Напівфабрикати з птиці та дичини :

Для приготування страв з птиці і дичини використовують:

· цілі заправлені тушки (для варіння і смаження);

· напівпотрошені порціонні і дрібношматкові;

· напівфабрикати з січеної маси.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізають шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини.

Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки перерубують кістку-вилку, перерізають сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають.

З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе замочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку.

З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

З птиці готують такі порціонні напівфабрикати :

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розмокло. Підготовлене філе курей фарширують вершковим маслом, змочують у яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджаристої скоринки. Доводять до готовності в жарочній шафі. При відпустці котлети гарнірують і поливають вершковим маслом. Котлети можна подавати на грінках .Гарніри – горошок зелений відварний; картопля, смажена у фритюрі; складний гарнір.