นิเวศวัฒนธรรมและวิถีไทยในเมนู "ตูป๊ะซูโตง"

นิเวศวัฒนธรรมและวิถีไทยในเมนู "ตูป๊ะซูโตง"

อาหารสานสัมพันธ์ ..เขา ป่า นา เล

"ตูป๊ะซูโตง" (ภาษามลายูถิ่น ตูป๊ะ หมายถึงข้าวเหนียว และซูโตง หมายถึง หมึก ) จึงเป็นเมนู หมึกยัดใส้ข้าวเหนียว ดูจะเป็นเมนูที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของปักษ์ใต้ตอนล่าง นั่นก็เพราะว่าได้มีโอกาสลิ้มลองครั้งแรก รู้จักครั้งแรกก็เมื่อมาใช้ชีวิตอยู่ที่ปัตตานี หากพินิจให้ดีก็จะเห็นว่า "ตูป๊ะซูโตง" เป็นอาหารพิเศษ ที่หลอมรวมเอาวัตถุดิบจากฐานทรัพยากรธรรมชาติ ความหลากหลายทางชีวภาพที่มีอยู่ในปักษ์ใต้ จากวิถีการดำรงชีพที้สัมพันธ์เกื้อกูลกัน อันมาจากภูมินิเวศที่เป็นเขา ป่า นา เล เชื่อมโยงกันทั้งทรัพยากร และวิถีของผู้คน อาหารชนิดนี้หากใครได้ลิ้มลองก็คงจะต้องนึกถึงว่า วัตถุดิบล้วน ได้มาจากแหล่งเกษตรกรรม ซึ่งทำนาข้าว ปลูกสวนมะพร้าว แหล่งประมงน้ำลึกและประมงชายฝั่ง รวมถึงการทำนาเกลือ รวมกันอยู่ในเมนู "ตูป๊ะซูโตง" ที่เราจะเชิญชวนให้เข้าครัวกันในวันนี้

ทรัพย์ในดินสินในน้ำนำมาปรุงด้วยใจ ..เมนูสานสัมพันธ์..เขา ป่า นา เล

๑ หมึก จากท้องทะเล ถิ่นเรา แหล่งอาหารโปรตีน ที่ชาวประมงริมชายฝั่ง ออกไปจับสัตว์น้ำ ไม่ว่าจะเป็น กุ้ง หอย ปู ปลา หมึก นานาชนิด แล้วแต่ว่าเป็นช่วงใดของปี หมึกในท้องทะเลไทยมีหลายชนิดทั้งหมึกหอม หมึกกล้วย หมึกยักษ์ ฯลฯ เมนุนนี้นิยมใช้หมึกกล้วย (splendid squid) อย่างที่เห็นในภาพ

๒ ข้าว ใช้ข้าวเหนียว แหล่งอาหารประเภทแป้ง คาร์โบไฮเดรท ท้องถิ่นปักษ์ใต้มีข้าวหลายสายพันธุ์ ทั้งกลุ่มข้าวเจ้า (ข้าวนาดอน ข้าวพรุ ) และกลุ่มข้าวเหนียว (Oryza sativa var. glutinosa)

๓ มะพร้าว (Cocos nucifera L.) แหล่งอาหารประเภทไขมัน ที่อยู่คู่กับชาวปักษ์ใต้ ทั้งสองฝากฝั่ง นำมาขูดและคั้นกะทิสดๆ กรดไขมันจากน้ำมันมะพร้าวมีประโยชน์ต่อสุขภาพดีนักแล ปัจจุบันนี้นิยมใช้น้ำมันมะพร้าวจากกรรมวิธี สกัดเย็น คงคุณค่าของกรดไขมันไว้เต็มเปี่ยม

๔ น้ำตาลโตนด แหล่งอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรท ให้ความหวาน จากต้นตาลโตนดที่ปลูกอยู่ริมนา หรือขอบๆพรุ เป็นแหล่งรายได้ของผู้ที่ชอบน้ำตาลสด หรือเมื่อเลยระยะสด ก็นำมาเคี่ยวทำน้ำตาลโตนด /น้ำตาลแว่น เป็นวิถีการเก็บความหวานจากน้ำตาลไว้ใช้ได้นาน (sugar palm, Palmyra palm, Borassus flabellifer L.)

