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Prof. Esp. Raíssa Ferreira do Prado Pimenta
Introdução
Introdução
Seja bem-vindo(a)
Este protocolo tem por objetivo apresentar os diferentes tipos de dietas que são utilizadas em âmbito hospitalar, bem como suas características sensoriais, físicas e químicas para que seja possível compreender qual dieta melhor se adequa às diferentes necessidades e condições clínicas de indivíduos hospitalizados.
Você sabe o que é dietoterapia? Este conceito trata-se de uma alimentação adequada para tratar determinada patologia, considerando, além da doença, as condições em que o indivíduo se encontra. Como o nosso foco aqui é conhecer as dietas hospitalares, entenda que elas se enquadram no conceito da dietoterapia, ou seja, dietas que são planejadas para tratar determinada condição ou patologia.
Vamos começar pela diferença entre uma alimentação normal e uma alimentação especial. Quando falamos da alimentação normal, esta é uma dieta balanceada em nutrientes, de fácil preparo, apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e enfermos que não necessitam de nenhuma modificação em sua dieta em virtude da patologia. Já a alimentação especial é aquela que demanda modificações em suas características sensoriais, físicas e químicas, para atender às necessidades de indivíduos enfermos.
Você já parou para pensar em alguns motivos pelos quais a aceitação das dietas hospitalares pelos pacientes é baixa?
Isso pode ocorrer pela oferta insuficiente de alimentos; temperatura das refeições; padrão de apresentação dos pratos; erros em prescrições dietoterápicas (limitações físicas do paciente); ambiência hospitalar; horário das refeições; tempo gasto para se alimentar; e falta de poder de escolha do paciente. Vejam só quantos aspectos estão por trás da baixa aceitação das dietas hospitalares. Isso torna o trabalho do Nutricionista, neste ambiente, ainda mais desafiador, para que ele consiga driblar todos estes fatores e garantir que os pacientes tenham uma melhor aceitação dietética, começando pelo planejamento adequado do cardápio e apresentação dos pratos.
Quando pensamos em prescrever uma dieta para o paciente hospitalizado ou elaborar os cardápios das dietas específicas que serão servidas aos pacientes, alguns fatores são importantes e devem ser analisados, como:
Hábitos alimentares (cultura, ambiente e idade).
Perfil socioeconômico.
História clínica (sinais e sintomas).
Condições do aparelho digestivo (refeição, quantidade e qualidade dos nutrientes e consistência).
Diagnóstico clínico (anamnese alimentar; antropometria; exames clínicos e laboratoriais; cálculo do Valor Calórico Total (VCT), vitaminas e minerais).
No dia a dia do trabalho em âmbito hospitalar, nem sempre será possível calcular, avaliar e analisar cada um destes critérios. No entanto, fazemos o possível para, pelo menos, conhecer a história clínica do paciente (o que ele está sentindo), seu hábito alimentar, diagnóstico clínico; se o trato gastrointestinal está funcionante, apto para receber alimentação oral e em qual consistência, quais nutrientes são mais importantes no momento etc.
O objetivo do planejamento dietético é o de atender às necessidades nutricionais do paciente (estado nutricional e fisiológico), estar adequado à condição clínica dele (exemplo: hepatopata, hipertenso, diabético etc.) e contribuir para a recuperação da saúde e melhoria da qualidade de vida.
Características das dietas:
Físicas: consistência (geral/normal; branda; leve; pastosa; líquida); temperatura (alimentos quentes aceleram a motilidade gástrica; alimentos frios retardam o esvaziamento gástrico); fracionamento (frequência das refeições); e volume (quantidade de alimento).
Químicas: aumento ou diminuição do VCT, normocalórica, hipercalórica ou hipocalórica, ou ajustada com relação ao teor de macronutrientes (CHO, PTN, LIP), sendo hiperproteica ou hipo, hiperlipídica ou hipo, hiperglicídica ou hipo.
Outras: ajustadas no teor de vitaminas, minerais, fibras, líquidos e condimentos (normal, aumentada ou reduzida).
Classificação das dietas:
Modificadas: podem sofrer acréscimo ou redução de algum componente (teor de sal, de fibras ou de líquidos, macro e micronutrientes e valor calórico). Temos como exemplo: dieta hipossódica (menor teor de sal), assódica (sem adição de sal após preparo), sem resíduos, com restrição hídrica e líquida restrita.
