Storico, specializzato in storia economica. Ha una lunga carriera di insegnamento presso numerose universit nazionali e internazionali. Tra le sue pubblicazioni, edite da Il Mulino, ricordiamo Tre storie extra vaganti, Miasmi e umori, Storia economica dell'Europa pre-industriale, Le avventure della lira, Cristofano e la peste.

Cipolla  stato uno dei primi a studiare le epidemie e le loro conseguenze socio-economiche (al di l della sanit pubblica), partendo in particolare da documenti della magistratura fiorentina su istanze di sanit: in Cristofano e la peste (1976), I pidocchi e il Granduca (1979), Contro un nemico invisibile. Epidemie e strutture sanitarie nell'Italia del Rinascimento (1986), Miasmi ed umori (1989), Il burocrate e il marinaio. La Sanit toscana e le tribolazioni degli Inglesi, nel XVII secolo (1992) tutti editi in Italia per Il Mulino. Inoltre ha esteso la storia della medicina alla storia sociale nel suo complesso, cosa che gli ha valso diversi titoli di dottore honoris causa in medicina.

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