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分钟就可以食用。先说汤底，既有椰子的清甜又有鸡肉的鲜香，细品还有点奶香味。再说鸡肉，原汁原味的汤底更考验鸡肉的品质与新鲜度，椰子水煮出的鸡肉口感嫩滑，丝毫没有腥味。推荐尝试他家特有的脆皖鱼，涮煮过后柔韧爽滑。再搭配上特色蘸料，以沙姜末、小米辣、金桔汁和秘制酱油调配，酸辣咸鲜，既能提味又解腻。-地址导航-地瓜老火锅·糟粕醋-营业时间-12:00-01:00海南糟粕醋火锅的来源，最早可追溯至渔民酿酒工艺的副产品利用。酿酒后剩余的“酒糟”经二次发酵形成酸醋，加入辣椒、蒜油等熬煮成汤底，久而久之，就演变为火锅基底。乌鲁木齐的糟粕醋火锅并不多见。我第一次到这家店时恰好锅底已经售罄，让人不免对味道又多了些好奇，第二次前往终于如愿尝到。汤底入口给人“当头一棒”的感觉。酸辣的口味中带一点米香、蒜香，还有淡淡的酒香，层次丰富。金鲳鱼本就口感嫩滑鲜爽，在酸辣口味锅底中涮过后，搭配什锦酱和小青桔汁，酸味平衡酱料甜腻，进一步提鲜。烫煮冬瓜、金针菇等蔬菜时，汤底的酸辣滋味完全融入蔬菜，即使不蘸料也好吃。-地址导航-滇味轩地道云南养生火锅(漫街店)-营业时间-11:00-00:00云南作为“野生菌王国”，地形复杂、植被覆盖率高，孕育了全球半数以上的可食用菌类。在众多烹饪方式中，云南人最喜欢的是用菌涮火锅。以青头菌、牛肝菌、见手青等野生菌为主角，结合传统熬汤技艺，创造出菌菇火锅。这家店有地道的云南野生菌，还有云南招牌宣威火腿。老板陈红英与爱人来新疆 25 年，夫妻二人将家乡宣威与昭通的特色物产融入菌菇火锅中。用宣威火腿和土鸡吊汤，把锅底鲜味提起来，同时加入昭通天麻等药食同源的中药材，增香去腥。店里悬挂有 1-3 年不同年份的火腿，满足顾客随点随切的需求。还有云南特色米酒、饮品、炸昆虫等。食材入锅后， 25 分钟倒计时开始。见手青从青灰色转为黄褐色，不同种类菌菇的颜色、质地都随时间发生变化，等计时器响起，便可开吃。推荐大家先喝汤，野生菌与各类中草药满满的汤底，鲜香醇厚。煮熟的菌菇口感或滑嫩或脆爽，吃着过瘾。-地址导航-滇牛云南酸菜牛肉火锅(新疆首店)-营业时间-12:30-23:00早就想去云南一趟，还没跨越山水，舌尖先尝“云南”。酸菜牛肉火锅，初尝独特。不似川渝火锅的泼辣，也不似新疆土火锅的醇厚，却以发酵酸菜的清爽与黄牛肉的鲜嫩，碰撞出独特的舌尖江湖。云南酸菜牛肉火锅的魂，在一锅秘制酸汤里。酸菜是云南老坛发酵的“老腌菜”，酸味绵长透亮，搭配熬煮的浓汤，酸香直窜鼻腔。开在商场里的这家，铜锅咕嘟冒泡，酸香钻进鼻尖，逛罢饱餐一顿正合适。酸菜打底，牛肉铺满，再来一碗“灵魂”蘸水，香辣之间带着鲜。牛肉选的是筋肉分明的黄牛腱子，厚切成片，在滚沸的酸汤里涮上几秒，入口弹嫩，酸味激出肉香，一口就十分满足。野菜粑粑、包浆豆腐……尝鲜云南的小食，再来一口香醇的冰豆花。就这样一锅酸汤，几盘鲜肉，竟尝到了云南的四季如春。-地址导航-红盆景火锅馆-营业时间-13:00-01:00关于重庆火锅的起源，大多离不开“码头”二字。