De rotina ou modificadas com relação à consistência: dietas nutricionalmente equilibradas prescritas para indivíduos que não necessitam de restrições ou modificações em sua composição. Podem sofrer alterações na consistência para melhor adaptação em períodos de maior dificuldade na aceitação alimentar ou fases de transição curtas, como ocorre em períodos pós-operatórios. Exemplo: dieta geral, branda, pastosa, leve, líquida pastosa e líquida.
Modificadas especiais: dietas que sofrem alterações em sua composição, com relação à proporção de macronutrientes ou grupos alimentares específicos. Exemplo: dieta para renal, para hepatopata, para diabético, laxante, obstipante, dieta hipercalórica, hiperproteica e hipolipídica.
OBS: existem dietas que se enquadram em mais de uma classificação.
DIETAS MODIFICADAS: DIETA HIPOSSÓDICA
DIETAS MODIFICADAS: DIETA LAXANTE
DIETAS MODIFICADAS: DIETA OBSTIPANTE
DIETAS MODIFICADAS: DIETAS SEM RESÍDUOS
DIETAS MODIFICADAS: DIETA LÍQUIDA RESTRITA
DIETAS DE ROTINA: GERAL
DIETAS DE ROTINA: BRANDA
DIETAS DE ROTINA: PASTOSA
DIETAS DE ROTINA: LEVE
DIETAS DE ROTINA: LÍQUIDA PASTOSA
DIETAS DE ROTINA: LÍQUIDA COMPLETA
ESPECIAIS: DIETA PARA DM
ESPECIAIS: DIETA PARA PACIENTE RENAL
ESPECIAIS: DIETA HIPERCALÓRICA E HIPERPROTEICA
ESPECIAIS: DIETA PARA HEPATOPATA
Insumos e
Ingredientes
Insumos e
Ingredientes
Receitas a serem elaboradas:
Refeição 1 - dieta geral
Refeição 1 - dieta geral
Bolo de fubá
Bolo de fubá
Ingredientes
Ingredientes
3 ovos (150g).
1 xícara e ½ de açúcar cristal (300g).
2 xícaras (chá) de fubá (260g).
3 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo (45g).
1/2 copo (americano) de óleo de girassol (95ml).
1 copo de leite de vaca integral (190ml).
1 colher (sopa) de fermento em pó químico (15g).
Modo de preparo
Modo de preparo
Bata primeiramente os ingredientes líquidos no liquidificador (ovo, leite e óleo), depois acrescente o açúcar, o fubá e a farinha e bata novamente. Por fim, adicione o fermento e bata rapidamente. Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido a 180ºC e deixe assar por cerca de 40 minutos.
Refeição 2 - dieta branda
Refeição 2 - dieta branda
Purê de batatas
Purê de batatas
Ingredientes
Ingredientes
4 batatas inglesas médias (320g).
1/2 xícara de leite de vaca integral (120ml).
1 colher de sopa de manteiga (10g).
1 colher de café de sal (2g) – ajustar se necessário.
Modo de preparo
Modo de preparo
Descasque as batatas e cozinhe-as até ficarem bem moles.
Esprema as batatas no espremedor.
Despeje as batatas na panela e acenda o fogo. Acrescente a margarina ou a manteiga, o sal e mexa. Acrescente leite aos poucos e vá mexendo até que o purê esteja liso e macio.
Bife acebolado
Bife acebolado
Ingredientes
Ingredientes
200g de carne bovina (coxão mole).
1 cebola média (70g).
2 dentes de alho (6g).
1 colher de café de páprica defumada (2g) – ajustar se necessário.
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem (8ml).
1 colher de café de sal (2g) – ajustar se necessário.
Modo de preparo
Modo de preparo
Pique a carne em tirinhas.
Tempere a carne com páprica defumada, sal, alho picado, uma colher (sopa) de azeite e misture.
Reserve.
Pique a cebola em rodelas e coloque-a em uma vasilha.
Pegue a carne já temperada e sele na frigideira untada com azeite. Aos poucos, vá virando os lados da carne.
