Gìn giữ bánh truyền thống Khẩu Sli của người Tày, Nùng ở Cao Bằng

       Cao Bằng, một tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam, không chỉ nổi tiếng với cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ mà còn là nơi lưu giữ nhiều nét văn hóa đặc sắc của các dân tộc thiểu số.  Một trong những món ăn truyền thống nổi bật của người Tày, người Nùng ở đây là bánh Khẩu Sli, món bánh mang đậm hương vị quê hương và được người dân nơi đây coi là món quà tuyệt vời trong những dịp lễ, Tết.

    Khẩu Sli tiếng địa phương có nghĩa là bánh gạo nếp nổ, cũng có thể hiểu là bánh bỏng. Với khá nhiều công đoạn tỉ mỉ vì vậy đòi hỏi người làm bánh phải khéo léo sao cho khi đun mật mía không quá lửa, bánh phải dẻo không cứng, khi để bánh lâu vẫn giòn tan. Trước đây người dân tộc Tày, Nùng tại địa phương chỉ làm Khẩu Sli trong những dịp lễ Tết, hội hè. Nhưng với những hương vị đặc trưng dần dần đã được bà con sản xuất bánh đại trà và sáng tạo thêm mùi vị mới, hay quy cách đóng gói đa dạng để phù hợp với du khách có thể làm quà biếu, ăn vặt hàng ngày hoặc trong những lễ hội, đám tiệc. Đối với dân tộc Tày ở Cao Bằng. Từ "Khẩu" trong tiếng Tày có nghĩa là "miệng", còn "Sli" là tên gọi chung của loại bánh này, do đó Khẩu Sli có thể hiểu là "bánh ăn miệng". Tên gọi này không chỉ đơn giản mô tả hình thức của món bánh mà còn thể hiện sự gần gũi, giản dị trong văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.

    Khẩu Sli là một loại bánh đặc sản truyền thống đã có từ lâu và được nhiều người biết đến trên địa bàn huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng. Bánh Khẩu Sli được chế biến theo công thức cổ truyền, từ các nguyên liệu sẵn có của địa phương như gạo nếp, lạc, đường mật và được sản xuất theo phương pháp thủ công gia truyền với các công đoạn khác nhau, như: đồ xôi, phơi, giã, sấy, sàng, rang.... Quy trình nghe có vẻ đơn giản nhưng lại rất công phu, từ khâu chọn nguyên liệu vì đây là loại bánh đòi hỏi người làm phải chịu khó, tỉ mỉ, tinh tế mới có thể tạo ra bánh có mùi vị rất đặc trưng, thơm, ngon

 Khi chọn được gạo ngon rồi phải sàng lấy hạt nguyên, hạt vỡ loại bỏ hết, bởi vì hạt gạo nguyên khi đồ lên, phơi, giã thì càng bẹp, khi khô rang nó càng phồng, còn hạt vỡ giã không được bẹp, khi rang lên độ phồng không đẹp, không tròn hạt gạo.Bắt tay vào làm bánh Khẩu Sli, việc đầu tiên là ngâm gạo nếp khoảng 8 giờ, sau đó đồ chín thành xôi; để xôi nguội, trộn với bột sắn, bột gạo hay bột ngô để hạt xôi tơi ra, không dính vào nhau. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng nếu vò xôi không kỹ thì hạt xôi sẽ dính vào nhau, bánh không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ. Tiếp đó, đem xôi vò xong đi phơi nắng cho se lại rồi giã cho hạt xôi dẹt lại; sau đó đem xôi đã giã rang trên chảo lửa, đảo đều tay cho những hạt xôi nở đều, giòn bung màu hơi vàng là có thể xúc ra.

