การแปรรูปอาหาร การทำปลาส้ม

ประเภทปลาส้ม

1. ปลาส้มตัว หมายถึง ปลาส้มที่ได้จากการนำปลาทั้งตัวมาขอดเกล็ดและควักไส้ โดยไม่มีการตัดหรือสับเป็นชิ้น

2. ปลาส้มแผ่น หมายถึง ปลาส้มที่แล่เนื้อปลาออกจากจากกระดูกให้เป็นแผ่นๆ และอาจเฉือนแผ่นปลาเป็นร่องตามยาว ( โดยปกติจะได้ 2-4 แผ่น/ตัวปลาตะเพียน)

3. ปลาส้มสับ/ปลาส้มชิ้น หมายถึง ปลาส้มที่แล่เนื้อปลาออกจากจากกระดูกให้เป็นแผ่นๆ ก่อนหั่นหรือสับเป็นชิ้นขนาดใหญ่ (ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ทำให้ปลา 1 ตัว จะได้จำนวนหลายชิ้น)

4. ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง ปลาส้มที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา โดยนำเนื้อปลามาบดหรือใช้การสับให้มีชิ้นขนาดเล็กหรือละเอียด

5. ปลาส้มเส้น หมายถึง ปลาส้มที่ใช้เนื้อปลาหลังจากแยกเนื้อออกจากกระดูก ก่อนหั่นเนื้อเป็นชิ้นที่มีลักษณะเรียวยาว (เป็นปลาส้มที่ไม่นิยมทำกันนัก)

ทั้งนี้ ปัจจุบันนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน คือ ปลาส้มไร้ก้าง ซึ่งอาจเป็นปลาส้มแผ่น ปลาส้มชิ้นหรือปลาส้มชนิดอื่นๆ โดยหลักสำคัญ คือ การเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก และคีบดึงก้างขนาดเล็กออกให้หมด (อาจใช้สารย่อยสลายก้าง)

วัตถุดิบทำปลาส้ม

1. ปลา

ปลาที่ใช้ทำปลาส้มจะเป็นปลาน้ำจืด (ปลาทะเลก็ทำได้เช่นกัน) โดยอาจเป็นปลามีเกล็ดหรือไม่มีเกล็ดก็ได้ แต่ทั่วไปนิยมใช้ปลาที่ลำตัวแบนหรือค่อยข้างแบน ให้เนื้อมาก เนื้อติดมันเป็นบางส่วน เนื้อปลาเหนียว ไม่ยุ่ยง่าย และมีสีขาวอมชมพู ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ ปลาเทโพ ปลายี่สก และปลากราย เป็นต้น

2. เกลือ

เกลือ อาจใช้เป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ (เกลือเหมือง) แต่ปัจจุบัน นิยมใช้เกลือสินเธาว์มากที่สุด เพราะหาได้ง่าย และราคาถูก เกลือที่ใช้ทำหน้าที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ที่ทนเค็มได้ดี โดยเฉพาะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่รักษาเนื้อสัมผัส และเพิ่มรสเค็มให้แก่เนื้อปลา

3. ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว

ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว ถือเป็นแหล่งแป้งหรือแหล่งอาหารที่สำคัญของจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด หากไม่ใส่จะทำให้เกิดความเปรี้ยวน้อยหรือเนื้อปลาจะไม่มีรสเปรี้ยวเลย เพราะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรดจะมีน้อยตามมา นอกจากนั้น ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าวยังทำหน้าที่ช่วยดับกลิ่นคาวปลาร่วมด้วย

เมื่อจุลินทรีย์ย่อยแป้ง และผลิตกรดออกมา แล้วซึมผ่านเข้าสู่เนื้อปลาจะทำให้เนื้อปลามีรสเปรี้ยว ยิ่งหมักไว้นานความเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นเรื่อย และจะหยุดเปรี้ยวจนกว่าจุลินทรีย์ย่อยแป้งจนหมด ดังนั้น ความเปรี้ยว และระยะเวลาที่ทำให้เนื้อปลาเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวนึ่งที่ใส่ และระยะการหมักทิ้งไว้

4. กระเทียม

กระเทียม เป็นวัตถุดิบที่ทำให้หน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ผลิตกรด ทำให้จุลินทรีย์ผลิตกรดเติบโตได้รวดเร็ว นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ดับกลิ่นคาวปลา และเพิ่มรสเผ็ดเวลารับประทาน

5. ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล และเครื่องปรุงรสต่างๆ จะทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาได้ดียิ่งขึ้น

