cibo e cucina

RICETTE IN LINGUA ITALIANA

ALICI SOTTO SALE

pulite, aperte e distese in un vaso a strati alternati con il sale

compresse da una pietra

si riempie il vaso con salamoia (300gr sale per litro di acqua

dopo un mese si scolano e si riempie di nuovo con salamoia nuova

dopo un mese si consumano

si conservano un anno in luogo fresco


ANTIPASTO FRESCO

4 foglie bianche di lattuga, croccanti e a coppetta

Disporvi sopra a piccole fettine: 2 cipollotti, 1 finocchio, ravanelli, 2 uova sode. Aggiungere una salsina di yogurt 125, 1 cucchiaio di senape, sale e pepe


BISSO delle cozze


BRUSCHETTA ALLO SCALOGNO

Tritato di olive e scalogno per bruschetta


CUCUMBER WATER

O semplicemente acqua al cetriolo, era molto in uso ed in voga negli ambienti frequentati da Oscar Wilde e dalla sua cricca dandy.

ingredienti:

1 litro di acqua e un cetriolo di media grandezza

Lavare bene il cetriolo e tagliarlo a fette di circa 2/3 mm, poi mettere le fette in una caraffa insieme all'acqua e mettere tutto in frigorifero e dopo qualche ora l'acqua avrà preso un leggero aroma di cetriolo: Bere un bicchiere di questa acqua è davvero un carico di sali minerali ed è molto dissetante.


FRITTATA CON CIPOLLA

Brasare cipolla in padella con poco olio. Sfumare con aceto balsamico. Usare per frittata con parmigiano


GAZPACHO ANDALUZ

Ingredienti:

1 kg di pomodori rossi (i sanmarzano sono molto saporiti e sufficientemente economici)

mezzo peperone verde, ma va bene anche rosso

1 cetriolo sbucciato da circa 100 gr

40/50 gr di cipolle

1 spicchio di aglio

30 gr di aceto (io lo uso rosso)

50 ml di olio extravergine di oliva

200 ml di acqua molto fredda o 100 gr di cubetti di ghiaccio

frullatore, bottiglia o ciotola

preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti tagliati a pezzi anche grossi insieme nel frullatore, tranne l'acqua (o i cubetti di ghiaccio) e l'olio e frullare molto energicamente, poi, per chi possiede un frullatore con tante funzioni l'ideale sarebbe omogeneizzare il frullato per un paio di minuti, altrimenti per chi ha un frullatore semplice il mio consiglio è di frullare un po' più a lungo.

A quel punto aggiungere l'acqua e l'olio e mescolare. Versare il gazpacho in una grande bottiglia (una da 1 litro e mezzo è perfetta) oppure in una grossa ciotola e tenerlo in frigorifero. Io lo utilizzo come vera e propria bevanda, ne prendo un bicchiere quando ho sete, ma può essere utilissimo e carinissimo come antipasto per una cena un po' diversa, in quel caso è meglio preparare dei piccoli crostini da tenere in una ciotolina accanto al gazpacho (tagliare delle fette di pane in quadratini e saltarle su una piastra poco unta per qualche minuto, poi aggiungere del rosmarino secco o qualche altra spezia).


GIUNCATA

giuncata o raviggiolo: latte a 35°, 1 puntina di caglio/presame (liofilizzato marca Clerici da 10gr, 1gr per 150litri), coprire e coibentare


INSALATA

Il sale da cucina, come tutti i sali, si scioglie molto meglio in un mezzo acquoso piuttosto che in uno oleoso.

Tutto questo deriva dal fatto che le molecole del sale sono polari, come quelle dell'aceto. Le molecole dell'olio, invece, sono apolari, come quelle di tutti i grassi.

Sulla base del principio, noto ai chimici, che il simile scioglie il simile, il sale si scioglierà nell'aceto ma non nell'olio. Dunque il primo passo, per condire al meglio l'insalata sarà quello di far sciogliere il sale nell'aceto.

Sarà però meglio cospargere la nostra insalata prima con l'emulsione sale-aceto o con l'olio?

Torniamo alle nostre nozioni di chimica. L'insalata sarà, tendenzialmente, costituita da cibi a base acquosa che, quindi, si legheranno meglio con aceto e sale che non con l'olio.

Utilizzando l'olio prima di aceto e sale, dunque, andremmo a creare una patina che non potrà essere oltrepassata da aceto e sale che, quindi, non potranno legarsi ai nostri alimenti a base acquosa.

