Olivier Bellin - L'Auberge des Glazicks **

Cette matinée du 28 avril n'était pas un matin comme les autres. Il planait comme une excitation, une curiosité exaltante, une soif de découverte. Nous partions passer une matinée avec Olivier BELLIN, à l'Auberge des Glazicks à Plomodiern.

La Maison des Glazicks est une ancienne maréchalerie, entreprise familiale où l'arrière grand-mère servait la soupe, la grand-mère et la mère s'occupaient des banquets et repas ouvriers.

Située au cœur du village, avec une vue époustouflante sur la pointe bretonne et la campagne finistérienne, Olivier BELLIN a transformé l'Auberge en l'une des tables gastronomiques les plus convoitée de Bretagne.

Quelques repères pour comprendre :

en 2005: 1re étoile au Guide Michelin

en 2007 : trophées du Jeune chef national au guide Champérard et Pudlowski

En 2009 : quatre toques au Guide Gault et Millau

En 2010 : seconde étoile au Guide Michelin

En 2011 : chevalier des Arts et des lettres

En 2012 : admission à l'Association Les Grandes tables du Monde regroupant les 158 meilleurs chefs du Monde.

C'est en cuisine, au cœur du dispositif de cette belle maison, que nous avons pu rencontrer le chef et sa brigade de jeunes, sortant des meilleures écoles françaises telles FERRANDI ou l'Institut Paul BOCUSE.

Moyenne d'âge : 25 ans !

Parlons-en de son équipe :

En pâtisserie… Joshua et Marianne (bac général et BTS à Dinard + mention complémentaire dessert à l'assiette).

Le jour de notre passage, on confectionnait les neuf pains Maison… Citons le roulé Blé noir, le pain crevette encre de sèche, ou la pomme de terre tomate.

Également un très joli travail sur la mousse verveine, insert à la fraise, glacé chocolat blanc, sorbet fraise… Ouahhh !

Mais également il y a Adrien (le tournant), Thomas (stagiaire), Edouard (commis chef de partie), Yohan (commis, s'occupe des garnitures) et Mathilde.

Olivier BELLIN a été formé à l'Ecole ROBUCHON. "Personne n'est indispensable en cuisine, d'où l'importance d'être polyvalent, poste tournant…" Et il avoue sans détour et avec une force qui le caractérise qu'il s'appuie sur son équipe pour aller chercher le graal (la troisième étoile).

"Il ya des jeunes qui m'ont donné envie d'y aller". Pour franchir ce cap, les exigences sont nombreuses ; organisations très pointues des postes, service de haut niveau, personnel qualifié... "Les gars sont de vrais Ferrari…", cohérence avec la salle, raconter une histoire mais la vraie, celle de cette région, riche de moyens , de produits et d'hommes.

Enfin Olivier BELLIN considère que les chefs de demain seront forcément respectueux de l'environnement, fini la course à la surconsommation, venir à l'Auberge des Glazicks… C'est la certitude d'avoir dans son assiette des produits de la pointe Finistère, dont le fameux blé noir.

"Le monde a changé, il faut savoir l'écouter".

Parlons cuisine, assiette et plat, cuisson, jus et réduction : la création d'un plat chef Olivier BELLIN est le résultat de différents critères :

- Le goût… "J'ai une bibliothèque de saveurs dans ma tête depuis l'âge de 15 ans, mes voyages l'ont enrichie..." A l'exemple de cette association cannelle basilic… Incroyable !

- L'aspect sentimental et affectif "l'héritage de ma maman".

- Mon expérience chez Jacques THOREL

- De l'audace, des prises de position

- Et bien sûr l'évolution avec ma jeune équipe.

Le chef fait tous ses jus, fonds, fumés, et bien sûr dans la casserole de la grand-mère. Et quel jus ! ; pigeon déjà flashé au four, revenu avec une explosive garniture aromatique, mouillement à hauteur et cuisson longue ….

"On peut faire du design dans les assiettes mais ce qui est primordial c'est le goût"

Le jour de notre passage nous avons assisté à la création d'un amuse-bouche : un très joli crémeux de chou fleur, soyeux à souhait, tout en élégance, associé à l'encre de sèche, contrastant avec la blancheur du chou fleur, l'huître juste flashée quelques secondes au chalumeau et en finition très végétale une fine lamelle de chou fleur assaisonnée justement. Le résultat magnifique, simple mais terriblement efficace, le résumé de la perception d'un plat par Olivier BELLIN.

Nous avons également apprécié le travail sur le mulet "le bar du pauvre" translucide, poireau, fleur d'ail ou côté garniture le condiment pomme pamplemousse, la pomme de terre en bande roulée, et colorée dans le beurre.

Pendant le service Olivier BELLIN reste à son piano, dresse et orchestre, donne le tempo, écoute à l'oreille le saisissement de la langoustine, demande le décompte du temps d'une cuisson … 3 . 2 . 1 … Goûte et regoûte les assaisonnements. Calme, serein, précis, les assiettes sortent et le chef est très préoccupé et attentif aux retours de salle. "Alors ça dit quoi en salle ?"

Nous comprenons à cet instant qu'Olivier BELLIN aime les défis, l'étoile, la 3ème en est un !

C'est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d'accueillir Olivier BELLIN qui viendra conclure le festival par une démonstration culinaire le dimanche 3 juin à 17 heures.