Julien Lemarié * - IMA - Rennes

Nous en avions tellement entendu parler, nous avions tellement lu de bonnes critiques, que tout naturellement le Festival de la Gastronomie de Quintin est parti à la rencontre de Julien Lemarié, installé depuis peu dans son IMA, nouvellement étoilé.

Et disons-le de prime abord, nous avons été bluffé par les lieux, l’équipe et la cuisine de Julien Lemarié.

Côté ambiance, harmonieuse et innovatrice, on est attiré par le choix des matières mélodieuses ; bois, pierre, cuivre, cuir. De très jolis fauteuils et tabourets de bars apaisants et des luminaires entrepôt. Sur les tables sans nappe, la vaisselle en céramique de Cyril Dennery, apporte une touche brute. Magnifique ! Ça donne le ton !

Et puis le grand truc des lieux c’est la cuisine ouverte, mais la vraie, pas de celles qui font semblant. Jusqu’au bout, Julien Lemarié et toute son équipe prépare, cuisine, de son comptoir.

Les plats partent d’un peu partout pour que le client soit au milieu du fonctionnement. Spectaculaire et très maitrisé…

Le parcours de Julien Lemarié, après la Mayenne, c’est trois années en Angleterre à 18 ans, l’armée puis son apprentissage à Saint-Malo chez les Delaunay. Puis retour en Angleterre chez Gordon Ramsay, ouverture de Savoy et à Tokyo chez Troisgros. Retour en France et à Rennes au LeCoq-Gadby.

De tous ses voyages, Julien reconnaît avoir puisé de l’énergie de toutes ces rencontres. « Quand tu reviens, t’es remonté à bloc… ».

Parlons un peu de son équipe, soudée, fidèle, composée de huit personnes ; Quatre en cuisine, deux en salle et deux plongeurs :

En salle, Freddy, maître d’hôtel (BP à Beaunes, BTS à St-Nazaire) s’implique beaucoup dans ce superbe projet, unique et intéressant qu’est IMA. « J’aime l’idée de ce service global entre la cuisine et la salle ». Il s’occupe des accords mets-vins et fait évoluer la carte au fil du temps.

Corentin, en salle également, présent depuis l’ouverture (St-Méen-Le-Grand, mention complémentaire sommellerie).

Côté cuisine, il y a Pierre, cet ancien prof en reconversion, passe par l’Auberge du Pont d’Acigné de l’excellent Sylvain Guillemot, où il y apprend rigueur et technique, puis au Coq-Gadby et 6 mois à l’Arsouille chez Chris. « Ici, à IMA, c’est une vraie rupture. Une façon d’aborder la cuisine différemment. »

David, le pâtissier (Bac Pro à St-Méen-Le-Grand, mention dessert à l’assiette CFA Vannes) puis le Domaine de Rochevilaine et LeCoq-Gadby. « A IMA, Julien me lance sur un produit tel le céleri, le clous de girofle ou le panais. Ça peut surprendre le client mais le résultat est top ! ».

A l’image du céleri, clémentine d’Angelo, crémeux yuzu – le céleri est servi en émulsion, accompagné d’un biscuit riz soufflé… Waouh ! Décoiffant !

Également en cuisine, Titouan, Odile et Steeve.

Julien Lemarié est un cuisinier de marché, de produits : « je fais trois marchés par semaine. Voir quatre. Je me déplace chez mes producteurs ».

Le jour de notre visite, nous avons suivi la fumaison du poisson avant cuisson. « On fume également des œufs, du bœuf… ». À l’image de cette truite fumée, sciure de bois, royale au curry vert en amuse-bouche. Nous avons goûté l’incroyable bourgeon de gingembre mioga japonais, les Saint-Jacques crues et juste raidies par un dashi (bouillon de poisson) devant le client. Le travail du tofu, roulé dans la fécule de riz et frit, à qui on injecte une sauce de soja acide (sauce ponzu).

Vous l’avez compris, la cuisine de Julien Lemarié est unique, novatrice et créative, respectueuse des produits de saison…

Et c’est pour toutes ces raisons que le festival de la gastronomie de Quintin est fier d’accueillir Julien Lemarié pour une démonstration le dimanche 3 juin.