Приготування холодних страв і закусок

Приготування холодних страв і закусок:

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворні мікро­би або стримують їх розвиток.

Овочі – основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зо­крема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крох­малю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато саха­рози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), в зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількос­тях. Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8%. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виве­денню з організму холестерину. Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицид­ною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин ви­різняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін – синігрин.

Свіжі овочі містять від 65 до 95% води. Більша частина її перебуває у вільно­му стані менша (18-20%) – у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі мають незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінари овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Приготування:

До складу всіх салатів входять смажені печериці. Печериці наріжте крупно, обсмажити на рослинному або вершковому маслі до готовності. Охолодіть. Обсмажені печериці наріжте, щоб всі компоненти салату були приблизно однакового розміру.

Для приготування салатів вам знадобиться куряча грудка, яку ви можете відварити, запекти або посмажити на грилі. Для цих салатів ви можете використовувати не тільки курячу грудку, але і будь-яку іншу частину курячого м'яса. Поріжте курку на невеликі кубики.

До складу 1-го салату входить відварну картоплю. Відваріть заздалегідь картопля в шкірці і гарненько його охолодіть. Очистіть його від шкірки і наріжте на невеликі кубики. Якщо ви відваріть картоплю заздалегідь і добре його охолодіть, то при нарізці шматочки картоплі НЕ будуть злипатися. Яйця для 1-го салату зваріть круто, охолодіть і дрібно нарежьте.Мелко наріжте кріп, необхідний для 2-го салату.

Для 3-го салату вам знадобиться дрібно нарізати консервовані огірки і натерти на дрібній тертці сир. Змішайте нарізані інгредієнти відповідно до наведених рецептами. Заправте отримані салати і при необхідності посоліть.

Розріжте млинці навпіл.

З кожної половинки млинчика скрутіть кульочок.

Приберіть хвостик кулечка всередину, щоб кульочок краще тримав форму.

Наповніть млинцеві кульочки курячими салатами.

Викладіть їх на блюдо сервіровки.

Приємного вам апетиту!

Лодочки из консервированных персиков с салатом из курицы

Приготування:

Половинки консервованих персиків обсушити паперовим рушником. Зріжте невелику кількість персика, щоб персикова половинка могла стояти на блюді. Зробіть стінки персика більш тонкими. В результаті у вас повинні вийти своєрідні човники.

Зрізані шматочки персиків дрібно поріжте.

Наріжте дрібно куряче філе і обсмажені шампіньйони. Шматочки курки і грибів повинні мати

приблизно рівні розміри. Ви можете взяти шампіньйони і курку в тих пропорціях, які подобаються вам. Я зазвичай беру приблизно 2 частини курки і 1 частина грибів.

Натріть на дрібній тертці сир.

Змішайте дрібно нарізані персики, курку, гриби і сир. Все добре перемішайте. Додайте в суміш трохи дрібно порізаного часнику, при необ-хідності посоліть салат. Заправте його майонезом. Не переборщити! Салат з курки повинен бути доволь-но щільної текстури. При необхідності додайте будь-який компонент салату.

 Сформуйте з салату кульки і викладіть їх в підготовлені човники з персиків.

 Приємного вам апетиту!

Теплий салат з курячою печінкою

Приготування:

Для цього салату я зазвичай використовую листовий салат двох сортів: айсберг і преміум. Перед приготуванням необхідно дуже добре промити і обсушити листя салату і свіжу зелень базиліка. Використовуйте для цього салату зелений базилік. Його смак дуже збагатить загальну палітру смаку салату. Якщо у вас не виявилося свіжого базиліку, то візьміть сухий або готуйте салат і зовсім без нього. Ваш салат все одно вийде дуже смачним! Порвіть салат руками, покладіть його в салатник, додайте туди ж нарубані волоські горіхи. Все перемішайте.

Для соусу збийте вилочкою бальзами-ний оцет і оливкове масло. Я зазвичай беру 1 столову ложку оцту і 3 столових ложки оливкової олії, але, можливо, вам захочеться використовувати ці компоненти в інших пропорціях. Додавайте масло до оцту малими порціями, постійно збиваючи суміш виделкою. Продовжуючи збивати, додайте до суміші по чайній ложечці майонезу і гірчиці. Досягніть однорідності соусу.

Вилийте соус на листя салату і все добре розмішайте руками.

Печінка наріжте на великі шматки, видаляючи жовчні протоки і плівки. Обваляйте курячу печінку в борошні.

Зайву борошно обов'язково струсіть! Інакше вона буде горіти на сковорідці при обсмажуванні.

Обсмажте печінку на суміші оливкової та вершкового масел до скоринки з кожного боку.

Чи не обсмажуйте печінку довго! Вона обсмажується дуже швидко! На обсмажування у вас повинно піти не більше 8 - 10 хвилин.