Sau đó đến khâu thắng đường, đường làm bánh phải là đường phên; đem đường vào chảo đun lên cho đường tan ra, khi đường sánh đặc có màu vàng mật thì nhanh tay đổ bỏng gạo vào rồi đảo đều tay để đường và bỏng quện đều nhau. Hạt bỏng được thứ mật đường bám vào có một màu vàng óng đẹp mắt. Sau đó người làm phải nhanh tay đổ hỗn hợp bỏng trộn đường ra khuôn gỗ vuông rồi dàn đều, dùng chai thủy tinh cán qua cán lại, nén cho thật chặt để tạo độ kết dính.

Đổ lên trên lớp bánh một lớp lạc đã rang và thêm một thứ nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu đó là hạt ngà hooc rang thơm. Những hạt lạc kèm hạt ngà hooc (có mùi thơm ăn như một loại hạt vừng rất giàu dinh dưỡng) sẽ được mật đường dính chặt lại, tạo một tầng màu nâu đỏ phủ lên trên trông rất đẹp mắt. Sau đó người làm dùng dao để cắt bánh theo kích cỡ ở khuôn bánh, mỗi phong to bằng viên gạch nhưng khi ăn có thể bẻ thành từng miếng nhỏ để ăn. Khi bánh nguội thì gói vào túi nilon buộc kín để bảo quản, bánh có thể sử dụng được trong vài tháng.

Bánh “khẩu sli Nà Giàng”: Đặc sản đậm hương vị Tết ở Hà Quảng, Cao Bằng

Cứ mỗi độ Tết đến Xuân về, khi nhà nhà sắm sửa đào, quất, tất bật chuẩn bị để gói bánh chưng, làm bánh khảo… thì trong mỗi gia đình của người Tày, Nùng ở  Hà Quảng (tỉnh Cao Bằng) cũng bắt tay vào làm món khẩu sli - một món ăn truyền thống quen thuộc, không thể thiếu để đãi khách trong dịp Tết.

Từ những nguyên liệu gần gũi

Nguyên liệu chính để tạo nên những chiếc bánh khẩu sli hấp dẫn thực khách đó là những sản phẩm nông sản gần gũi với hoạt động sản xuất nông nghiệp của người dân như gạo nếp, lạc, vừng và đường phên…

Để làm được bánh khẩu sli ngon thì khâu quan trọng nhất là chọn được nguyên liệu tốt. Đầu tiên là chọn gạo: Gạo nếp phải là nếp thơm hoặc nếp cái hoa vàng, tốt nhất là nếp cái hoa vàng; gạo nếp ngon là nếp phải chọn vào vụ mùa gần Tết. Khi chọn được gạo rồi phải sàng lấy hạt nguyên, hạt vỡ loại bỏ hết, bởi vì hạt gạo nguyên khi đồ lên, phơi, giã thì càng bẹp, khi khô rang nó càng phồng, còn hạt vỡ giã không được bẹp, khi rang lên độ phồng không đẹp, không tròn hạt gạo.

Bắt tay vào làm bánh khẩu sli, việc đầu tiên là ngâm gạo nếp khoảng 8 giờ, sau đó đồ chín thành xôi; để xôi nguội, trộn với bột sắn, bột gạo hay bột ngô để hạt xôi tơi ra, không dính vào nhau. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng nếu vò xôi không kỹ thì hạt xôi sẽ dính vào nhau, bánh không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ. 

Tiếp đó, đem xôi vò xong đi phơi nắng cho se lại rồi giã cho hạt xôi dẹt lại; sau đó đem xôi đã giã rang trên chảo lửa, đảo đều tay cho những hạt xôi nở đều, giòn bung màu hơi vàng là có thể xúc ra. 

Bánh khẩu sli Nà Giang đã được công nhận là sản phẩm Ocop từ năm 2020.

Sau đó đến khâu thắng đường, đường làm bánh phải là đường phên; đem đường vào chảo đun lên cho đường tan ra, khi đường sánh đặc có màu vàng mật thì nhanh tay đổ bỏng gạo vào rồi đảo đều tay để đường và bỏng quyện đều nhau. 