船工纤夫们用毛肚、黄喉、鸭肠等内脏作为主料，以麻辣卤汁烫煮，既便宜又驱寒。直到 20 世纪 30 年代，火锅才从街头担头搬上餐桌，逐渐发展为具有重庆特色的饮食文化。我们这次去的这家，老板就是地地道道的重庆人。王老板日常辗转于重庆和乌鲁木齐两地，一边经营店铺，一边将重庆的新鲜味道带回乌鲁木齐。点了些招牌菜品，先和锅底见了一面。一锅以牛油、辣椒、花椒为核心的硬核锅底，看着闻着都诱人。等待片刻，脑花、毛肚、肥肠等特色菜品一齐上桌。涮上一片毛肚，七上八下之间滋味尽显，地道的油碟给辣味增香不少。脑花和虎皮鸡爪经过充分炖煮，辣、麻、咸、鲜、香渗入其中，入口时又充斥舌尖，辣而不燥，麻而不苦。-地址导航-天府约惠串串香(万科3088店)-营业时间-10:00-06:00串串属于火锅类别中的一支，也是川渝火锅形态之一。串串火锅起源于 20 世纪 80 年代的成都街头摊贩，最初以素菜为主，以“把食材串到签子上的方式”呈现，采用简易设备经营。时至今日，串串火锅以更加丰富的菜品和精致的环境形成品牌化经营，这家天府约惠串串香就是其中之一。品牌自 2004 年创立以来，以锅底和菜品创新，在新疆市场占据领先地位。他家锅底以香菇、茶树菇等 15 种菌子熬制而成，锅底均为一次性锅底，且厨房对外开放可参观。冒节子、腊排骨、豌豆尖等川渝火锅必备菜品都有，串串类有 150 种菜品。除传统串串外，还新增小吃、甜品、现制饮品等组合，让吃串串也有了更多搭配。推荐麻辣牛肉片，在以清香麻辣为底的锅底中煮过后，不油不腻，口感滑嫩。-地址导航-何富贵海鲜火锅-营业时间-11:00-23:00有赖于得天独厚的自然条件，福建地区靠海吃海，将各类海鲜涮入火锅。福建海鲜火锅的起源和发展历程可以追溯到南宋时期，福建火锅最早以大骨或鸡汤为底，海鲜为料调和成独具风味的海鲜火锅。这家店老板从福建学习引入海鲜火锅，在产品选择上品类更丰富，不只选福州本地海鲜，还选了广州、广西、苏州等地的。店里海鲜根据季节变化上新和替换，品类在 30-50 种左右。有象鼻蚌、罗氏虾、乌贝肉、红螺片等海鲜，还有花胶、瑶柱等偏滋补的食材。采用自助式点餐、小火锅食用的模式。锅底有牛油、清油、番茄、酸汤、三鲜等十余种可以选择，如果想体会海鲜原有的风味，建议点清汤锅底，以清水打底，只放姜片调味，更能吃出海鲜的“鲜”。除了涮煮火锅，还可以挑选喜欢的海鲜做成清蒸、蒜蓉、烤海鲜、避风塘等口味。-地址导航-香海湾鱼宴(万科天山里店)-营业时间-11:00-00:00鱼火锅又叫火锅鱼，顾名思义，是以鱼为主要食材的火锅形式。它最初起源于川渝地区，后来在全国各地流行起来。新疆这家鱼火锅，就融合了新疆本地食材和川渝鱼火锅的口味特点。主料选用活鱼，现杀现煮，吃的就是那一口鲜美。这家有鲟鱼、鲟龙王、梭边鱼和黑鱼共四种。在做法上，有不同口味的干锅和火锅可选择。桌桌都有的干果小吃盘，落座就上馓子、油果等特色炸物。在店员推荐下，我选了肉质更细、骨刺更少的黑鱼，搭配上店里的招牌椒麻做法，鱼的鲜味更甚。锅底搭配豆腐、胡萝卜、芹菜、手擀粉四种配菜，不仅增加了锅底的鲜香，还与鱼肉相得益彰。