Nuove TENDENZE CULINARIE

di Perla Caselli

La cucina italiana? Una delle migliori al mondo senza dubbio, e non perché sono di parte, ma perché lo confermano numerose indagini e classifiche: nella classifica dei 100 piatti migliori del mondo nel 2024, stilata ogni anno dal sito Taste Atlas, ci sono ben 13 ricette italiane, tra le quali tagliatelle al cinghiale, focaccia di Recco, pesto alla genovese e lasagne alla bolognese. Già vi sta venendo l’acquolina in bocca, vero?

Non possiamo negarlo: i piatti italiani sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, mettono allegria e uniscono la gente. Immaginatevi adesso una sera d’estate in riva al mare: il clima è finalmente tiepido e piacevole, state scherzando con i vostri amici davanti ad un sole che si immerge piano piano nel blu delle onde, in mezzo ad un cielo rosso fuoco. Siete stanchi dopo una giornata passata a correre sulla sabbia calda, giocare a pallone e nuotare in mezzo al sale e a mille schizzi… con il resto degli amici si decide di restare in spiaggia a guardare il tramonto, mangiando e bevendo insieme. Quale può essere la prima proposta che mette d’accordo tutti? Una pizza ovviamente! La pizza è sempre la prima scelta! D’altronde, se si dice “Italia” all’estero ci si sente rispondere “Pizza, Pasta e Mandolino”, no? 

E adesso nasce spontanea la mia domanda: c’è altro oltre alla pizza? Il miglior piatto in assoluto è veramente la lasagna? Se non è il tiramisù, qual è il dolce che può unire tutti i palati? E soprattutto: questa tradizione nazionale per la quale impazziamo se sui social vediamo una pizza con l’ananas o una carbonara con la panna, può essere rinnovata? Possiamo dare una nuova veste alla nostra tradizione?

La tradizione è sacra, ok; ma si può prendere spunto proprio dal passato per dare vita all’innovazione, e per continuare a scrivere e ad arricchire il libro di cucina più grande che conosciamo. Molti cuochi ci stanno già provando, visti ormai quasi come degli “alchimisti” indaffarati nei loro esperimenti dentro a veri laboratori di cucina. Ma è ancora troppo poco: dobbiamo far conoscere le nuove tendenze culinarie a più persone possibili, specialmente ai più giovani per dimostrargli che… oltre alle lasagne c’è di più!

Soffermiamoci ad esempio sul potere delle salse di accompagnamento di una portata, e con questo non intendo il sugo con cui si condiscono i pici, ma il carattere che si vuole donare ad un buon pezzo di carne o di pesce: per esempio, grazie alla freschezza o al carattere di una salsa che ammanta il piatto di un abito tutto suo. Molte volte vengono sottovalutate, ma le salse possono veramente cambiare un piatto e rivelarsi un asso nella manica per portarlo il più vicino possibile alla perfezione. Ah, la perfezione, in cucina, non si raggiunge mai - lo dico per voi imberbi alunni del primo anno - ma si sfiora. Questa è la prima regola… ma la ricerca della perfezione passa attraverso la possibilità di giocare con consistenze, colori e temperature. Immaginatevi di mangiare in inverno una fantastica zuppa ricca di verdure, legumi e crostini di pane croccanti, ma alla prima cucchiaiata…è completamente fredda. Veramente, quanta differenza può fare? Io direi un abisso.

Questo non per dire che i sapori in sé vadano trascurati, anzi, porto come esempio la mia forte attrazione per gli abbinamenti dolce-salati o dolce-acidi. Ecco, mettendo insieme tutte queste sfere sensoriali, si può raggiungere un risultato sorprendente, oltre il classicone, oltre. E quella perfezione di cui parlavo, nella maggior parte dei casi, va ricercata nella “sorpresa” di chi assaggia. 

Negli ultimi anni, si parla di cucina molecolare, che può essere una nuova frontiera di innovazione e ricerca culinaria. L’esplosione di nuove tecniche molto interessanti come la sferificazione, giocando con la chimica, la cura nell’aspetto ancor prima del sapore

proprio perché si mangia prima con gli occhi (io direi “oltre che buono da mangiare è anche figo da vedere!”)

Io vorrei far conoscere ai miei coetanei il mondo intero che c’è dietro alla cucina moderna, quindi vi voglio dire questo: provate almeno una volta nella vita a concedervi una cena in compagnia di chi volete, in un ristorante di alta qualità, non per forza deve essere stellato. Sedetevi e godetevi l’esperienza, perché “cibo” non è solo nutrimento biologico, ma una fonte di emozioni, e perché no, uno scambio emotivo con la persona che è seduta al nostro stesso tavolo. Il segreto è chiudere gli occhi, svuotare la mente e affidarsi a ciò che il cibo ci vuole comunicare, è un’armonia, in cui ogni boccone racconta una storia differente. Ogni forchettata raccoglie e abbina casualmente elementi che si sposeranno in modo diverso tra di loro, e che evocheranno anche immagini diverse per ognuno.

Ora che vi ho dato solo un “assaggio” di quella che è la cucina moderna italiana, vi lascio spaziare alla scoperta di un nuovo mondo pieno di sorprese, che ha come base proprio la tradizione, fatta di tutti quei piatti che ci fanno sentire a casa, nel posto giusto.