Acrescente a cebola e deixe refogar, sempre mexendo, até que fique dourada.
Chuchu e brócolis cozidos
Chuchu e brócolis cozidos
Ingredientes
Ingredientes
1 chuchu pequeno (130g).
4 buquês de brócolis (160g).
Sal a gosto.
Modo de preparo
Modo de preparo
Descasque o chuchu e pique em cubos pequenos, em seguida reserve.
Pegue 4 buquês de brócolis, junto com o chuchu picado e coloque para cozinhar em uma água fervendo, durante 5 minutos. Faça o teste com o garfo para verificar o ponto de cozimento, que deve ser macio, para ambos. Por fim, adicione sal e sirva.
Arroz papa
Arroz papa
Ingredientes
Ingredientes
1 xícara (chá) de arroz branco (220g).
2 xícaras (chá) de água (480ml).
¼ de cebola picada (25g).
1 dente de alho picado (3g).
¼ de colher (chá) de sal (2g).
1 colher de sopa de óleo de girassol (8 ml).
Modo de preparo
Modo de preparo
Leve uma panela ao fogo alto e adicione as duas xícaras de água.
Em outra panela, adicione um fio de óleo, alho picado, cebola e leve ao fogo. Refogue por 1 minuto e adicione o arroz, mexendo novamente.
Assim que a água ferver, adicione-a no arroz e tempere com sal.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos com a tampa entreaberta, até o arroz absorver toda a água – para verificar, espete a ponta do garfo até ver o fundo da panela; se ainda tiver água, deixe cozinhar mais um pouco.
Assim que secar, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos, para os grãos terminarem de cozinhar no próprio vapor.
Feijão batido
Feijão batido
Ingredientes
Ingredientes
1 xícara de feijão carioca (193g).
4 xícaras de água (960ml).
1 colher de chá rasa de sal (4g) – ajustar se necessário.
½ cebola picada (35g).
1 dente de alho picado (3g).
1 colher de sopa de óleo de girassol (8 ml).
Modo de preparo
Modo de preparo
Pegue uma panela de pressão, adicione 1 xícara de feijão e as 4 xícaras de água. Tampe a panela e deixe em fogo alto até pegar pressão; depois de pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 45min.
Após esse período, desligue o fogo e espere a pressão sair da panela. Posteriormente, abra a tampa e veja se o feijão está macio.
Pegue uma panela comum, leve ao fogo, despeje um fio de óleo e a cebola; depois da cebola dourar, adicione o alho picado e deixe refogar por 1 minuto. Depois, adicione o feijão cozido e o caldo, tempere com sal a gosto e refogue até que o caldo do feijão fique mais grosso.
Por fim, bata o feijão junto ao caldo no liquidificador para finalizar o feijão batido.
Refeição 3 - dieta leve ou semilíquida
Refeição 3 - dieta leve ou semilíquida
Canja de frango desfiado + legumes cozidos
Canja de frango desfiado + legumes cozidos
Ingredientes
Ingredientes
5 filés médios de peito de frango picados em cubos médios (500g).
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem (8 ml).
3 dentes de alho (9g).
1 cebola picada (70g).
1 colher de chá rasa de sal (4g) – ajustar se necessário.
1 xícara (chá) de arroz branco (220g).
1 cenoura pequena picada (55g).
1 mandioquinha média (batata-baroa) cortada em pedaços (80g).
½ xícara (chá) de salsinha picada (50g) e ½ xícara (chá) de cebolinha (50g).
6 xícaras (chá) de água (1,4 litros ou 1400ml).
Modo de preparo
Modo de preparo
Na panela de pressão, coloque o azeite e refogue a cebola, o alho e o frango por aproximadamente 5 minutos.
Acrescente o arroz, o frango, a cenoura, a mandioquinha e a salsinha.
Coloque água, sal e pimenta a gosto e misture bem.
Feche a panela e, assim que ela atingir pressão, reduza um pouco a intensidade do fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Sirva a seguir.
Refeição 4 - dieta líquida completa
Refeição 4 - dieta líquida completa
Vitamina de frutas (+ rala)
Vitamina de frutas (+ rala)
Ingredientes
Ingredientes
1 xícara e meia de leite de vaca integral (360ml).
1 banana nanica média (110g).
