COCINA Y SERVICIOS

El pasado mes de abril, los alumnos y alumnas de las cocinas y comedor didáctico de IES Mar de Aragón de Caspe, en Aragón, se sumaron a la novedosa iniciativa de proyecto de igualdad e identidad de género, con la temática del cómic en la gastronomía.

Teniendo en cuenta que el cómic es un medio de lectura universal, hemos querido junto con nuestros alumnos y alumnas seguir una línea de investigación, lectura e interpretación de recetas que aparecen entre sus viñetas, de tal forma que tras una selección de diversas preparaciones culinarias, nos hemos atrevido a interpretar en función a las técnicas que hemos ido aprendiendo, algunos platillos que los clientes disfrutaron encantados ....



- Un Menú de cómic -

Aperitivo.

Nigiri de sardina en aceite de uva y jengibre (Oishinbo) 4-12

Entrante.

Ravioli vegetal con crema de queso (en la cocina con Alain Passard) 4-7-8

Segundos a elegir.

Perca asada con algas arame y velo vegetal (Jet Giro!) 1-4-9-10-12

O

Jabalí en salsa de avellanas y cebollita francesa (la cocina con Astérix) 1-7-8-9

Postre

Pastel de chocolate fundente 1-3-7


ALERGENOS.

1 Gluten, 2 Crustáceos, 3 Huevo, 4 pescado, 5 cacahuetes, 6 Soja, 7 lácteos, 8 frutos con cáscara, 9 Apio, 10 mostaza, 11 Sésamo, 12 Dióxido de azufre y sulfitos, 13 Altramuces, 14 moluscos.

EL RECETARIO SE HA ADAPTADO A PARTIR DE LOS SIGUIENTES CÓMICS.

· Oishinbo (Akira Hanasaki y Tetsu Kariva) para el aperitivo

· En la cocina con Alain Passard (Christophe Blain) con el plato entrante

· Jet Giro! (Anthony Bourdain) para el pescado

· La cocina con Astérix (RENE GOSCINNY) para la carne

· Los secretos del chocolate (Frankie Alarcón) con el postre

· Los Ignorantes (Étienne Davodeau) con el vino

Nigiri de sardina en aceite de uva y jengibre

5 sardinas grandes, 0,2 kg de arroz glutinoso,0,25 l de agua, 2 cucharas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, sal, aceite de girasol, 10 uvas blancas, jengibre, huevas de salmón, salicornia o alga arame, flores comestibles blancas.

Limpiar las sardinas y extraer los filetes. Poner en sal durante 24 horas. Desalar en agua, secar con papel absorbente.

Pelar la uva, quitar las semillas y triturar con aceite de girasol, jengibre y sal. Meter los filetes de sardina y reservar en la cámara.

Cocinar el arroz con agua, salicornia y sal. Disolver el azúcar en el vinagre y mezclarlo con el arroz cocido. Dejar enfriar el arroz moviéndolo con una espátula. Poner en un bol agua con vinagre y con la mano hacer pequeñas croquetas de arroz (nigiri).

Servicio. Poner en cada plato un nigiri con un filete de sardina encima, decorar con unas huevas de salmón y unas flores comestibles blancas.

Ravioli vegetal con crema de queso

Crema de zanahoria y calabaza. 10 zanahorias, 0,3 kg de calabaza, 4 patatas, blanco de 1 puerro, 0,1 kg de mantequilla, sal y pimienta blanca, 1 l de agua, 10 gr de agar-agar

Cortar las verduras en mirepoix. Rehogar el puerro en la mantequilla, incorporar la zanahoria, la calabaza y las patatas y mojar con el agua. Salpimentar y cocer. Triturar junto con el agar-agar y pasar por el chino. Colocar en gastronorm con film en la base.

Crema de guisantes y perejil. 1 kg de guisantes, 2 patatas, 1 cebolla, 1 ramillete de perejil, mantequilla, sal y pimienta blanca, 10 gr de agar-agar

En una marmita rehogar la cebolla cortada en brunoise, añadir los guisantes y la patata, mojar con el agua. Cocer durante 8 minutos, incorporar el perejil y triturar. Añadir el agar-agar, salpimentar y pasar por el chino. Poner sobre la capa anterior de crema de zanahoria.

