Olivier Beurné *- Amphitryon - Lorient

Le 10 décembre 2017 Jean Paul Abadie exécutait son dernier service à L'Amphytrion, maison doublement étoilée. Le grand chef de la gastronomie bretonne cuisinier de l'année en 2004 par le Gault et Millau à passé la main de son établissement à Olivier Beurné et Anthony Rault

Le Festival de la Gastronomie comme à son habitude a suivi durant une matinée l'équipe en cuisine la au cœur du dispositif à la rencontre du chef et de son équipe. En voilà le récit :

Olivier Beurné, originaire du Finistère très attaché à son territoire, a pendant 15 années baroudé aux quatre coins de l'hexagone. École hôtelière à Nice puis un passage chez Marc Daniel chef de Lassère (3 macarons) où il y apprend des grands classiques de la cuisine française tel le “pigeon André Malraux”. Le restaurant l'Espérance, un grand moment, 25 en cuisine, le travail en brigade. Compagnon du devoir en Suisse, la rigueur et le grand Pierre Gagnaire. “Tout en freestyle, si j'en suis là c'est grâce à cette philosophie” nous dira le chef. On a compris le chef tire de ce pèlerinage territorial gastronomique toute son expérience et peut maintenant signer une cuisine personnelle à son image. Retour en Bretagne au château de Locquénolé. Dans cette magnifique maison intemporelle où passent les siècles et le temps, Olivier Beurné sous-chef contribue à l'obtention de l'étoile. En 2009 après un petit éloignement passager il reprend le domaine en tant que chef et regagne l'étoile alors perdue

A l’Amphitryon Olivier Beurné a marqué de son empreinte une cuisine très personnelle et pointue. La carte a été supprimée et la cuisine s'est adaptée aux arrivages. “C'est en fonction de ce que ramène les pêcheurs de petits bateaux que je crée de nouvelles recettes”, l'importance des produits est une obsession chez ce chef. “Le respect du mec qui se lève à 5h pour pêcher le poisson”. Chapeau !

On ne sait jamais ce que l'on va manger à L'Amphytrion, plaisir et liberté comme un leitmotiv à la création. Le chef aime casser les codes à l'exemple de ce pain partagé posé sur la table. C'est une véritable aventure que le chef propose à ses clients soulignés par les noms poétique de ses menus : Origine, éphémère, expérience, genèse. En somme le résumé de sa vie de cuisinier la synthèse de son art au combien maîtrisé !

L'organisation en cuisine n'est pas classique, étonnamment le chef n'a pas de second mais développe une très grande cohésion d'équipe. Parlons-en son équipe et quelle équipe !

Il y a Benoît depuis 7 mois à L'Amphytrion, Bac pro formation complémentaire produits de la mer commis de cuisine à Amphitryon il est passé par tous les postes - la polyvalence ! Nicolas en pâtisserie, école et bac pro en Normandie, un parcours en Suisse, au Luxembourg, la Flamiche un macaron à Roye et l'Amphitryon depuis 10 ans un fidèle ! Nicolas travaille en collaboration avec le chef, “on se met d'accord sur un produit, je fais un croquis et je finalise”. Le pâtissier aime les goûts francs, la déclinaison des textures du chocolat, les oppositions de texture. Charlotte, stagiaire bac pro cuisine à Dinard, c'est la réputation de l'établissement qui l’a attiré. Guy le plongeur, tenez-vous bien 20 ans de maison. Fidèle l'homme a vu passer des milliers d'assiette vides malheureusement pour lui.

Et bien sûr son associé le grand Anthony Rault. Olivier avoue qu'il n'aurait pas repris la cuisine sans ce talentueux sommelier et responsable de salle. Complémentaires, Anthony et Olivier se définissent comme des jumeaux. 12 ans de maison pour Anthony qui connaît très bien la clientèle et sait parfaitement capter les envies de chacun.

A la tête d'une cave de plus de 400 références donc de très jolis flacons, il aime également dénicher des vins rares et sortant de l'ordinaire. “Nous nous sommes remis en question avec Olivier”, certains accords mets-vins sont complexes mais c'est bien là tout le talent d'Anthony. Enfin Charley l’assiste de très jolie manière dans cette très jolie salle design ou le blanc nacré des matières fait reflet aux matières brutes et natures. Magnifique !

Pendant le service nous avons assisté à une très jolie cuisine, des dressages élégants, dans le détail et le raffinement. A l'image de cette jolie Saint-Jacques crue en deux manières, croque au sel, huile de truffe et mascarpone céleri ou accompagnée de tétragone (de Mélanie Béziau, qui travaille dans une yourte, “elle est top” nous dit le chef), gel de physalis. Egalement le poireau confit, gelée de légumes, moules de Penestin, thym, écume iodée à l’agastache, mais aussi la betterave rouge soufflée, blé noir, butternut, noisette, écume fumée - vraiment sensationnel ! De très jolis plats, volaille cuite basse température fini beurre mousseux, thym, ail et la butternut, crème de foin. Enfin cette superbe déclinaison de betterave, avec une gelée vinaigre (framboise et betterave), un cuir de betterave en plaque translucide, un galet mascarpone de betterave noir ébène à l'encre de seiche et une finition poudre de betterave un plat très végétal. Renversant !

Oui décidément nous avons été bluffé par la cuisine d'Olivier Beurné, ce chef qui vit, dort et mange cuisine comme il aime à le rappeler.

Le Festival de la gastronomie de Quintin est très fier d'accueillir pour la première fois Olivier Beurné pour deux démonstrations les 1er et 2 juin 2019