Cospargiamo quindi la nostra insalata con aceto e sale, ottenendo così che i composti polari di aceto-sale-insalata si leghino, e poi utilizziamo l'olio sul finale, creando la patina che tratterrà il tutto.


MARMELLATA DI ARANCE (ricetta fornita da Scuola Svizzera di Roma)

6 arance amare

2 arance dolci

2 limoni

Lavare e tagliare la frutta molto finemente

Mettere i semi in una garza e aggiungerli alla polpa

Aggiungere 1.5 l di acqua per 1 kg di frutta

Lasciare in ammollo per 24h

Cuocere a fuoco vivo per 30'

Lasciare in ammollo per 24h

Togliere e strizzare la garza

Pesare e aggiungere lo stesso peso di zucchero

Cuocere per 40 minuti

Provare: una goccia di marmellata dovrebbe diventare gelatinosa appena

fredda.

Modifica: per ogni kg di frutta: mezzo litro acqua, mezzo kg zucchero


MARMELLATA DI FRAGOLE

1 kg fragole

1/2 kg di zucchero

1,5 buste Fruttapec

Pulire e tagliare in pentola aggiungere Fruttapec

A fuoco vivo per un minuto e mezzo

Aggiungere zucchero

Cuocere 10 minuti girando


MELANZANE FRITTE

fette di melanzane alte 3mm sforacchiate con la forchetta, immerse per 2ore nell'uovo sbattuto, infarinate e reimmerse rapidamente nell'uovo, reinfarinate e fritte


MELANZANE SOTTO OLIO (ricetta fornita da Alessandra Pieroncini)

1 kg di melanzane

tagliarle a listarelle, salarle, far riposare 2 ore

sciacquare

unire 1 litro di aceto, mezzo litro di acqua, sale

mettere a bollire dell'acqua e quando bolle mettere le melanzane per 2 minuti circa

scolare e ascuiugare su un panno per 1h

Quando sono asciutte mettere nei vasetti:

Mettere uno stato di melanzane 1 spicchio di aglio, origano, peperoncino e così via fino a quando il vasetto sarà pieno

alla fine aggiungere olio fino all'orlo


MOLLEJA GUISADA

ricetta andalusa, zuppa di interiora di pollo


KRAPFEN

100 lievito 1000 farina 250 zucchero 15 sale 550 uova vaniglia

mescolare farina zucchero vaniglia sale

aggiungere lievito

ammorbidire e aggiungere burro e uova

mettere impasto in frigo

quando rassodato fare palline e lievitare

friggere e riempire


PANE

si comincia con la pasta madre. si usa acqua bollita e poi lasciata raffreddare.

100 gr di farina integrale macinata di fresco, da impastare con acqua fino a che non si appiccichi alle mani, lasciarla in un vaso, coperta a 15°-25° per 2 gg.

rimpastare con altri 100 gr e acqua e lasciare altri 2 gg.

questa quantità vale per 2 kg di pane, poi si useranno 20 gr per ogni kg di farina.

la sera impasto con lievito sciolto fluifo e si aggiunge farina 1 kg, riposare fino alla mattina, risciogliere l'impasto, ancora 1 kg di farina, riposare mezz'ora l'estate e 1 hora l'inverno, fai le forme, 2 h di riposo in teglia oleata, prelevando la pasta madre da mettere in frigo in barattolo sterile.

forno a 220°, poi mettere in forno per 20' a 220°, poi a 180°


PANNA COTTA

- 500 ml di latte fresco

- 500 ml di panna fresca

- 4 cucchiai di zucchero

- 1 busta di tortagel

mischiare e mettere sul fuoco fino a bollore, abbassare e ripetere il bollore, continuando sempre a mescolare.

a freddo, versare in 7 coppette


PASTA CON GALLINELLA

Lessata una gallinella (pesce), pulita, sfilettata, cotti spaghetti nell'acqua del pesce, scolati, ripassati con pesce capperi e olio. Delicato e buonissimo!