Crema de champiñones y espárragos. 0,5 kg de champiñones, 1 lata de espárrago blanco, 4 patatas, 1 litro de agua, sal y pimienta blanca, 10 gr de agar-agar

Cocer en agua y sal las patatas cortadas en mirepoix, limpiar los champiñones trocear en cuartos e incorporar a las patatas. Añadir los espárragos el agar-agar y triturar. Pasar la crema por un chino y poner sobre la capa anterior de crema en la gastronorm.

Crema de queso (relleno). 1 kg de queso crema, 0,25 kg de camembert, 0,2 l de nata, orégano, sal.

Fundir el camembert en la nata, dejar enfriar. Batir en la mini kitchen el queso crema con la nata, el orégano y la sal. Poner en manga con boquilla y reservar.

Salsa de calabacín. 3 dientes de ajo, 0,1 l de AOVE, 0,5 kg calabacín, filetes de anchoa, 5 hojas de albahaca, 0,15 l de nata, sal

Laminar los ajos y rehogar en el aceite, añadir los calabacines cortados en mirepoix y sin pelar, cocinar unos minutos. Añadir la nata, la sal, la albahacay los filetes de anchoa. Triturar, pasar por chino y volver a cocinar unos minutos. Reservar en baño María.

Polvo de pistachos. Pistacho seco. Triturar levemente los pistachos en Thermomix

Preelaboración. Cortar en láminas finas (cortafiambres) las cremas de verduras. Poner dos láminas en forma de cruz con un poco de crema de camembert en el centro y cerrar haciendo un ravioli.

Servicio. Poner la salsa en el fondo del plato, calentar los raviolis (solo 15 segundos) y colocar sobre la salsa. Rallar queso parmesano encima y acompañar con el polvo de pistachos.

Perca asada con algas arame y velo vegetal

4 percas, 0,3 kg de algas arame, 0,2 kg de pan rallado, ajo en polvo, 50 gr de isomalt, mezclum, vinagreta francesa, crema wasabi.

Limpiar las percas, extraer los lomos t quitar la piel. Salar, pincelar el lado donde estaba la piel con isomalt. Triturar en Thermomix las algas y juntar con el pan rallado y el ajo en polvo. Poner una capa fina sobre el isomalt presionando ligeramente. Colocar sobre silpat con la capa de pan hacia arriba y hornear a 180º unos 12 minutos.

Quenefa de coco-chía

30 gr de semillas chía, 0,25 l de leche de coco, 30 gr de guisantes, sal y pimienta blanca.

Triturar los guisantes con la leche de coco, la sal y la pimienta, colar y añadir las semillas de chía. Dejar reposar unas horas hasta que espese en la cámara.

Velo vegetal (apio y naranja)

Zumo de dos naranjas, 1 rama de apio, gotas de colorante verde, 0,5 l de agua, 4 gr de agar-agar.

Extrae el zumo de las naranjas, tritura el apio en el zumo. Calienta el agua con el agar, júntalo con la naranja y el apio y pásalo por colador fino. Vierte el contenido en una gastronorm y deja enfriar.

Aire de limón. 0,12 l de zumo de limón colado, 0,2 l de agua fría, 2 gr de lecitina de soja.

Mezclar el agua con el zumo, añadir la lecitina y batir con túrmix hasta formar el aire.

Preelaboración. Cortar los velos de apio y naranja de forma rectangular. Hacer las quenefas de coco-chía con dos cucharitas de postre.

Servicio. Cocinar el pescado, poner sobre el velo vegetal en el plato, cocar el mezclum en un lateral del pescado y aliñar con la vinagreta. Colocar una quenefa encima del velo en la parte delantera, añadir una mancha de wasabi y acabar decorando el pescado con una cucharada de aire de limón.

Jabalí en salsa de avellanas y cebollita francesa

2 kg de carne de jabalí (sin hueso), 3 cebolla morada, 3 zanahorias, 0,1 l de AOVE, 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, 0,1 kg de tomate rallado, 2 morcillas, 0,5 litros de fondo oscuro, 0,1 l de brandy, 2 l de cerveza, sal y pimienta negra en polvo.

