Ẩm thực là gì?
Ẩm thực là gì?
Theo ngữ nghĩa Hán-Việt, “Ẩm” là “Uống”; “Thực” là “Ăn” nên nói chung “Ẩm thực” là “Cách ăn uống” của con người. Ngoài ra, ẩm thực còn là một nội dung quan trọng của văn hóa, cả về văn hóa vật chất, lẫn về mặt văn hóa tinh thần.
Và một khi ẩm thực có “tính văn hóa”, đạt đến “phạm trù văn hóa” thì nó lại thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc, một con người.Trong quá trình hình thành và phát triển, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều tạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đời sống văn hoá của dân tộc đó.
Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác nhau (Còn gọi là tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa hình, địa lý…. Các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn khác nhau mà người ta gọi là "Văn hóa ẩm thực".
Bên cạnh đó, ăn uống còn được coi như là một đạo sống (có thực mới vực được đạo…), ăn uống còn là một phép tắc xã hội (một miếng giữa làng bằng một sàn xó bếp, phẩm nào món nấy, tước nào rượu nấy,…),
Ăn cũng là dấu hiệu toàn diện của sự sống nên chúng ta không có gì ngạc nhiên khi thấy chữ “Ăn” nó gắn liền với với mọi động tác ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt ta: từ sự sinh đẻ (ăn nằm…) đến cuộc sống trần gian (ăn nói, ăn học ăn ở…) tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc…) đến đạo đức (ăn năn hối cải…)…và cũng từ chữ “ăn” nhưng thường diễn tả mang nghĩa xấu hơn là tốt như: nhậu (miền Nam, nhậu quắt cần câu…), đớp (miền Bắc, đớp bậy đớp bạ…), chén (vốn chỉ là dụng cụ để ăn uống, chén tạc chén thù), thực (tiếng Hán là sực, tiếng Quảng Đông là ăn, thực phẩm, thực đơn…)
Ăn còn là một cách sống (ăn chẳng cầu no, người thế nào ăn thế ấy…); Ăn còn là một nghệ thuật sống (Ăn cây nào rào cây ấy, Ăn quả nhớ kẻ trồng cây, Uống nước nhớ nguồn…)…
Chính vì lẽ đó, mà không có chuyến đi nào chúng tôi không cố gắng ghi lại những bữa, món ăn uống mang tính chất điển hình của một dân tộc, vùng miền, quốc gia… mà chúng tôi đã may mắn đặt chân đến và thưởng thức chúng một hay nhiều lần. Quyển “Ẩm thực đó đây-Food and drink in some where” là tập hợp những bài viết về “Ẩm thực chuyến đi” trước đó, nhằm cung cấp thông tin cho các bạn về một đề tài đầy thú vị này!
Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:
- Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không...khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
- Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn
+ Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng…
- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh
- Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu... các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay...
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:
- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
- Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã
- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.
- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ.
- Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới.
Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.
- Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác.
Ẩm thực đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và bất cư thời điểm nào. Du lịch giúp bảo vệ nền văn hóa ăn uống cổ truyền của dân tộc qua các chương trình tham quan du lịch như một biện pháp tuyên truyền, quảng bá nền văn hóa nước nhà, làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào và không ngừngng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du khách.