PASTA CON RICOTTA

Tritare basilico e mixare con ricotta olio aglio noce moscata tritata sale pepe, condire la pasta, condire con scaglie di grana e basilico


PASTA CON TONNO

In padella cipolla acqua di tonno capperi rosmarino peperoncino olive olio infine tonno pomodorini zucchina pasta al dente prezzemolo


PASTA CON ZUCCHINE

Tritare e soffriggere cipolla aggiungere vino acqua e far evaporare, aggiungere zucchine tagliate e timo, cuocere e aggiungere pasta guarnendo con aceto balsamico


PASTA ROMANA

Cacio e pepe + guanciale = GRICIA

Gricia + uovo = CARBONARA

Gricia + pomodoro = AMATRICIANA


PESTO

basilico pinoli aglio parmigiano pecorino sale olio


PIZZA BIANCA

300 gr farina

1/2 lievito di birra

sale

1 bicchiere di acqua tiepida

2 ore lievitazione in un panno

teglia oliata, stendere e bucare con forchetta

20 minuti a 200/250 gradi


PIZZA CON CIPOLLA

4 cipolle

3 cucchiai olio

400 gr pasta pizza

10 foglie salvia

sale grosso

Affettare cipolle e salvia

Lavorare la pasta con 2 cucchiai olio su una tavola infarinata

Ungere una teglia e metterci la pasta allargandola e lasciandola più spessa ai bordi

Disporre sopra le cipolle e la salvia e una manciata su sale grosso

Infornare a 190° per 20 minuti


POLPO

Polpo sul banco non a contatto con squame, congelare, scongelare, a bollire acqua con pugno sale per kg, quando bollente, immergere 3 volte il polpo e poi lasciare, al bollore 15min poi spengere e lasciare 15min; anche in acqua con cipolla carota pomodoro


RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Riso vino bianco cipolla brodo zafferano burro prezzemolo


SGOMBRO

Lessare a fuoco lento per 10min in acqua vino alloro cipolla pepe in grani; togliere testa e pelle e sfilettare; preparare una salsa tagliando finemente capperi acciughe olive finocchiello aglio prezzemolo, tutto messo in olio limone sale pepe per 10min; sistemare i filetti in un piatto e ricoprire con la salsa


TIELLA DI CIPOLLE

tagliare le cipolle a fettine

insaporire a fuoco lento in un tegame con olio, peperoncino, pomodoro, sale

a metà cottura spengere e lasciare raffreddare

Forno a 250 gradi


TIELLA DI SCAROLA

sbollentare la scarola

tagliarla

condirla con olive, olio, sale, peperoncino, acciughe

lasciare insaporire

Forno a 250 gradi


TIELLA DI ZUCCHINE

tagliare le zucchine finemente

lasciare riposare con sale grosso in uno scolapasta per la notte

sciacquare, strizzare

condire con uovo sbattuto, parmigiano, ricotta

Forno a 250 gradi


TORTA CON MELE

6 cucchiai di zucchero

3 uova

mezza bustina di lievito in polvere

un poco di sale

buccia di limone

50 grammi di burro

4 mele

6 cucchiai di farina

teglia bassa

cuocere a 180-200 gradi per 30-40 minuti


TORTA CON MELE E MIELE

150gr farina

2 mele

1 uovo

80gr miele

100ml latte

2 cucchiai olio

1 arancia

1 bustina lievito

Grattugia scorza arancia e fai spremuta polpa

Taglia mele spicchi sottili e immergili in succo arancia

Fai sciogliere il miele

Miscela bene farina lievito uovo latte olio miele scorza arancia

Metti in una teglia imburrata e infarinata

Decora con le fettine di mela

Inforna a 180° per 20-25 minuti


TORTA CON YOGURT

1yogurth,5farina,3zucchero,3uova,1olio,1lievito,mela


UOVO IN CAMICIA

Con uova di caviale limone e panna


ZUPPA GIAPPONESE

Zuppa di alghe Dashi con pesce affumicato Bonito (tonnetto)

RECIPES IN ENGLISH LANGUAGE

LENTILS

I suppose that you have bought dried lentils, so first you have to cook them.

Wash the lentils, put them in a pot (pot number 1), 1 volume of lentils and 3 volumes of water, let them cook with a lid till they are nearly ready to be eaten.

In another pot (pot number 2), put some olive oil, some garlic in small pieces, a big onion in small pieces, a little spicy pepper, a piece of meat (beef or pork) in small pieces, and if you like some celery in small pieces, a tomato in small pieces, a few water and let all cook with a lid with small fire (don't let it fry completely without water!)

When the onion has become soft, pour the content of pot number 1 (soup and lentils) in the pot number 2, and when it boils put 50gr-100gr small pasta for each person (have a pot with fresh boiling water to add, in case there is no enough water in pot number 2)


My teapot for the morning:

Put in the teapot a leaf of sage, some thyme, some mint.The best blend is with fresh (or frozen) leaves, as much as you can. Anyway, they must be organic.

Leave infuse for some minutes (put the cover on the teapot!).

Then add some leaves of green tea, and leave infuse in the teapot as long as you drink it.