Jérôme Gourmelen - Ar Men Du *

La Mer à 360°, immense, omniprésente, là à la pointe de Raguenez, comme immergé des flots, l’hôtel Restaurant Ar Men Du, hôtel de charme ***, labellisé Relais du Silence, et table gastronomique 1 étoile Michelin, et 16/20, 3 toques au Gault et Millau.

A la barre, une très jolie équipe que nous allons vous présenter, drivée par Pierre Yves Roué et le chef de cuisine Philippe Emmanuelli.

Le Chef, justement, parlons-en car nous avons été séduits par son discours engagé, presque militant, l’envie de donner du sens à son métier par une approche très personnelle.

« Ma Bretagne, je reviens ». Arrivé en fin d’année à Ar Men Du, depuis Bruxelles, Philippe Emmanuelli était sommelier (second d’Eric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde) jusqu’au Georges V, puis à Bruxelles dans 4 bistrots, et la commercialisation des algues.

« Il ne suffit pas qu’un produit soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ». Peut-être est ce ainsi que nous pourrions définir l’esprit P. Emmanuelli. A l’image de la technique japonaise Ikejime par laquelle le poisson n’agonise pas et qui est appliquée par les pêcheurs qui fournissent la Maison.

« C’est beaucoup plus dans l’intention que dans la technique que je m’emploie ». Dans l’assiette, le client doit comprendre l’histoire du plat, le producteur, le pêcheur… qui se cache derrière. Livrés tous les soirs, les bars sont tués sur le bateau ; notre terroir c’est ce poisson ; ici c’est l’emblème du Trévignon.

Revenons aux produits dans la salle, les découpes du poisson se font devant le client. On peut laisser les têtes, voir même l’hameçon… Raconter une histoire quoi !

En cuisine, Jérôme Gourmelen nous a présenté l’équipe. En pâtisserie, deux apprentis : Anaëlle et Dorian, Samir le commis / Chef de parti, garde-manger : Victoria (CAP Brevet pro dans le Var) secondée de Tom (stagiaire) et Baptiste (apprenti). Au chaud, William et Nicolas.

Côté cuisine, coup de cœur pour le Saint Pierre cuit basse température, lustré à l’huile d’olive, aux herbes fraîches, accompagné d’oseille blanche des dunes et de l’asperge de la Torche. Ouawww !

Le travail de la tête du Saint Pierre, où la joue est légèrement incisée pour enlever la peau, cuite doucement au court bouillon, arrosée à la cuillère sous salamandre. Servie entière avec copeaux d’asperges croquantes et vinaigre de chardonnay… Décoiffant, brute et terriblement gourmand !

Le chef aime cuisiner les œufs, les laitances, les queues en beignets… Mais également la cervelle et, c’est lors des « divertissements » que ces produits de petites quantités sont servis au client à sa seule demande.

Jérôme Gourmelen, chef Pâtissier à l’Ar Men Du*

BEP Bac pro service, puis cuisine en candidat libre, formation produits de la Mer à Tréguier. En 2008 ; apprentissage chez J.P. Abadie**, l’Amphitryon, avec Nicolas Multon, le chef pâtissier. Puis trois années chez Christophe Bacquié*** au Castelet où il est commis en pâtisserie du chef Serge Abalain… Tiens ! Tiens !

En 2013, c’est l’arrivée à Ar Men Du où il passe progressivement de chef de parti à second de cuisine. Jérôme aime travailler les desserts avec des fruits, le chocolat, et attache beaucoup d’importance à la texture, la forme, et bien évidemment le goût.

Côté producteurs, citons les fraises bio de Concarneau de M. Thierry Rouge. Ce chef qui aime les défis a participé au championnat de France de dessert à l’assiette en 2015, d’où il sort gagnant de la finale régionale avec son chocolat Guanaja, crémeux de praliné et citron.

Voici deux très jolis desserts cuisinés, montés et dressés pour notre venue.

Dans l’assiette : présentées en croissant de lune, les carottes du jaune à l’orangé, cuites dans un sirop vanille, et glacées au jus d’orange, puis coupées en sifflet.

Les suprêmes de sanguines gorgées de jus, les zestes oranges confites, la purée de carotte sucrée, les bâtonnets de meringue française, le mouron des oiseaux (une herbe) et le magnifique sorbet à l’orange/carotte sont réunis pour faire de ce dessert un remarquable équilibre de fraîcheur et de gourmandise.

Enfin le Kouign-amann revisité par Jérôme : une pâte à brioche roulée, en son centre des pommes fondantes cuites au cidre, servi sur une corolle de pommes vertes acidulées. En finition dans l’assiette, et par petites touches, chips de pommes, sorbet pomme/cidre, compotée de pomme, allumettes de pommes, crème diplomate et caramel réduction de cidre.

D’une telle gourmandise et oh combien élégants, les desserts de Jérôme Gourmelen sont généreux.

Et c’est pour toutes ces raisons, que nous sommes fiers d’accueillir ce pâtissier de talent au festival de la gastronomie de Quintin où Jérôme exécutera un dessert lors du déjeuner de gala du dimanche 3 juin. Merci à lui et à toute l’équipe de l’Ar Men Du pour l’accueil réservé au festival.