Hạt bỏng được thứ mật đường bám vào có một màu vàng óng đẹp mắt. Sau đó người làm phải nhanh tay đổ hỗn hợp bỏng trộn đường ra khuôn gỗ vuông rồi dàn đều, dùng chai thủy tinh cán qua cán lại, nén cho thật chặt để tạo độ kết dính. 

Đổ lên trên lớp bánh một lớp lạc đã rang, những hạt lạc sẽ được mật đường dính chặt lại, tạo một tầng màu nâu đỏ phủ lên trên trông rất đẹp mắt. Sau đó người làm dùng dao sắc để cắt bánh theo kích cỡ ở khuôn bánh, mỗi phong to bằng viên gạch nhưng khi ăn có thể bẻ thành từng miếng nhỏ để ăn. Khi bánh nguội thì gói vào túi nilon buộc kín để bảo quản, bánh có thể sử dụng được trong vài tháng. 

Với khá nhiều công đoạn tỉ mỉ vì vậy đòi hỏi người làm bánh phải khéo léo sao cho khi đun mật mía không quá lửa, bánh phải dẻo không cứng, khi để bánh lâu vẫn giòn tan.
Phong bánh khẩu sli phải nguyên mùi thơm của nếp rang, bùi béo của lạc, vừng, ngọt thanh của đường phên hoặc thơm của mật mía. Phong bánh cầm phải chắc tay, ăn giòn tan mới được coi là đạt chất lượng. Khi thưởng thức bánh khẩu sli thường nhâm nhi với nước trà xanh rất phù hợp.

Nâng tầm thương hiệu

Để bánh khẩu sli trở thành sản phẩm có giá trị hàng hoá cao trên quê hương huyện Hà Quảng, từ năm 2006, UBND huyện Hà Quảng đã có chủ trương đầu tư để xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm khẩu sli và thống nhất đặt tên cho sản phẩm là “Khẩu sli Nà Giàng”. Được sự quan tâm, hướng dẫn của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Cao Bằng, UBND huyện Hà Quảng đã hoàn thiện hồ sơ đề nghị Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hoá cho sản phẩm “Khẩu sli Nà Giàng”.

Tháng 2/2007, UBND huyện Hà Quảng chính thức công bố, nhãn hiệu “Khẩu sli Nà Giàng” có mặt trên thị trường trong và ngoài tỉnh Cao Bằng. Đến năm 2020, bánh “Khẩu sli Nà Giàng” đã được chứng nhận sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 3 sao, góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm trên thị trường.

Hiện nay, tại khu vực Nà Giàng (xã Ngọc Đào, huyện Hà Quảng) đã có khoảng 60 hộ gia đình cùng sử dụng nhãn hiệu “Khẩu sli Nà Giàng”. Theo đó các hộ dân tại Nà Giàng đã tổ chức thành lập tổ kiểm tra, giám sát, gồm 5 người để kiểm tra chặt chẽ chất lượng sản phẩm bánh trước khi đóng gói để đưa ra thị trường tiêu thụ. Bánh khẩu Sli Nà Giàng được bán với giá từ 25.000 - 30.000 đồng/phong, loại đóng hộp giá 35.000 đồng/hộp.

Với người dân tộc Tày, Nùng ở huyện Hà Quảng nói riêng và tỉnh Cao Bằng nói chung, bánh khẩu sli từ bao đời nay đã thật sự trở thành một loại bánh truyền thống để làm quà, mời khách khi đến nhà vào những ngày Tết cổ truyền. Trong ngày Tết truyền thống, cùng với bánh chưng, bánh khảo thì không thể thiếu vài phong bánh khẩu sli trên bàn thờ tổ tiên.

Bánh khẩu sli ngày nay đã trở thành đặc sản của huyện Hà Quảng tỉnh Cao Bằng, du khách thập phương đến nơi đây khi về không quên chọn mua vài phong khẩu sli đem làm quà tặng, biếu cho gia đình, bạn bè cùng thưởng thức.

