客家私房菜

祖母的秘方 -- 徐惠文

的內祖母是一位多年吃素齋的女仕,虔誠的佛教徒,拜佛、念佛2萬次、唸經文是她每日必做的功作(功德工作)。祖母具有典型客家女性特質,刻苦,並善於烹煮持家。她長年吃齋,在她生長的時代,我們可用手指算出她所能吃的菜餚種類,然而只要享受過祖母的手藝,定會讚不絕口,爽口不油膩,菜色多變化。我印象最深刻的是,炸豆皮及香菇,只要有這兩樣菜,我就會多吃一碗飯。它們並非山珍海味,但是每逢過節,到祖母家吃飯,總是會趁大人不注意時,偷偷的先吃上幾片。用餐時,筷子不自覺,總往豆皮及香菇盤子處夾食,等到要回家時,一會要祖母幫我打包,祖母更是樂於這樣的要求。

當我長大出門在外,需要自己煮食物時,曾經多次照著印象烹煮,同樣的豆皮、香菇,經過我的料理後,它們總是顯得,不是火候太過,太焦太硬;不然就是火候不過,太軟太爛;豆皮油膩表現不出豆香味,高貴黑香姑表現不出高貴口感。幾番努力的嘗試,幾次失敗的經驗,不禁讓我更想念,祖母高超手藝,我常想,怎麼能夠,如何能夠,單獨將豆皮、香菇,各成一盤桌上佳餚。

就在一次假期,我及同學朋友到祖母家玩,幾位女生突然興致勃勃,要與祖母一起下廚,學習烹飪素齋料理,祖母嘴角上揚高興當起教師,一一詳細的解說及示範,對於自己孫女的問題,更是毫不保留的,傾囊教導,至於豆皮、香菇在料理前一天,一定要先用醬油醃過,如此炸過後就不用沾醬汁。

香菇泡水軟後,要去蔕,菇傘部分要用刀子拍打,形狀美而且易入味,火候的控制也是一門學問,起鍋時要大,但要控制不能焦,炸豆皮至金黃色後,火要小,但要控制到不會多吸油;油的種類更有錦上添花效果,使用純花生油是最佳選擇。手忙腳亂後,大家肚子也是饑餓時間,每個人高高興興的,悠悠閒閒的,盡情享樂一頓素食美食,我終於又再次享受到,祖母的香脆炸豆皮及如嫩牛排咬勁的大黑香菇,回家時,各位小姐都大包小包帶回去。


我參加今年(2009年),大華府客家同鄉會舉辦端午節野餐,見到此地許多優秀的客家人,自己深感驕傲,同是一樣的太陽下,處於不同的國家,大家還是不改客家本色,在異國發光發亮。當天(5月30日星期六),是經過連續幾日梅雨後的第一個晴天,風和日麗,太陽高高微笑,同鄉會幹部準備了許多食物,有烤肉、生菜沙拉、涼麵、茶葉蛋等,還有最映景節目的食物─ 粽子,讓大家打打牙祭,解解鄉愁,並有娛性團體康樂活動,讓大家忙於吃更忙於玩,可愛的小朋友玩累了,搶著吃粽子。我們優秀客家文化有如祖母的秘方,雖不是很特別,但卻有其深遠的歷史,需要代代相傳,阿公告訴爸爸、爸爸告訴兒子、兒子告訴兒子...,不停的運轉。

相傳端午節是先人,為了紀念愛國詩人屈原,而定的國定假日,所以又叫詩人節。大華府客家同鄉會在此佳節,凝聚大華府僑民共聚同歡,意義更深遠,讓下一代感受自己「根」的文化。文化就像祖母的祕方,要上一代教導下一代,讓客家文化、語言的脈動,淵源流長。


麻糬 - 許玉玲

麻糬〈30個〉

糯米粉 3 杯 紅豆沙 1 罐〈18.3oz.〉

白糖 1杯 杯形蛋糕紙模 30 個

水 2-1/4 杯 片栗粉〈potato starch〉半盒

做法:

1. 糯米粉、糖、水混合,置盆內入蒸籠大火蒸25分鐘。

2. 從蒸籠取出糯米糊,趁熱以攪拌機(Kitchen Aid mixer)─鉤狀拌打器攪拌8分鐘。或用趕麵杖直立槌打10分鐘使具彈性。

3. 在糯米糊的表面灑少許片栗粉,雙手也沾粉抓一團糯米糊,中央放一茶匙的紅豆沙,由四周向中心收攏。成品再沾少許粉防沾,放到杯行蛋糕紙模中,反覆完成30個。

4. 等待一小時水氣散盡才加蓋,做好的麻糬非常有彈性。但因不加防腐劑,室溫下只能保存3天。


§ 附註:

1.糯米粉買泰國製三象牌或飛馬牌都好。

2.紅豆沙買日本製的Shirakiku牌或Morinaga牌的 Ogura-An都好〈上有小倉二字〉,若買臺灣出產 良友牌冰糖紅豆沙,比較有鐵罐味。

3. 攪拌糯米糊千萬不能用一般手拿式的打蛋器,會故障。

4.紅豆沙若事先分妥放平盤,包麻糬時省事一些。

5. 防沾的片栗粉也可用烤熟的黃豆粉代替。

6. 麻糬可冷凍,效果不錯。

Pecan Tassie - 許玉玲

傳統家鄉味 “客家湯圓” 提供者: 葉范鳳英

身在異鄉, 想要嚐嚐傳統家鄉味的客家湯圓,並非容易的事在這提供大家一份, 美味又可口的客家湯圓食譜, 在家自己料理,解饞又可增進手藝.

材料: 蝦米少許, 香菇, 豬肉, 韭菜, 芹菜, 紅蔥頭酥, 湯圓, 高湯.

調味料: 黑胡椒粉, 少許鹽, 沙拉油, 高湯

備註: 香菇泡軟和豬肉切絲, 芹菜, 韭菜切丁, 香菜切末.

烹調步驟:

1. 炒鍋加熱後,將紅蔥頭爆香, 接著依順序放入蝦米、香菇一起拌炒,再放入豬肉絲快炒至熟. 起鍋前再加入韭菜和芹菜略炒過 (韭菜和芹菜不需炒到全熟, 與豬肉香菇蝦米拌勻七分熟即可) 加入少許鹽和少許。起鍋備用 (A)

2. 高湯: 可用排骨或豬大骨熬湯, 亦可用簡便的chicken broth 煮滾在旁備用(B)

3. 另煮1鍋水, 待水滾後將湯圓放入,同時要慢慢攪拌鍋中的湯圓, 如此湯圓才不會黏鍋底,轉中火待湯圓煮至浮起時, 撈至煮好的高湯 (B), 加入調味料。

4. 再將材料(A)放入湯圓中, 加入少許的香菜及紅蔥頭酥, 即為,可口美味又道地的客家湯圓.