客家美食

越南姊妹開麵館 比客家還客家

- 鄧德成提供

一道客家菜,串起兩國情。越南阮氏四姊妹,10多年前先後來台,都嫁北埔鄉,成為客家媳婦,四姊妹在北埔街上開「金英餐麵館」,被讚譽「煮出的客家味,比客家還客家!」

16年前,二姊阮翠美嫁來台灣,後續3年內,大姊阮俊英、三姊阮明意與四妹阮金印都嫁來台灣,四姊妹夫婿都是北埔客家人,還是鄰居。

阮俊英來台後,在北埔一間客家麵食餐廳工作,餐廳莊姓老闆娘,成了她的啟蒙老師。阮俊英很感謝有工作機會,還有機會學習,她也逐漸愛上客家料理,日積月累料理粄條、米粉,萌生開餐廳的想法。


「用汗水與淚水堆積夢想」她與姊妹們討論開店,認為越式料理價格偏高,不如尋常客家小吃容易被人接受,決定以大姊阮俊英和四妹阮金印各取一字,店名「金英餐麵館」,賣道地客家小吃。這間店是四姊妹的夢想,也是讓她們深耕台灣的動力。

阮翠美和阮明意都在園區上班,擔任英語與越南文翻譯工作,店面平時由阮俊英和阮金印打理,從開幕初期一整天客人不到5位,到如今一天上百位客人,開店不僅圓了她們的夢,透過簡樸的客家小吃,讓她們更融入客家生活。


(原載 聯合新聞網)

吃客家菜聽客家事

provided by 鄧德成

沒有一個民族像客家族群這樣,充分發揮土地山林與陽光的滋味,在菜餚中表露了客家族群生活與居住環境,造就了客家菜的特殊性。客家人的儉樸、尊天敬地的天性與家訓,都在客家菜中顯露無疑,沒有現代化的電氣用品前,過去農村社會多是自結自足,客家人運用天候發展出種類繁多的醃漬物、米食、與季節天候息息相關的食材,使客家菜在食材選擇與烹煮過程,呈現能綿續長存及別樹一格的飲食文化。

閱讀全文

090228HakkaCrusinandStory

客家食材配入西餐 - 朱真一


為在新竹出版的《園區生活》寫了一跟新竹有關的醫學歷史文章,收到該刊寄來的雜誌。這雜誌印刷精美水準很高,內容豐富而且都是有關新竹地區的歷史、地理、環境、文化以及生活的種種。最近2009年3月號這一期關聯到客家鄉鎮題材的有好幾篇。民以食為天,吃的題材倒不少。

最高興看到一篇<紫蘇搭羊排 正點>之文,看到此文附有小標題<浪漫桐花餐>,一看果然跟客家有關。原來五月的桐花季節,一家飯店推出「桐花春饗宴」,此桐花餐不在桐花裝飾而將客家食材、香料配入西餐,只看到圖片以及列出桔醬、烏糖、芋頭、紫蘇等名字的食材,就心動有食慾外而更懷念家鄉的日子。

特別要求總編輯及該文作者何乃蕙女士同意轉載該文,不是替飯店或主廚宣傳。特別要提出陳桂霖主廚的創意而且去研究試製,特別冠上<客家創意>大標題於此,客家文化就要有這種新創意才能永續。何女士來信說此桐花宴六月底前推出,她說假如您看到這報導,事先去預約還可能吃得到,建議該飯店何不妨就把這些美食放入經常的食單中,隨時可吃到。

請詳看該文,不必多談。其實除了桔醬,其他的食材世界各地都有,不能算真的客家才有的食材。紫蘇日文叫Shiso,更是日本人的偏愛,小時候塩漬酸梅,一定放入紫蘇。我家鄉的客家話叫Kuai-su:/Guai-sii),飯團或飯包(便當)常放酸梅,可能還是日本人留下吃法。紫蘇很容易長,一種後每年種子從前一年掉下來的重新發芽,到處都有。家住小鎮上,沒抓青蛙炒過,但還記得跟買的田螺一起炒來吃。不記得是否跟其他肉類共炒的吃法,剛來美國常買味全的紫蘇花瓜,大概就是為了那味道。

近年來在家中後院種紫蘇,長得一大堆,只做配料當然吃不完。拿去醫院給同事,日本人最愛,聽了好幾次他說今晚就可用來煮Soba(麵),後來發現越南人也很喜歡。台灣來的同鄉們除了老一輩外,不太熟悉,也許客家鄉下容易得到,所以一般人以為是客家食材。