Hiện nay, trong bối cảnh hiện đại hoá từ trang phục, tiếng nói, chữ viết và những nét văn hóa ẩm thực là vốn quý của đồng bào các dân tộc thiểu số cũng bị ảnh hưởng, có mai một ít nhiều, nhưng những phong tục trong dịp Tết Nguyên đán của người dân huyện Hà Quảng vẫn còn khá đậm nét. Những nét đẹp trong phong tục đón Tết của đồng bào các dân tộc Tày, Nùng ở huyện Hà Quảng nói riêng và tỉnh Cao Bằng nói chung vẫn được lưu giữ, bảo tồn và ngày càng phát huy, góp phần làm phong phú thêm bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc. 

Khẩu sli - hương vị quê nhà

Vào dịp lễ, Tết, nhiều gia đình vẫn tự làm khẩu sli để dâng lên bàn thờ tổ tiên và làm quà đãi khách.

Khẩu sli, bánh gạo nếp nổ hay còn gọi là bánh bỏng có chứa lạc, có mặt trong mỗi gia đình vào các dịp lễ, Tết cổ truyền. Tuy được tự làm thủ công tại nhà, nhưng để có được món bánh khẩu sli đạt đến độ ngon tinh tế phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi người làm bánh phải kiên nhẫn, tỉ mỉ, có những kinh nghiệm, bí quyết riêng. Bánh gồm các nguyên liệu: gạo nếp, đường phên, lạc. Muốn có được khẩu sli ngon,  khâu chọn gạo là quan trọng nhất bởi gạo là nguyên liệu chủ đạo của bánh.

Gạo nếp để làm khẩu sli phải là khẩu nua moong, trồng vào vụ mùa, thường được gặt tầm tháng 9 âm lịch, hạt gạo mẩy đều, căng ròn. Gạo được ngâm từ 5 - 7 tiếng, đãi sạch, để ráo nước và đem đồ thành xôi. Khi đồ xôi chú ý đều lửa, không để xôi bị ám mùi khói. Trong khi chờ xôi chín, người làm bánh sẽ xay bột ngô vàng thật mịn. Khi xôi chín, dỡ ra và để nguội, rồi trộn với bột ngô mới xát, đảo đều để cho những hạt xôi tơi ra từng hạt, không dính vào nhau. Sau công đoạn này, đem xôi trộn với bột ngô ra phơi một nắng cho hạt nếp se lại rồi mới đem vào cối đá giã cho hạt xôi dẹt mỏng. Thường chỉ dùng cối giã đạp chân. Công đoạn giã xôi này khá lâu và tốn nhiều sức, thường là có hai người cùng làm. Chân đạp cối, tay đảo xôi, sau nhịp giã của người này, người còn lại sẽ dùng tay để đảo xôi, người làm phải thật kiên nhẫn không quá vội vàng vì hạt xôi sẽ dễ bị nát, vón cục, càng đảo kỹ, càng giã lâu thì hạt cốm càng đẹp.

Như thế đã tạm xong khâu chuẩn bị, sau đó lấy một chiếc chảo gang để rang xôi. Khi rang cho chừng một nắm xôi đã giã vào chảo, để lửa vừa phải, đảo cho đều tay rồi cho một chút dầu ăn xuống chảo để hạt xôi nở phồng, có màu vàng nhạt, căn có độ giòn, xốp tan trong miệng.  Đường để làm khẩu sli là đường phên được ép từ mía vàng của người dân địa phương bằng phương pháp truyền thống, có màu vàng sậm, ngọt đượm và thơm mùi mía. Người làm bánh sẽ "cô đường", trước tiên đun đường tan chảy rồi dùng túi lưới hoặc vải màn để lọc đường, loại bỏ cặn. Sau đó đun tiếp cho đến khi đường có màu đẹp và đạt được độ giòn. Đối với công đoạn "cô đường", phải thật chú ý không để bị quá lửa đường sẽ bị cháy khét, còn nếu chưa đủ lửa, đường cô đặc sẽ dễ bị tan chảy, khi nhai bị dính, khó ăn. Khi đường sôi sủi, tạo thành mật sền sệt, đổ bỏng đã rang vào rồi đảo nhanh tay trên chảo để đường và bỏng quyện đều nhau, hạt bỏng có một màu vàng óng đẹp mắt. Đổ hỗn hợp bỏng đường ra khuôn gỗ vuông, dàn đều, dùng lu làm bằng gỗ nghiến, hoặc dùng chai thủy tinh cán qua cán lại, nén cho thật chặt. Cán bánh ngay khi còn nóng thì sẽ có độ kết dính cao. Lấy lạc đã rang chín, giòn thơm (thường chỉ dùng loại lạc đỏ, hạt nhỏ đều do địa phương tự trồng), đổ lên mặt bánh một lớp lạc, dàn cho phẳng, tiếp tục dùng chai thủy tinh cán đều, kết dính chặt vào lớp bánh.

