La Ronde des Mousquetaires

L'histoire commence en plein cœur de l'hiver, dans un quartier briochin situé juste derrière la gare, dans un établissement auréolé d'un Bib Gourmand… Vous l'avez compris, chez Gwenaël et Marine Lavigne, Restaurant Ô Saveurs.

Je savais que le chef avait fait ses classes à Toulouse et qu'il en avait gardé des connaissances. Bingo ! Très rapidement Gwenaël me met en relation avec Thibault Lagoutte, copain de promo resté au pays.

Quelques coups de téléphones, des mails échangés, et nous voici partis rejoindre ceux qui deviendront, je le sais d'avance, de vrais amis de route et d'aventure gastronomique.

Première étape : l'institution de la région, l'Hôtel de France à Auch, chez Lucie et Vincent Casassus, les propriétaires exploitants de cette magnifique maison.

M. Daguin ** a fait la renommée de ces lieux. La maison possède aujourd'hui deux tables ; La grande salle gastronomique et réception et le 9e en formule bistrot.

A cette table citons des plats très aboutis, comme la royale de foie gras, fricassées de champignons, ou le magret de canard fondant, cuit à la perfection, fine mousseline de céleri, risotto d'épeautre à la tomme. Succulent !

En cuisine, nous avons rejoint le chef Vincent Casassus, en préparation ce jour des terrines de foie gras (canard tué à 6h et livré à 9h). Dans cette immense cuisine, règne encore l'esprit de M. Daguin.

Que de magnifiques assiettes sont sorties de ces lieux ! Les casseroles en cuivre sont les témoins de cette passation entre deux générations de chefs. Car chez les Casassus c'est bien en famille que l'on travaille. Lucie nous évoque cette fratrie : trois frères : Fabien, le pâtissier, sort d'une expérience avec un MOF chocolatier à New-York. Bruno, créateur d'un centre de conseil et formation en hôtellerie restauration en Asie, se spécialise au service. Et puis bien sûr, Vincent.

Seconde étape : départ enneigé sur les routes de Gascogne et arrêt à Préneron près de Vic-Fezensac, en lieu et place de l'Auberge La Baquère, chez le chef Thibault Lagoutte. C'est avec une gentillesse et une générosité qui le caractérise que Thibault nous a conté l'histoire des lieux.

Le chef, qui a des racines bretonnes dans la région de Plaine-Haute, arrive en 1987 dans le Gers à l'âge de sept ans. Peut-être à la recherche d'un peu de soleil… Mais là. Il n'y a que les mauvaises langues qui oseront y penser.

Un peu plus tard le Lycée hôtelier de Toulouse puis la rencontre avec M. Daguin lors d'un salon, s'en suit une saison avec ce chef, "J'en ai bavé, mais je n'avais pas le droit d'abandonner. Je m'adapte, j'apprends la discipline d'une brigade."

A La Baquère, cette ferme auberge, on servait les repas de noces dans les années 80. Il devient cuisinier des lieux et la rachète en 2003. Le retour de l'enfant au pays, en quelque sorte.

C'est une cuisine très généreuse que celle de Thibault Lagoutte, prenons l'exemple des plateaux dégustations : un éventail de 5 assiettes de produits régionaux associés à 5 verres de vins : foie gras, saumon fumé, jambon de porc noir, cassolette de joue de bœuf et duo de fromage. Ouahhhh ! Ca se passe de commentaire. Les planches sont taillées dans le cèdre (tombé lors d'une tempête). Bib Gourmand depuis six ans, l'Auberge a une clientèle locale, du dimanche, et en semaine déjeuner d'affaire. La cave est impressionnante, uniquement composée de côtes de Gascogne de viticulteurs indépendants. Une très jolie adresse.

Et enfin nous avons terminé notre périple gourmand chez M. Bernard Ramounéda, Auberge Le Florida, à Castera-Verduzan, Bib Gourmand depuis 25 ans, rien que ça!

Quel accueil encore par Bernard (le benjamin des grands chefs gersois, Daguin, Duffour, Palladin ou Cosculluela).

Nous nous sommes attablés, au coin du feu, dans cette très jolie salle à la décoration de goût et de raffinement, travail de Baptiste Ramounéda, gérant de la maison et ancien styliste mode à Paris. Ca donne le ton !

Le chef, Marc Abramovici, a été formé par Bernard. Un parcours dans de grandes maisons étoilées, une cuisine généreuse et créative avec de très jolis produits locaux à l'image du traditionnel Boudin Maison poêlé et pomme Golden ou le savoureux foie gras de canard poché, fèves, gingembre et poivre de Sichuan

Côté hôtellerie, ravissantes chambres "façon chambre d'hôte" où l'on se sent immédiatement un peu comme chez soi, confort absolu à l'image du Jacuzzi et des terrasses privatives. Et puis, un peu partout, des portraits, des collections impressionnantes d'ouvrages de cuisine, là pour rappeler la mémoire des parents, grands-parents et beaux-parents. Quatre générations au service d'une des tables de référence de ce doux pays.

Tous ces chefs, rencontrés pendant ces deux jours, tous très différents sont unis pour une même cause : celle de défendre les valeurs d'une gastronomie respectueuse des produits et de leurs terroirs. La Ronde des Mousquetaires, présidé par Philippe M. Piton (présidence tournante) a été initiée dans les années soixante par M. Daguin. Être dans l'association, c'est avant tout un état d'esprit de partage, de convivialité, pour mettre en avant le savoir-faire des tables de Gascogne et ses producteurs.

Nous sommes très heureux d'accueillir une délégation de chefs et de producteurs gascons pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin. Que ces échanges nous nourrissent du meilleur pour le plus grand plaisir de nos visiteurs.