A lo largo de la historia el ser humano ha tenido la capacidad de crear sus propios utensilios para facilitar las preparaciones de los alimentos, con ese proceso también ha cambiado la manera de alimentarnos. En ese constante proceso por innovar y facilitar cada vez más la cocción y consumo de alimentos, se ha avanzado también en la implementación y uso de ciertos materiales "nuevos", aleaciones de materiales que ya se usaban, en estudios de lo que implica el uso de materiales de siempre y cómo adaptarlos o por cuáles cambiarlos. Empecemos con los malos y por qué se consideran perjudiciales.
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El Teflón hace referencia al material llamado poli-tetrafluoretileno (PTFE), el cual es un polímero similar al polietileno. Es conocido como teflón debido a la marca Teflon (caso similar al Pyrex). El PTFE es prácticamente inerte y gracias a su carencia de reactividad con otras sustancias hace que sea casi nula su toxicidad, entonces ¿por qué se considera dañino para la salud? Entendamos un poco más sobre este material.
El teflón tiene características particulares que lo hacen ideal para un montón de usos, en la cocina, en el campo médico, la aeronáutica, revestimiento de cables, impresión, fontanería, entre otros. Algunas cualidades son por ejemplo su capacidad impermeable, no se corroe fácilmente, resiste hasta 300°C, es aislante, y la más destacable: la anti-adherencia.
Todo bien hasta ahí, ¿cierto? El problema del teflón en los utensilios de cocina (sartenes, ollas, recipientes tipo tuppers, moldes de repostería y cacerolas) no es en sí el material sino el ácido perfluoroctánico (PFOA) que es un solvente usado para fijar el teflón a la olla, sartén, y demás.
Si el utensilio está bien recubierto y es de calidad, no debería preocuparnos, ¿no? Después de todo, los alimentos no están en contacto con el solvente; sí y no, es verdad que los alimentos no están en contacto con el solvente pero el teflón tiende a deteriorarse fácilmente y es por eso que siempre nos dicen “no lo ralles”, “no lo frotes con objetos metálicos”, y es para evitar que se pele.
Al ocurrir eso se libera el solvente PFOA y este entra en contacto con los alimentos; este material permanece en el cuerpo por tiempo prolongado. El PFOA conlleva problemas de salud graves ya que produce cambios hormonales asociados a distintos tipos de cáncer, problemas tiroideos, y esterilidad.
Desde el 2015-2017 está prohibido que se use el PFOA en los utensilios antiadherentes, sin embargo se puede seguir encontrando en menor cantidad pero igualmente presente, por eso se recomienda (si aún quieres usar el teflón) asegurarte de que tenga etiqueta “Libre de PFOA” o "PFOA Free".
Es uno de los metales más usados y comunes, tan común que está incluso en el cuerpo de seres vivos, y la verdad su reciclaje es una maravilla ya que no importan cuantas veces lo recicles, él no pierde sus cualidades físicas e incluso el consumo de energía solo es un 5% de la utilizada en la obtención original. Algunas cualidades son la ligereza del material, su larga vida, baja toxicidad, su maleabilidad y una buena resistencia a la corrosión.
Sin embargo aunque esas son cosas muy buenas la realidad es que el aluminio no es ideal para todo a lo que se aplica su uso, como por ejemplo utilizándolo como ingrediente en productos de cuidado personal y de belleza, o para estar en contacto con los alimentos; y es que el problema no radica en que esté en contacto directo con todos los alimentos, sino que ese contacto se dé cuando se suma a la mezcla temperaturas altas significativas de un estado de “calor”. Puedes seguir tomando bebidas frías o a temperatura ambiente (desde que no sea un ambiente súper caliente) en lata, no te preocupes, pero eso sí, por favor deséchalas debidamente y recíclalas.
Analicemos rápidamente el uso del papel aluminio, es ampliamente utilizado en las cocinas del mundo y está bien si es para cubrir alimentos que estén en temperatura ambiente o fríos, pero si es para usar en el horno, para envolver comidas calientes y que “conserven el calor”… ahí la cosa ya no es tan buena.
Hay una concentración diaria de aluminio que puede entrar al cuerpo y ser segura (20mg por libra de peso corporal), pero al exceder estos niveles de concentración ya hay probabilidades de que se generen problemas de salud; estos niveles se pueden superar si pones en el horno un alimento y lo envuelves o cubres de papel aluminio, lo que ocurre es que el aluminio se mezcla con tu comida y si le agregas limón a la mezcla es peor porque el ácido permite que el metal entre directamente a la comida. Lo mismo ocurre con las ollas, sartenes, y moldes de aluminio, que aunque tengan un revestimiento para evitar contacto directo, dicho revestimiento se ralla y se deteriora fácil permitiendo el contacto con las preparaciones.
El aluminio es un metal neurotóxico y antiguamente se consideraba inocuo a la salud humana, pero resultó siendo lo contrario. Algunos de los problemas que genera en la salud al superar las concentraciones seguras son daño al sistema nervioso central, pérdida de memoria, demencia, daños hepáticos y renales, y (aunque no está confirmado totalmente) se piensa que puede influenciar en el Alzheimer.
