Bercail - Rennes

Ça bouge à Rennes ! Oui, énormément, les projets fleurissent et l’actualité gastronomique est palpitante (citons entre autre l’étoile de Julien Lemarié à IMA, Racine l’après Aozen, le Marché A Manger…) et au milieu de toute cette agitation, coule un joli petit bistrot, un endroit où l’on se sent tout de suite chez soi, là, rue Sainte-Mélaine, Bercail est né.

Le festival a passé une matinée en compagnie de Sybille, Greg, et Gaulthier. En voici le récit.

Sybille et Greg se sont rencontrés à l’Ecole Ferrandi, en cuisine (avec des prof comme le MOF Benoît Nicolas).

Sybille se souvient d’un stage très formateur au restaurant les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon puis leurs parcours s’est le vieux Logis à trémolat (* Michelin), le Frenchie Paris II et l’ouverture de Trois Gros à Paris.

En salle il y a Gaulthier, au parcours plutôt atypique, diplômé en géoscience et trouvant le milieu un peu élitiste, il décide d’aller travailler dans un bar où il y apprend toute la chaine. Voilà pour les présentations !

« Rennes ça peut être cool » c’est en ces termes que Gaulthier parle du futur projet Bercail à ses deux amis. S’en suivent six mois de recherches puis vient le temps des travaux pour une ouverture le 11 juillet. 27 places avec le comptoir, une salle dans les tons verts, bois, très nature, intimiste comme un joli petit cocon où l’on se sent toute de suite bien.

Revenons deux minutes sur l’aventure qui a forgé le caractère et bien au-delà la cuisine de Sybille et Grégoire. Ces deux là sont en effet partis six mois en Asie et leur ouverture sur le monde explique bien des choses.

« On apprend à se connaître vraiment quand on part à deux en mode Routards » au Japon… A Shanghai… Hongkong… Hanoï… les contreforts de L’Himalaya…

Sacs à dos vissés sur les épaules, « nous avons traversé des marchés de dingues, gouté à des cuisines de rue, découvert des fruits de mer et le poivre de Sechouan et au Laos, les thés ».

« Notre plus grande liberté a été de traverser le Vietnam et le Cambodge en moto. On ne savait pas le matin où l’on dormait le soir… Voyage de dingue ! »

« Bien sûr ce périple a beaucoup influencé notre cuisine, surtout celle du midi » Des plats simples efficaces, gouteux, exotiques, renouvelés. Ils se servent de ce qu’ils ont vu et travaillent avec des techniques de la cuisine asiatique mais avec des produits de chez nous.

Voyez donc quelques unes de ces jolies assiettes qui sortent des mains de ces deux jeunes bourrés de talent.

Le foie de lotte, poivrons fermentés et piment doux… extraordinaire ! Doux et terriblement goûteux

Ou les gnocchis de pomme de terre et d’héliantis, noix et tomme de vache.

Notons également la Saint-Jacques de plongée, courge et citron cédrat.

Du coté des desserts, nous avons retenu la pomme et glace au sureau.

Le midi les formules à 17 € et 22 € évoluent sans arrêt. Le soir, plus gastro (et croyez moi, ils savent faire !) à 5 et 7 plats (39€ et 47€).

Fraîcheur dans l’assiette, un grand sens de la créativité, des accords parfois osés, beaucoup de jeunesse.

Et puis il y a les produits et les hommes qui se cachent derrière. Sybille et Greg y attachent une très grande importance. Quel sourcing !

Les pigeons de Paul Renault, les citrons de Baches, la farine bio blé et sarrasin du Moulin de Quincampoix à Rimou, les légumes du Pesnel d’Emile Biardeau avec ses vingt variétés de tomates et ses piments délirants…

Mais encore, les coquilles Saint-Jacques et huîtres de plongée de Laurent Jehanno et enfin le cochon de la Maison Meignan en Mayenne.

Rarement nous avons autant parlé de démarche éco responsable. Pourquoi faire venir des fruits de l’autre côté de la planète ? Ca n’a pas de sens. A part le café et le chocolat, le reste est local.

Certes, ces thèmes sont dans l’air du temps mais on sent chez Sybille, Greg et Gaulthier de vraies convictions appliquées sans relâche.

Gaulthier en salle, a un grand sens de l’accueil et pour magnifier la cuisine de ses deux amis, il se sert de ses connaissance du sol. Quelle influence a le sol sur les vins ? Il cherche à comprendre l’esprit du plat, et trouve ensuite le vin qui s’accorde. « Ma cave est le reflet de mes coups de cœur, je suis dans le ressenti, les sensations ».

C’est pour toutes ces raisons que le Festival de la Gastronomie est très fier d’accueillir toute l’équipe du Bercail qui réalisera une entrée pour le déjeuner du dimanche 3 juin. Merci à eux !