วิธีทำปลาส้ม

วัตถุดิบ

1. เนื้อปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม

2. กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม

3. ข้าวเหนียวนึ่ง 1 กิโลกรัม

4. น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้)

5. เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)

6. น้ำตาล 5-10 ช้อน

7. ผงชูรส 2-3 ช้อน

ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

1. ขอดเกล็ด และควักไส้ ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ

– ปลาส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด ควักไส้ และล้างทำความสะอาด อาจตัดหัวออกหรือไม่ต้องตัดหัวก็ได้

– ปลาส้มแผ่น ให้แล่เอาเนื้อปลาออกจากกระดูกเป็นแผ่นๆ จากนั้นเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก หรือไม่ต้องเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกก็ได้

– ปลาส้มชิ้น/ปลาส้มสับ ให้นำแผ่นปลาที่เลาะออกจากก้างมาสับเป็นชิ้นๆขนาดใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ซึ่งอาจเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกหรือไม่เอาออกก็ได้

– ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง หลังแล่เนื้อปลา ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับหรือบดเนื้อปลาให้ละเอียดหรือเป็นชิ้นเล็กๆ

– ปลาส้มเส้น หมายถึง หลังแล่เนื้อปลาออกเป็นแผ่น ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับเป็นชิ้นเรียวยาวหรือเฉือนเป็นเส้นๆ

2. นำกระเทียมมาปอกเปลือก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ

3. นำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุก

ขั้นตอนการผสมวัตถุดิบ

1. นำเนื้อปลาหรือตัวปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่งหรือน้ำซาวข้าว เกลือ และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือ นาน 10-20 นาที

2. นำปลาที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก

3. สำหรับปลาส้มสับ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนังยาง

4. นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน

ทั้งนี้ การรับประทานปลาส้ม แนะนำให้ปรุงสุกก่อน เช่น การปิ้งย่างโดยตรงหรือห่อใบตองปิ้ง หรือนำมาทอดก็อร่อยไม่แพ้กัน แต่บางท้องที่นิยมรับประทานดิบ โดยเฉพาะชาวอีสาน ซึ่งเสี่ยงต่อการติดโรคพยาธิใบไม้ในตับหรือพยาธิอื่นๆ

การเก็บรักษาปลาส้ม

ปลาส้มที่หมักจนได้รสเปรี้ยวเหมาะแก่การรับประทานแล้ว หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือวางไว้ในตู้กับข้าวจะเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับความร้อนของอากาศ หลังจากนั้น จะเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ºC จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดือน

ลักษณะปลาส้มที่มีคุณภาพ

1. ใช้ชนิดปลาตามที่ระบุ

2. สีเนื้อปลาต้องเป็นไปตามธรรมชาติของเนื้อปลา เช่น ปลาตะเพียนมีเนื้อสีขาวอมชมพูหรือแดงอมชมพูปะปนกัน เนื้อปลาไม่มีสีคล้ำหรือมีสีอื่นนอกเหนือจากสีธรรมชาติของเนื้อปลา

3. มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมักเนื้อปลา มีกลิ่นกระเทียม (หากใส่) ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นเหม็นบูด กลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นหืน

4. มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ ต้องไม่เปรี้ยวมาก จนรับประทานไม่ได้

5. ลักษณะเนื้อปลาส้มคงสภาพเป็นตัว เป็นแผ่น เป็นชิ้น เป็นเส้น หรือเป็นก้อนตามประเภทปลาส้ม เนื้อปลาไม่เปื่อยยุ่ย

6. ไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม มูลสัตว์หรือแมลง ดิน กรวด และทราย เป็นต้น

7. ไม่ควรใช้วัตถุกันเสีย

8. มีความเป็นกรด-ด่าง อยู่ระหว่าง 4.0-6.0

9. จุลินทรีย์

– ไม่พบเชื้อ Salmonella (ตัวอย่าง 25 กรัม)

– ไม่พบเชื้อ Clostridium (ตัวอย่าง 0.1 กรัม)

– พบเชื้อ Escherichia coli น้อยกว่า 10 MPN (ตัวอย่าง 1 กรัม)

– ไม่พบเชื้อรา

– ไม่มีไข่พยาธิ

ลักษณะปลาส้มที่ไม่ได้มาตรฐาน

1. น้ำหมักปลาส้มมีสีคล้ำ และขุ่น น้ำหมักเกิดฟองมาก และกลิ่นคาวหรือเหม็น

2. เนื้อปลาเปื่อยยุ่ย มีกลิ่นบูด