Sau đó, dùng dao sắc cắt bánh thành từng miếng. Chiếc bánh khẩu sli trông rất hấp dẫn, những hạt nếp phồng quyện với đường vàng ươm, óng ánh, thêm lớp lạc phủ trên mặt bánh một màu nâu đỏ, bóng mượt. Tùy vào sở thích, người ta có thể thay thế lớp lạc bằng một loại vừng (ngà hoóc) có vị thơm, bùi rất lạ miệng.

Khẩu sli làm xong, dùng giấy bản gói bánh thành từng phong, từng cọc như bánh khảo, rồi bọc bên ngoài một lớp nilông để chống ẩm. Nếu bảo quản tốt, bánh dùng được vài tháng vẫn giữ được độ giòn, thơm.

Trải qua nhiều công đoạn khá cầu kỳ sẽ có được loại bánh rất độc đáo mà người thưởng thức phải bằng cả ngũ giác. Chỉ cần nhai một miếng khẩu sli giòn tan trong miệng, người ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm của nếp, vị bùi ngậy của lạc (ngà hoóc), ngọt thanh của đường mía... và cảm nhận cả cái "tình", sự chân thành của người làm bánh gửi gắm trong đó.  

Ngày trước, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, vào dịp lễ, Tết nhà nào cũng đều tự làm khẩu sli, một trong những "lễ vật" để dâng lên tổ tiên. Khẩu sli cũng là loại bánh "hảo hạng" cho trẻ nhỏ, là quà đãi khách quý đến thăm nhà chúc Tết. Ngày nay, đời sống phát triển, các loại bánh truyền thống ít dần, nhưng với người dân Cao Bằng, khẩu sli vẫn là món bánh không thể thiếu trên bàn thờ của mỗi gia đình cùng với bánh chưng. Khẩu sli có mặt trên mâm cỗ để mời khách. Và nghề làm khẩu sli cũng được duy trì, ngày càng mở rộng hơn ở nhiều địa phương của Cao Bằng. Đặc biệt, từ khi Hợp tác xã Khẩu sli thương mại dịch vụ Nà Giàng, xã Phù Ngọc (Hà Quảng) thành lập đã đưa thương hiệu "Khẩu sli Nà Giàng" - đặc sản mang hương vị quê nhà vươn xa ra các tỉnh, thành trong cả nước. Du khách khi đến với Cao Bằng, đến với Hà Quảng dễ dàng tìm kiếm loại đặc sản rất độc đáo này để làm quà cho bạn bè, người thân của mình.

Ngày xuân, những người thân trong gia đình, bạn bè quây quần, cùng nhâm nhi từng miếng khẩu sli giòn tan, bùi thơm, nhấp ngụm trà xanh, xen trong những câu chuyện thú vị sẽ càng thấy ấm áp, ngày xuân thêm ý nghĩa. Với những người con xa quê, dù ở phương trời nào, khi được cầm trên tay thưởng thức miếng bánh khẩu sli sẽ chỉ mong được trở về với gia đình, cùng đón Tết bên bếp lửa ấm áp tình thân.