Deshuesar el jabalí cortando trozos regulares y salpimentar. Cortar la verdura en mirepoix y rehogar en el aceite. Incorporar la carne, el laurel, la carne de morcilla (sin piel) y el tomate rallado. Cocinar unos minutos y flambear con el brandy. Incorporar el fondo oscuro y la cerveza, cocinando a fuego lento unas 3 horas (desespumar). Puedes emplear la olla a presión (60’)

Sacar la carne y triturar la salsa. Incorporar la majada, pasar por chino y reducir. Volver a introducir la carne cocinada y reservar (se puede preparar el día anterior).

Majada. 6 dientes de ajo, 0,1 kg de avellanas, 1 rama de tomillo fresco (solo las hojas)

Dorar los ajos pelados, añadir las avellanas y tostar. Majar en mortero con el tomillo y un poco de sal

Cebollitas glaseadas a la francesa. 20 cebollitas francesas, 0,5 l de agua, 0,15 kg de mantequilla, 50 gr de azúcar, 1 hoja de laurel, 2 semillas de cardamomo, sal

Pelar las cebollas, poner en una media marmita con la mantequilla, el azúcar, el laurel y el cardamomo y la sal. Caramelizar las cebollita y mojar con el agua (opcional -puedes poner fondo oscuro, vino dulce o gotas de vinagre). Cocer 15 minutos semi-tapado.

Servicio. Regenerar (calentar) el jabalí, guarnecer con dos cebollitas glaseadas y unas avellanas tostadas. Puedes decorar con rama de tomillo fresco.


Niguiri de sardina en aceite de uva y jengibre
Explicación del profesor
Cartel-menú explicativo de la actividad en el comedor didáctico

¿Como surge este proyecto de cocina?

A lo largo del mes de marzo, un grupo de profesores del IES Mar de Aragón de Caspe, nos interesamos por un novedoso seminario que impartió un compañero del centro educativo "El cómic como recurso didáctico". Lo que en un principio parecia un seminario donde se iba a mostrar la evolución del cómic en la historia, se convirtió en un abanico de opciones pedagógicas y educativas para la mayoria de los asistentesntes, teniendo en común el perfil de los alumnos y en discordancia que cada uno pertenecíamos a distintos departamentos.

En una de las sesiones se planteó hacer un "brainstorming" (lluvia de ideas) en referencia a la las fortalezas que nos aportaba este aprendizaje colaborativo y por lo tanto desde el Departamento de hostelería, decidimos aportar nuestro grano de arena en función a lo que mejor sabemos hacer; repartir emociones desde el estómago.

Uno de los profesores, David, tras consultarlo con los alumnos y alumnas y buscar un consenso de ideas, vió que la actividad interesaba bastante, puesto que los más jóvenes de la clase eran grandes expertos en las séries de superhéroes y manga, lo cual propinó comenzar una aventura de investigación, estudio y desarrollo de este proyecto culinario.

planteando ideas para el cómic
abriendo nuestras mentes

Seguimos trabajando en nuevos proyectos

A lo largo de este curso han sido varias las activiades que se han realizado desde el Departamento de cocina y gastronomía de IES Mar de Aragón. De hecho los alumnos y alumnas de grado medio de cocina y FPB de servicio de comedor no han parado de estar inmersos en diversas actividades para la mejora de su aprendizaje y evolución profesional dentro del Ciclo Formativo. Entre las distintas actividades que han colaborado, podría destacar la gran labor que han hecho como apoyo logístico profesional con Ágape en distintos eventos:

- Conferencia de la historia del aceite en el Bajo Aragón. (IES Mar de Aragón)

- Master-Class-Exibición de cocina aragonesa “Erasmus+” (IES Mar de Aragón)

- Despedida de los alumnos y alumnas visitantes de “El Patio de Babel” (IES Mar de Aragón)

- III Jornada Compromiso con la Comunidad Educativa (IES Mar de Aragón)

- II Jornada Técnica del almendro de Caspe (Cine Goya-Caspe)

- III Feria de la Formación Profesional (IES Bajo Aragón-Alcañiz)

- Entrega de Certificaciones a Bachillerato y Ciclos Formativos (IES Mar de Aragón)

- Encuentro de formadores de formación de Aragón (IES Mar de Aragón)