貳參貳號咖啡館

什麼是精品咖啡？

日本精品咖啡協會（SCAJ）的定義

絕佳風味

咖啡具有絕佳風味，讓消費者覺得美味，並且感覺到滿意


獨特特性

風味絕佳的咖啡﹘是指風味具備獨特且令人印象深刻的特性


特徵明確

有明亮清爽的酸味特徵，以及尾韻會在甘甜味中逐漸消退


特定條件

在特定的氣候和地理條件下生產，且具備特殊風味的咖啡


想要使一杯咖啡呈現絕佳風味，

從咖啡生豆（種子）到烘焙好的咖啡豆，再到沖煮好的咖啡，

各個階段必須徹底執行一貫化的體制、程序、品質管理（from seed to cup）

精品咖啡的烘焙程序

據說十三世紀初期，回教隱士沙茲里（Al-Shadhili）發現了烘焙法

沙茲里將烘熟的咖啡豆研磨成粉，煮成了人類歷史上第一杯咖啡飲料

古時葉門和衣索比亞的農民發現火烤後的咖啡豆，烘焙過程是透過加熱讓生豆收縮、膨脹、裂開

主要會產生兩次的「爆裂」，這個「爆裂」是對咖啡豆的烘焙度重要的信號

咖啡精製法

Coffee Processing Methods

日曬法 Natural Method

  • 採摘的咖啡果實直接曝曬在陽光下，等待曬乾後去殼的精製法

  • 沖泡時會有成熟的甜果香，或者堅果、可可類的香氣


水洗法 Washed Method

  • 去除咖啡果實果肉，在發酵槽內去掉內果皮上剩餘的果膠後水洗的精製方式

  • 沖泡時帶有微微的果香，以及華麗的花香


蜜處理法 Honey Process

  • 控制咖啡果膠的殘留量調整香味，介於日曬法與水洗法之間

  • 依果膠量多寡咖啡從黄色、紅色轉變至黑色的順序，而有白蜜、黄蜜、紅蜜、黑蜜處理法

  • 沖泡時類似巧克力的甜香味強，殘留的果肉愈多，成熟的莓果味道也會愈強


厭氧處理法 Anaerobic Fermentation

  • 在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因，讓咖啡風味更加穩定

  • 在無氧環境下進行長時間發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸

  • 咖啡豆有更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，甜感極佳

  • 採用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香


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