Обсмажену печінку викладаємо на тарілку і даємо їй злегка охолонути. Печінка не повинна охолонути повністю! Просто вона не повинна бути дуже гарячою, щоб листя салату НЕ скулилися.

Злегка остигнула печінку нарізаємо на скибочки.

Викладаємо порцію салатного листя на тарілку, зверху викладаємо нарізану печінку і злегка поллємо шматочки печінки лимонним соком.

Приємного вам апетиту!

ОВОЧЕВІ САЛАТИ:

Букет з овочів

На велике блюдо гіркою викласти овочі, нарізані соломкою, підбираючи кольори і чергуючи їх по гамі відтінків: перець червоний, помаранчевий, зелений, пекінська капуста, червонокачанна капуста, морква, цибуля-порей, огірки, помідори, зелена редька. На середину покласти квіти, вирізані з овочів, прикрасити зеленню. Подати соус майонез з волоськими горіхами. Вага овочів довільний.

Соус майонез з волоськими горіхами

Майонез - 200 г, часник - 20 г, зелень петрушки - 10 г, волоські горіхи - 20 г.

Порубати горіхи, порізати дрібно часник і зелень петрушки і перемішати з майонезом. Подавати до всіх овочевих страв.

Салат з редису і пекінської капусти

На 4 порції: редис - 200 г, пекінська капуста - 200 г, майонез - 100 г, зелень - 5 м

Редис і пекінську капусту нарізати соломкою, заправити майонезом і розкласти в листя з капусти. Прикрасити квіточками з редису, укласти на блюдо, прикрасити зеленню. Можна такий салат приготувати з однієї пекінської капусти.

Салат з ріпи, редьки, редиски, брукви

На 4 порції: овочі - по 200 г, соус з горіхами - 120 м

Овочі нашаткувати соломкою, укласти на блюдо або в салатники, прикрасити квітами з овочів. Окремо подати соус в горщику, зробленому з перцю, або в соуснику. Соус майонез з волоськими горіхами. Можна овочі нашаткувати і подати окремо.

Салат із зеленої редьки з соусом

На 4 порції: редька зелена - 600 г, соус - 120 м

Натерти зелену редьку на тертці або порізати соломкою. Покласти на блюдо, прикрасити квітами з овочів. Окремо подати соус.

Салат з овочів з консервованою кукурудзою

На 4 порції: редис або редька - 200 г, кукурудза - 200 г, майонез - 120 г, пекінська капуста - 20-30 м

Редис, редьку чорну або зелену нарізати соломкою або кубиками, додати консервовану кукурудзу, змішати з майонезом. Розкласти на листя пекінської капусти, прикрасити квітами з овочів і зеленню.

Салат "Трійка" з гілочкою з ревеню

На 4 порції: сир - 120 г, яблуко очищене - 120 г, огірок - 120 г, майонез - 120 г.

В розетку, салатницю або креманку покласти нарізані соломкою сир, яблуко і свіжий огірок, зверху полити майонезом, прикрасити квіточкою з овочів або гілочкою з ревеню.

ПРИКРАСИ З ОВОЧІВ:

БУТЕРБРОДИ :

Бутерброди відносять до холодних закускам.Закускі - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.

 За температурі бутерброди діляться на холодні і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) і листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.

 Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5-6 см і товщиною 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - з хліба.

Відкритий сендвіч з кремом

Сендвіч з авокадо

ТВОРЧА ЗАВДАННЯ. КОНТРОЛЮЮЧИЙ ТЕСТ

Творче завдання 1

Ви працюєте в овочевому цеху заготівельного підприємства. Розрахуйте кількість овочів масою брутто для отримання обчищених напівфабрикатів у лютому:

· картоплі – 200 кг

· моркви – 60 кг

· буряка – 80 кг

· капусти білоголової – 100 кг.

Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?

Творче завдання 2

Завідуючий виробництвом їдальні для виконання денної програми у березні зобов'язаний скласти вимогу-накладну для отримання сировини з комори.

Програма передбачає приготування страв:

· картопля в молоці – 40 порцій

· борщ український – 80 порцій (маса 1 порції – 500 г)

· картопляне пюре (гарнір) – 100 порцій (маса 1 порції – 150 г).

Розрахувати кількість картоплі, необхідної для приготування страв.

Творче завдання 3

Кулінарний цех отримав заявку на виготовлення овочевих напівфабрикатів:

· котлети картопляні – 80 порцій

· котлети морквяні – 40 порцій

· котлети з буряка – 30 порцій.

Розрахувати масу овочів брутто та нетто в грудні для виконання замовлення.

Творче завдання 4

Ви працюєте бригадиром гарячого цеху ресторану. Для приготування страв потрібно 20 кг обчищеної картоплі, 5 кг обчищеної моркви, 5 кг обчищеної білоголової капусти, 0,5 кг часнику, 10 кг обчищеної цибулі. Розрахувати кількість овочів у жовтні масою брутто, яку необхідно отримати з комори, щоб приготувати згідно меню.