薄薄的鱼片经过高温涮煮，出锅前再用热油泼上花椒与干辣椒，口感软嫩，滋味很足。-地址导航-大三元港式街头火锅(总店)-营业时间-11:30-00:00在广东，吃火锅被称为“打边炉”，广东人重汤头，因此粤式打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、野味及山珍入味。开到北方的打边炉不局限于海鲜，还融合了猪肚鸡、花胶鸡等食材。比如我们来的这家，汤底以花胶和广东清远鸡为主料，突出鲜香。今年已经是小店开业的第 7 个年头了，店里装修陈设以港风为主。与其他“清淡型”火锅一样，花胶鸡火锅在食用前注重喝头汤。经过八小时熬制而成的原汤，喝一碗就能感受胶原蛋白的浓郁。喝罢鲜汤，加入浅卤后的清远鸡，等二次开锅便能食用。小月龄清远走地鸡肉质更鲜嫩，而且没有过多皮脂，吃着不腻。搭配涮煮海鲜拼盘和菌菇拼盘，随着不同食物加入，汤底也更醇香浓郁。除了花胶鸡火锅，他家还能吃到水晶虾饺、菠萝包、港式丝袜奶茶等广味特色菜。-地址导航-云聚汇牛很鲜潮汕牛肉火锅(会展吾悦店)-营业时间-12:30-22:00潮汕地区不盛产牛，但潮汕人却特别会吃牛。作为清汤火锅的代表，潮汕牛肉火锅一开始用沙茶作锅底，后来才慢慢演变成牛骨熬制的清汤，甚至是清水。潮汕牛肉火锅的汤底一般以牛骨慢火熬制 6-8 小时，仅加入生姜和少许盐调味，既突出了牛骨本身的鲜香，又避免了掩盖牛肉本味。店里选用南山牧场牛肉，现点现切。牛肉上桌时会贴心写明涮煮时长，若是自己不好把控时间，服务员还可以帮助涮肉。涮肉前先舀一碗清汤，是潮汕火锅的经典仪式。碗底加入芹菜粒，将锅中煮沸的骨汤浇上，淡淡的咸香味，和着芹菜特有的清香味，一碗开胃。脖仁嫩肉瘦中带一点肥，滑嫩无筋，涮烫 12 秒后口感刚刚好，搭配特色沙茶酱，一口吃到牛肉的新鲜。手打牛肉丸是店里的一大特色，口感弹牙爆汁，在骨汤里煮过后更添嚼劲，是他家必点菜品。-地址导航-东来顺·非遗涮肉火锅(文化路店)-营业时间-11:00-00:00涮羊肉，是不少人心里“京味儿”的代表。相传，元世祖忽必烈南征途中，将士为节省时间将羊肉切成薄片，放入沸水中烫熟后食用。忽必烈品尝后赞不绝口，并赐名“涮羊肉”。说起老北京涮牛肉，就不得不提老字号餐厅——东来顺。东来顺始建于 1903 年，起初以“爆、烤、炒、涮”为主。后来改良涮羊肉的火锅等器具，成为北京代表性涮羊肉品牌之一。乌鲁木齐这家 2011 年开业，一路长虹至今。店内以老北京传统装饰和新疆特色审美相结合，典雅又不失大气。角落里随处可见的不同型号景泰蓝铜锅，用餐时也像是看了一场展览。铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三，外加新鲜片好的羊肉，支上一桌就能开吃了。这看似简单的涮羊肉，锅具、食材和刀工却大有门道。传统紫铜锅轻薄又耐煮，保持汤底沸腾时能最大程度保留羊肉原味；优选内蒙古和新疆托克逊的羯羊，选羊、挑位、切肉每一步都必须严格，切出的肉“薄如纸、齐如线、软如棉、美如花”。而汤底则遵循“简约”的原则。以少许口蘑干、虾干、葱段和姜片做底，让人尽可能吃到羊肉的鲜滋味。