Булочки из дрожжевого теста быстро черствеют из-за следующих причин: • Уменьшение содержания влаги в хлебе. В процессе выпечки вода испаряется, что приводит к высыханию булочек. • Образование крахмальной ретроградации. При охлаждении булочек крахмал кристаллизуется и становится менее растворимым, что приводит к черствению хлеба. • Разрушение клейковины. Клейковина обеспечивает эластичность хлеба, но при хранении она постепенно разрушается, что приводит к потере мягкости булочек.