El cobre es un caso similar al aluminio, es uno de los metales que más abundan, es maleable, ligero, económico, conducen bien el calor, y se puede usar en varios campos como en construcción, ornamentación, cocina, monedas, y eléctrica y derivados.
Sin embargo al igual que el aluminio hay cantidades pequeñas seguras para el cuerpo humano y si dichas cantidades se sobrepasan entonces hay problemas de salud. Y es que aunque las ollas y sartenes de cobre se ven preciosos y los alimentos se cocinan rápido y sin líos de que se peguen pues eso no compensa el hecho de la intoxicación por metales que te puede dar al cocinar alimentos que tengan cualidades cítricas, y menos si el utensilio no tiene recubrimiento (que como ya sabemos los recubrimientos, si los hay, se dañan fácil).
El cobre no reacciona bien, químicamente, con alimentos o productos que tengan niveles cítricos, y la intoxicación que genera puede causarte aturdimiento, vómito con sangre, la piel se te pone amarilla, te da fiebre, problemas gastrointestinales, y otros síntomas.
La cerámica es buenísima pero es muy diferente al Recubrimiento Cerámico ya que este no compone la totalidad de la sartén u olla, debajo del recubrimiento hay otro material que es el que queda en contacto con las preparaciones al dañarse el recubrimiento, y es que sí, definitivamente este recubrimiento es frágil ya que se astilla o fractura con el tiempo de usarlo (no hablamos de años, puede ser un par de meses), suele haber combinación de plomo y cadmio los cuales son súper dañinos no importa si son cantidades pequeñas.
El plomo produce intoxicación por metales y es perjudicial para todo el organismo al igual que el cadmio, que afecta los diferentes sistemas del organismo, el sistema cardiovascular, el sistema óseo, problemas reproductivos y hasta infertilidad, daño al sistema nervioso central y sistema inmune, desordenes psicológicos, afecta los riñones, y otros más. Y si no es lo uno es lo otro, si no es el plomo y cadmio lo que hay debajo del recubrimiento, entonces es aluminio, y ya vimos lo que pasa con él.
Si los platos, vasos, y demás, tienen muchos decorados, y diseños hermosos con colores que representan la selva amazónica, o estilos árabes, si son de un solo color en la superficie que está en contacto con las comidas o bebidas, ten cuidado porque esas pinturas y pigmentos suelen tener plomo y este es un metal de los pesados (en plan dañinos que tienes que huir de ellos incluso del que está en el maquillaje).
Para el plomo no existe un nivel de exposición por debajo del cual se puede afirmar que no se sufrirán efectos perjudiciales, este se acumula en el organismo y afecta el cerebro, el hígado, se deposita en huesos y dientes, se puede liberar de los huesos a la sangre y si se está en embarazo se pasa al feto, perturba el comportamiento de los niños y el sistema nervioso humano.
Si tienen un brillo hermoso, abundante y perfecto entonces hay presencia de níquel, otro metal pesado, que en altas concentraciones también produce problemas de salud como fallos respiratorios, alergias, problemas cancerígenos, entre otros.
Y bueno, probablemente pensarás que si son cantidades altas pues el decorado de los platos y eso no va a afectar, el asunto es que nosotros al cortar la comida, al pasar los cubiertos, al regar la salsa por todo el plato estamos raspando esa pintura con los cubiertos, la estamos pasando a la comida, reacciona con los cítricos de lo que tengas servido.
Y si el vaso o pocillo es de edición limitada y tiene un lindo diseño adentro que se ve cuando terminas de beber un líquido y ese líquido resulta ser una limonada, pues ahí ya vas viendo que es fácil sacar esas concentraciones de níquel y plomo.
Pero y entonces, ¿Qué vamos a usar si todo lo que más se usa es tóxico y perjudicial?, calma, hay muchas opciones sanas, y que se usan desde antaño, y sí, el cobre también se usaba en antaño y el aluminio, pero es que ahora con la ciencia más avanzada y la tecnología es más fácil determinar qué cosas, que se hacían desde los tiempos upa y se siguen haciendo o cosas que se siguen usando, son realmente buenas y cuáles es mejor olvidar y dejar quietos. Esta es la lista de materiales inocuos, para tu salud, que sí puedes usar tranquilamente.
El vidrio es increíble para almacenar, y hornear alimentos. No se le impregna el olor de las comidas ni genera bacterias como ocurre con los plásticos.
Para usarlo en calor asegúrate que sea vidrio borosilicatado (mejor conocido como Pyrex, gracias a la marca que lo empezó a comercializar) ya que es más resistente al calor, es grueso y pesado pero muy buena opción.
La madera natural, de buena calidad, como por ejemplo la guadua, el bambú, el palo de naranjo (las más comunes para esto) es excelente para lo que son tablas, platos, cuencos, cucharones, espátulas y demás. Asegúrate que no tengan barniz, que sean totalmente naturales.