๕ เกลือ (sea salt ) แหล่งแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการ โดยเฉพาะไอโอดีน ปกติเรา ใช้เกลือทะเล จากอ่าวปัตตานี ที่มีชื่อว่า รสชาติกลมกล่อม " เกลือหวาน" นาเกลือที่นี่ส่งไปขายเลี้ยงทั่วคาบสมุทรมลายา เพราะว่าในถิ่นด้ามขวานของแผ่นดินไทย นอกจากบริเวณอ่าวไทยตอนในสมุทรสงคราม สมุทรสาคร เพชรบุรีแล้ว ไม่มีแหล่งทำนาเกลือ ยกเว้นที่อ่าวปัตตานีอีกที่เดียว แหล่งนาเกลือผืนนี้มากมีประวัติศาสตร์แห่งความภูมิใจมายาวนาน

....

เคล็ดไม่ลับในการปรุง"ตูป๊ะซูโตง" ตามวิถีปักษ์ใต้ตอนล่าง

๑. หมึกซื้อมา ๑ กิโลกรัม สดๆ ดึงหัวออกจากตัว ดึงถุงหมึก และล้างให้ความสะอาด พักไว้

๒. ล้างข้าวเหนียวกะประมาณสักหนึ่งกำมือ และนำมาแช่ในกะทิสด (หัวกะทิ) แช่พอท่วมข้าวเหนียวสัก ๕ นาที

๓. นำปลาหมึกมายัดใส้ด้วยข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่น้ำกระทิ โดยใช้ข้าวเหนียวปริมาณพอเหมาะ กะให้มีพื้นที่พอสำหรับสอดหัวปลาหมึกกลับคืนไป โดยใช้ไม้จิ้มฟัน กลัดไว้

๔. นำหางกะทิมาตั้งไฟใส่หมึกที่ยัดใส้แล้วลงไปในหม้อ กระทิพอท่วมจำนวนหมึกทั้งหมดในหม้อ

๕. ต้มไปสักครู่ หมึกจะค่อยๆ เปลี่ยนสี ความร้อยที่ระอุจะช่วยให้ข้าวเหนียวเริ่มสุก

๖. ใช้ไม้จิ้มฟัน หรือซ่อม จิ้มลงไปที่ตัวหมึก เพื่อตรวจสอบว่าสุกหรือไม่ สังเกตจากการจิ้มลงไปได้ยากหรือง่าย ถ้าสุกก็จะจิ้มได้ง่ายกว่า

๗. ก่อนยกลงจากเตาเติมหัวกะทิ เติมน้ำตาลโตนดเล็กน้อบ และเกลือพอมีรสปะแล่มๆ (ถ้าใส่น้ำตาลไปพร้อมกันในช่วงแรก จะทำให้หมึกเหนียว เคี้ยวยากไม่อร่อย หรือถ้าไม่มีน้ำตาลโตนดก็ใส่น้ำตาลทรายปลายช้อน หรือตามความชอบ)

๘. ถ้าไม่แน่ใจ ตักตัวหมึกขึ้นมาหั่น ตรวจสอบความสุกของข้าวเหนียว

๙. ถ้าใส่ปริมาณข้าวเหนียวมากไป เมื่อหมึกและข้าวสุกก็จะตัวอ้วนจนตันให้หัวหมึกหลุดออกมา ไม่สวย

๑๐. ประจักษ์พยานความอร่อย ขึ้นอยู่กับความชอบ และจำนวนตัวที่กิน.. อ้ำๆๆ..:-))

หากถามว่าตูป๊ะซูโตง เป็นอาหารคาว หรืออาหารหวาน ก็ตอบได้ชัดเจนว่า เป็นอาหารประเภทใดก็ได้ แต่กินแล้วอิ่มแปร้ ทั้งข้าวเหนียว กระทิ และหมึก ล้วนให้พลังงานสูงทั้งนั้น เหมาะสำหรับช่วงเทศกาลถือศีลอด

ตราสามแม่ครัว..ขอบคุณพี่นุช (ผศ. นงนุช วงศ์สินชวน) ผู้ริเริ่มการฝึกทำเมนูนี้ พร้อมด้วยแม่ครัวหลักมีสองคน ( รจนา เจ๊ะอุบล และใยนุง โตจั่น) ส่วนตัวฉันฝ่ายกองเชียร์และชิม หั่นหมึกพร้อมเสิร์ฟ (hand pick) ฝีมือออกมาเป็นที่น่าพอใจ จึงเอามาบันทึกไว้ อาหารวิถีปักษ์ใต้บ่งชี้ ..ความมั่นคงของชีวิตบนความหลากหลายทางชีวภาพในฐานทรัพยากร