Картофель не варится в кислой среде, потому что кислота препятствует распаду пектина в стенках клеток картофеля. Пектин — это углевод, который придает картофелю форму и структуру. Когда картофель нагревается в кислой среде, пектин образует гель, который не позволяет воде проникать в картофель и разваривать его.