Johann DUBOIS Chocolatier Breton

Rencontrer Johann Dubois, c’est toujours un plaisir et une aventure humaine que le Festival de la Gastronomie de Quintin apprécie beaucoup.

Johann Dubois, on ne le présente plus. Le chocolatier breton de la baie de Saint-Brieuc aime profondément son territoire et le revendique.

Ses convictions sont profondément ancrées et de plus en plus présentes dans sa démarche d’artisan chocolatier. Johann est toujours animé de la même passion.

Bienvenue donc à vous, amis lecteurs, nous allons tenter de vous faire partager l’univers du chocolatier.

« Moi, ce que j’aime, c’est créer » ce sont les premières réflexions de Johann à notre arrivée et ça donne le ton. Il va pousser les murs prochainement pour y installer un atelier de création, justement.

Johann nous a ensuite présenté son équipe sans qui il n’est rien.

Il y a : Jérémy, là depuis le début (BTM chocolaterie). Il est responsable qualité. Guillaume (BTM pâtisserie), lui gère la production. Sandra (BTM chocolaterie Ploufragan) et David, le pâtissier de l’équipe, ainsi que trois apprentis. Ça c’est pour la production !

Dans les boutiques de Dinan, Saint-Brieuc et Langueux, 7 personnes.

Johann Dubois a une vraie réflexion sur le bien-être au travail et la notion de volontariat de ses collaborateurs.

Travailler local, l’autre cheval de bataille de Johann.

A l’exemple des fraises de terre (et non hors sol) de Bretagne, dénichées dans une coopérative Bio. Local également dans le développement de gâteaux de voyage, des cakes fabriqués avec de la farine de meule, garniture confiture et caramel. Locales enfin les tenues des vendeuses et vendeurs fabriquées en France et en Bretagne (par Breizh Angel).

Des produits d’exception... « À la base de mes chocolats, il y a les magnifiques fèves de cacao profil Criollo. C’est 5% de la consommation mondiale et 90 % de mes achats ». La grande qualité des chocolats de Johann Dubois, s’explique en partie par ce choix.

« On fabrique également 100% de nos pralinés »

Citons aussi les noisettes du Piémont, les amandes d’Hervé Lauzier en Provence…

Les jolies histoires de chocolat que nous raconte Johann Dubois, se résument dans ce coffret Guatemala où le chocolatier est parti à la rencontre de frères dominicains et partage ainsi leur aventure de coopérative.

« J’aime raconter une histoire dans la fabrication de mes chocolats ».

En toute simplicité, Johann est un chocolatier qui se fait plaisir « Je fais ce qu’il me plaît », c’est pourquoi il a arrêté la fabrication des macarons, trop gourmands en colorants artificiels et contraire à son éthique.

L’actualité du chocolatier, qui transforme 16 tonnes de chocolats par an, c’est de développer les recettes de pâte à tartiner (noisette/chocolat, crêpe dentelle, amande/Sarrazin/fleur de sel) mais également décliner le thème Peter Pan pour les fêtes de Pâques (sur une idée originale de Clémentine, la compagne de Johann).

Et Johann Dubois de conclure de bien belle manière à la question qu’il se pose régulièrement « Pourquoi je me lève le matin ? » il répond « Je veux que ma vie ait un sens. L’avenir passera par nos enfants ».

De bien jolis mots qui claquent et ont un sens dans la bouche du chocolatier, lui qui vient juste d’être papa.

Félicitations !

Pour toutes ces raisons, nous sommes très fiers d’accueillir pour la deuxième fois Johann Dubois qui animera un atelier le dimanche 3 juin.