Cuídalos bien, no dejes que se quemen y te durarán años y años, con esto también apoyas a los artesanos que se dedican a trabajar la madera.
El acero inoxidable o el acero 316Ti (mucho más inocuo que el inoxidable, pero un poco más costoso) tienen buena efectividad en la cocina. El acero inoxidable es un acero de grado 18/10 lo que significa que tiene 18 partes de cromo y 10 de níquel, no es totalmente inocuo pero es una opción más sana que el aluminio, cobre, teflón (con PFOA) y recubrimientos cerámicos.
Para que sea inocuo es mejor usar el acero 316Ti que tiene acero quirúrgico (acero grado 3/16) el cual tiene un 12-20% de cromo, 0.2-3% de molibdeno, y 8-12% de níquel; Sí tiene níquel pero no es perjudicial porque precisamente su nombre lo dice: acero quirúrgico, se utiliza en prótesis y elemento médicos. Aquí viene lo que hace el 316Ti inocuo: el Titanio.
El acero 316Ti es una aleación de acero quirúrgico y titanio, este último le da estabilidad al acero para que no reaccione con ácidos (típico cuando cocinas) y lo vuelve un material inocuo y perfecto para cocinar y usar en tus ollas, sartenes y cacerolas. Pero no es tan común comprarlo ya que es más costoso.
El hierro fundido es uno de los favoritos ya que el hierro no es malo para la salud, de hecho el cuerpo necesita del hierro. Son utensilios pesados pero duraderos y efectivos porque calientan por parejo.
El hierro se pasa a la comida y por ende a nuestro organismo, pero tranquilos que eso no supone un riesgo ni peligro, es bueno, suena a chiste pero créenos, es cierto, ese hierro te aporta hierro a tu organismo. Ten cuidado que lo que compras no tenga el hierro mezclado con plomo, si lo quieres esmaltado los hay, es una capa de esmalte vitrificado que es inocuo.
La silicona se está usando mucho hoy en día para repostería, en los moldes, en las batidoras manuales, las espátulas, cucharones, pinzas, etc. La silicona viene del óxido de silicio, que proviene a su vez de arena, la arenisca o formaciones rocosas similares. Es decir, es natural.
Existe lo que se conoce como silicona grado alimenticio, quiere decir que es apta para estar en contacto directo con alimentos y resiste el calor (si vas a usar moldes para el horno, o los guantes de silicona, las espátulas, en fin). Eso sí, cuidado que no te den una silicona que en su proceso de creación fue mezclada con plásticos y lo que se obtiene ya no es silicona 100% natural.
El titanio es biocompatible con el organismo del ser humano por eso es inocuo su uso. Encontrar ollas o sartenes de titanio 100% puro es difícil y son costosas, lo que más se encuentra es el acero 316Ti, sin embargo este material es más frecuente en las ollas o kits para acampar pero son pequeñas. El titanio por su composición le da estabilidad al acero volviéndolo resistente a la corrosión, no poroso, y no reactivo a los ácidos de la comida.
Las ollas de barro, como las famosas artesanías de barro de La Chamba, las que usaban nuestras abuelas, en las que el ajiaco, la bandeja paisa y un sancocho saben mejor. Son productos artesanales, fáciles de conseguir, y económicos por nuestro entorno social.
La cerámica, porcelana, o barro se refieren a lo mismo, son arcillas o barros (similares a las arcillas) que se moldean y se hornean, por su proceso de fabricación son resistentes a altas temperaturas, son buenísimos en la cocina, son totalmente inocuos y también los encuentras con brillo natural y pigmentos naturales que les dan toques decorativos.
Cuando son naturales casi siempre (99.9%) son artesanales. En Colombia es fácil encontrar ollas de este tipo. Hay ollas, sartenes o cacerolas que son de porcelana y el brillo y pintura decorativa que tienen no contienen plomo, ni cadmio, ni metales pesados. Son más delicados, pueden pelarse más fácil, fracturarse también y no son muy antiadherentes, pero sin duda son más sanos.
En Resumen
En Resumen
Si tienes utensilios de los tóxicos, trata de cortar con esa relación, no es sano seguir más tiempo del necesario. Hazlo por pasos para que no botes media cocina a la basura.
Cuando compres las opciones no tóxicas recuerda revisar las etiquetas, los fabricantes, verifica que sí sea real lo que te venden.
Cuida los que son delicados como las cerámicas, porcelanas y barro.
Cuida todo para que te dure mucho tiempo, con eso inviertes un poco más en este momento pero no tienes que cambiarlos constantemente, sino que te durarán montón (quien quita que se lo heredes a tus hijos o sobrinos, así como nuestros padres heredaron de nuestros abuelos).
Si quieres tener algo de teflón (porque sabemos que para unos pancakes, y otras cositas, son súper prácticos), no te olvides de verificar que sean totalmente libres de PFOA y otro elementos de la lista de tóxicos.
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