-地址导航-京膳老北京羊蝎子火锅-营业时间-12:00-23:30除了涮着吃，羊肉还有哪些吃法？羊蝎子火锅就是对羊肉的另一种理解。它的主要原料是羊的脊骨，因为形状像蝎子而得名。说起羊蝎子火锅的历史，最早可追溯至宋代。苏轼在惠州时曾用羊脊骨烹制美食，并记录其美味。到了清代，蒙古王公将羊蝎子带入宫廷，后来逐渐传入民间，成为北京特色。这家小店藏在毛纺厂公交站后面，循着不大的门头拾级而上，一大片清新的蓝色夹着绿植出现。老板齐华天从后厨学到前厅，从服务干到管理，在餐饮行业摸索二十多年。最终把自己走南闯北获得的见解都融在这一锅汤底里。用老北京的烹饪方法制作新疆本地的木垒羊。每天早上八点准时开锅，以 11 种香料熬制、炖煮羊蝎子，煮好的原汤就是锅底。等锅上桌，先来最重要的环节——喝汤。一口醇厚鲜香，还有些胡椒和花椒特有的辛爽，二月中旬倒春寒的时节，喝上一碗寒意也驱散了不少。随之而来的，就是吃羊蝎子火锅最有趣的环节：从旮旮角角里掏出羊肉。吃肉的过程像是一场寻宝游戏，无论是一大块还是一根肉丝，唇齿间被鲜香萦绕。肉啃完之后，再“敲骨吸髓”，骨头里的髓也想方设法吸个尽。吃完肉如果还没饱腹，就可以在汤里再涮一些蔬菜，大快朵颐。-地址导航-清之口·清川派鲜牛油火锅(仓房沟店)-营业时间-11:00-00:00在新疆人的生活里，总少不了孜然。饰品店里，它的形态和纹样被做成金银首饰；农贸市场里，它又是香料交易的“硬通货”；餐桌上也少不了它，融入火锅，就是其中一个。清川派牛油火锅主打川派牛油锅底和鲜切牛肉。特色孜然锅底以孜然的浓郁香气搭配本地鲜嫩牛肉，锅底辣中带香，融合了牛骨汤、孜然和辣椒，鲜香浓郁，不管是嗅觉还是味觉都很有特色。店里牛肉现点现切。基本选用牛里脊和梅花肉等嫩肉部位，切片薄厚均匀，涮煮出来口感细嫩，久煮也不会过于老。特色九宫格肉类拼盘用茶碗装肉，一份能吃到蒜香牛肉、麻辣牛肉、糖蒜掌中宝等 9 种口味的肉品。-地址导航-马家大院-营业时间-10:00-22:00在新疆有一种更为质朴的不辣火锅——“土火锅”。“土火锅”不是“土气”的意思，而是新疆人招待客人的一道重要美食。新疆土火锅使用传统铜制锅具，中间有个烟囱，两边堆满了菜和肉。宽圆的锅底传热快且受热均匀，经过慢火炖煮，能最大程度保留食材的原汁原味。想要寻得最地道的土火锅风味，就得往靠近自然的地方去。马家大院开在南山脚下，今年已经是第 8 个年头了。院子外简简单单，没有过多装饰，墙面的手绘艾德莱斯纹样和佟丽娅画像让人一秒身临其境。屋内干净整洁，大厅和包厢常年坐满喜爱土火锅的顾客。夹沙、丸子和牛肉组成了接连不断吃肉的满足，牛骨高汤吸收了食材的精华，变得细腻丰富。吃罢肉，再捞起藏在锅底的蔬菜与豆制品。食材经炭火慢炖后，肉类的油脂与蔬菜的清甜交融，蔬菜口感软糯入味。吃菜吃肉的同时，舀上热汤配一口农家自制烧馍馍，金黄酥软，微微发甜。一餐吃完，肉、菜、主食的需求全部满足。//看到这里的你，被哪家引出了口水。管它鲜香麻辣，还是酸甜或清淡，氤氲的热气里，有我们爱的那一口，也有藏在这座城市里五湖四海的汇聚之味。作者：赵蕾、韩雨琪图片：赵蕾、韩雨琪编辑：赵蕾