomiques pour l’Alsace. Ce cuisinier jardinier passe du temps dans ses cuisines, le résultat ce sont des ravioles à l’ortie, des beignets de fleur de sureau ou des escargots à l'ail des ours. Magnifique.

Nous quittons cette belle équipe à qui nous attribuons la palme de la gentillesse et de l’accueil et nous dirigeons vers, hélas, notre dernière étape mais ô combien magnifique, l'Hôtel Restaurant les Alisiers. Un lieu d’exception en plein coeur du massif de Vosges, une maison de campagne extrêmement accueillante au lieu-dit Faudé à Lapoutroie. Depuis 1975 date à laquelle les parents tombent sous le charme de ce petit coin de paradis, la ferme typique de la vallée de Kaysersberg a été rénovée et agrandie. Si le sens de la famille a bien un sens, c'est ici en ces lieux que nous le ressentons à pleins poumons. On sent chez ces gens là une très grande cohésion d’équipe, un esprit de corps, une envie de travailler ensemble, un sentiment de se serrer les coudes, c’est inimaginable à quel point souffle un vent de partage et soutien. Il y a d’abord Matthias Degouy. Au départ le cours Florent et donc acteur un temps à la capitale, mais rapidement l’appel de la campagne est trop présent. Pourquoi ne pas reprendre les Alisiers ? BP en cuisine, reconversion, BTS en 2 ans, formation en alternance. “Au départ j’ai un pied en salle et l’autre en cuisine aux Alisiers, mais rapidement mon amitié avec benoît, notre vision commune de la cuisine, notre force du labeur apparaît comme une évidence. Benoît l’accompagne donc dans cette aventure pour une cuisine à 4 mains et sans chef ! En salle Laeticia, tout sourire explique la cuisine du chef. Caroline a croisé les chemins de Matthias au lycée. Des études de commerce et de sommelière et plus précisément une mention complémentaire. “ Je rencontre les vignerons, beaucoup de bio”. Et surtout un incroyable sens de l’accueil, Caroline prend tout de suite ses clients en main et tout naturellement, en coulant de source elle vous embarque dans son univers. C’est magique, croyez-moi, l’expérience est absolument à vivre. Coté cuisine, c’est superbe. Voyez plutôt : risotto crémeux à souhait, asperge verte, morille, crème lard et ail des ours. Très harmonieux, cuisiné ! un goût de fumé subtil des asperges croquantes. Ou bien un filet de canard, mousseline de topinambour, légumes croquants du jardin et évidemment jus de canard au miel de Benoît (les ruches à côté du restaurant). Une tuerie ! Et pour finir sans trop de sucre, qualité d’une bonne pâtisserie, un éclair chantilly pâtissière et sorbet mangue.

Le matin au petit déjeuner Anne vous accueille pour un réveil en douceur. Vraiment une merveilleuse adresse, venez vous laisser bercer par le vent des Alisiers, l’humanité de ce couple de restaurateurs s’explique pour toutes les raisons que nous venons de décrire mais certainement aussi par leur histoire de famille et le combat de leur fille (en rémission) contre la maladie. Vraiment chapeau ! Merci pour ces moments de partage.

Nous sommes maintenant prêts, nous Bretons du Festival de la Gastronomie de Quintin de vous accueillir pour deux jours de délires gastronomiques.