芋頭(Vu-e)更不只是客家食材,不過大概很容易長,是「賤」菜料,本不登大飯店之雅,只是「凡」人才吃。記得在台北新公園靠近衡陽街頭有個攤販賣芋頭冰淇淋,是我們當學生時(1960年代)最大的享受。還記得大三班上排練話劇時,晚上練完我們不是演員只是打雜的,常從台大醫院走過新公園,被派去買芋頭冰淇淋帶回來犒賞演員及其他工作人員。

芋頭較香,做出的芋粄比菜頭粄好吃,現在家中也偶爾做來嘗嘗回味童年或鄉情。還有我們家中秋節拜天公要用芋頭,家訓說祖先窮,中秋買不起月餅,以水煮芋頭代。

烏(黑)糖與南瓜當然也不只客家人用,想當年烏糖是比白糖便宜得多,才在鄉下客家庄流行。現在去店裡買黑糖反比較貴,而且覺得沒以前的烏糖香。烏糖以前便宜,大概是甘蔗殘渣較多,不必再精製,可能也因此較香。南瓜客家話叫「黃瓠」(Vong-phu/Vong-pu),以前也常放入飯內,的確使飯變得更香。現在這裡的南瓜不太一樣,無論如何比不上從前家鄉的又香又好吃。也許只是心裏做怪,只有家鄉東西好,外頭總比不上。或許那時沒好東西吃,吃不挑剔,有得吃就很好,加上南瓜當然更香味十足。

只有桔醬才真是客家食料,而且大概只是風行新竹地區,不但中國或世界其他客家人都不知道,連南部六堆地區也好像也沒有。桔醬跟義民爺崇拜是台灣北部客家的特殊文化。到海外多年最懷念是桔醬,我寫過好幾次桔醬的文章,小時做桔醬時滿屋生香,現在只能追憶。不只在海外的我不能重溫,現在客家人家庭自製桔醬的大概也絕無僅有,只能從店裏買工廠製造的。

看到桔醬撒在「米蘭烤春雞」的圖,的確是真有創意的新又好的主意。雖作者說等讀者品評,我只看圖不吃就知道一定好吃。不過也許有些人不像我們新竹地區客家人,從小習慣。記得小學同學聚餐總不忘談長年菜(芥菜即客家話的Ku-yau/Gu-rhau菜加入過年過節時煮豬、雞或鴨肉的高湯中)搵(沾)桔醬,或三層豬肉搵桔醬的美味。現在大家對三層肉的肥肉及豬皮都不太敢吃,用烤雞倒是不錯的好創意。

文中提到的涼粉到底是什麼材料做的我不知道,上網去查叫「涼粉」的東西很多,各地不同,從類似仙草、豌豆到綠豆以及其他材料做的都有。我相信文中提到的這道水晶田園蔬果捲的涼粉捲,大概從最普通的綠豆粉做的。應該是目前少吃肉或澱粉以及多吃蔬菜豆類的絕妙好菜。目前豐裕的社會下,糖尿病、心臟血管病(包括中風)盛行,我常督促人少吃豬肉牛肉,改吃雞、魚以及多吃蔬菜水果。少吃精製澱粉,改吃較「賤」的,國際上所稱的全穀類像糙米、燕麥、玉米等。不用白米或白麵粉而用豆類製造半透明捲皮,包上蔬果真可說是健康漂亮的美食,附上的文章中,作者也說印象深刻口味清爽。

看到那篇報導,最主要是想寫<客家創意>這觀念,「客家菜」不能只墨守成規,限於「客家小炒、薑絲炒大腸」。客家菜若有新創意又能推廣各地,才能繼續傳承下去,而且更有益地方經濟,推動旅遊或餐飲營業,這種精製的新創意客家菜值得研發,還要更上層樓。

順便一提,當然<客家創意>不限於餐點,墨守成規跟不上時代,終將被時代腳步淘汰。客家山歌也要創新,客家戲劇以及客家各種文化何嘗不該如此,希望更多人發現<客家創意>,多多來報導,讓大家一新耳目,使客家永續傳承。

謹謝《園區生活》總編輯何乃蕙女士同意轉載<紫蘇搭羊排 正點>。

閱讀<紫蘇搭羊排 正點>

hakkaCrusine