3 colheres de sopa de abacate (90g).
2 fatias pequenas de mamão formosa (200g).
Modo de preparo
Modo de preparo
Realize a etapa de pré-preparo dos alimentos (descascar a banana; cortar um pedaço do abacate e do mamão, descascar e limpar).
Coloque no copo do liquidificador o leite, a banana, o abacate e o mamão.
Bata tudo por 3 minutos.
Caso ainda não esteja em uma consistência líquida mais fluída, adicione mais leite e sirva em seguida.
Refeição 5 - dieta líquida restrita sem resíduo
Refeição 5 - dieta líquida restrita sem resíduo
Caldo claro coado
Caldo claro coado
Ingredientes
Ingredientes
5 filés médios de peito de frango picados em cubos (500g).
1 colher de sopa de azeite extravirgem (8ml).
2 dentes de alho (6g).
1 cebola média picada (70g).
1 abobrinha média picada (250g).
1 batata média picada (80g).
1 chuchu pequeno picado (130g).
½ xícara (chá) de salsinha picada (50g) e ½ xícara (chá) de cebolinha (50g).
1 colher de chá rasa de sal (4g) – ajustar se necessário.
Modo de preparo
Modo de preparo
Descasque e pique os legumes (batata, chuchu e abobrinha).
Na panela de pressão, coloque o azeite e refogue a cebola, o alho e o frango por aproximadamente 5 minutos.
Acrescente a batata, o chuchu, a abobrinha, a salsinha, a cebolinha e o sal.
Coloque água até cobrir os ingredientes e misture bem.
Feche a panela e, assim que ela atingir pressão, reduza um pouco a intensidade do fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Após, espere sair a pressão da panela, retire a tampa e verifique o caldo obtido do preparo, coe-o em um recipiente e estará pronto para servir.
Por fim, coe a sopa para extrair o caldo que será servido.
Refeição 6 - dieta pastosa
Refeição 6 - dieta pastosa
Sopa batida + feijão batido
Sopa batida + feijão batido
Aproveitar metade da canja para bater e servir.
Aproveitar o feijão batido da dieta branda, para servir.
Refeição 7 - dieta pastosa
Refeição 7 - dieta pastosa
Mingau de amido
Mingau de amido
Ingredientes
Ingredientes
2 copos duplos de leite de vaca integral (500ml).
2 colheres de sopa de açúcar cristal (27g).
2 colheres de sopa de amido de milho (30g).
Modo de preparo
Modo de preparo
Separe 100ml de leite e dissolva o amido de milho.
Pegue uma panela, adicione o resto do leite, o açúcar e o amido dissolvido.
Leve ao fogo médio e mexa sem parar até engrossar e ficar cremoso.
Em seguida, transfira para uma tigela e sirva quente.
INSUMOS NÃO CONSUMÍVEIS:
INSUMOS NÃO CONSUMÍVEIS:
25 toucas protetoras de cabelos.
25 impressões A4 P/B com 3 fichas de análise sensorial (contemplando 3 análises, conforme anexo) para cada aluno, totalizando 75 fichas.
20 pratos rasos.
Copo medidor.
20 pares de talheres para consumo das refeições (garfo e faca) + 20 colheres.
10 colheres de servir.
10 colheres de silicone para cozinhar.
3 panelas (panela de pressão).
15 bowls de inox.
10 tábuas para corte de legumes e carne.
10 facas para corte de legumes e carne.
3 liquidificadores.
3 formas de bolo.
10 copos americanos.
4 espremedores de batatas.
5 descascadores de legumes.
10 frigideiras grandes.
5 canecas para ferver água.
fogão.
10 copos de vidro.
POP
POP
Agora que você já sabe da composição nutricional e das principais diferenças entre cada tipo de dieta, vamos colocar a mão na massa, reproduzindo algumas receitas para realizar a análise sensorial?
Para isso, após a elaboração dos pratos, você deverá analisar algumas características de cada refeição, associada a um determinado tipo de dieta hospitalar, que será degustada como: aparência; cor; sabor; textura; aroma.
Sugestão: cada grupo de estudantes deverá reproduzir as receitas descritas (a seguir) referente a cada tipo de dieta hospitalar. Depois, os grupos farão a degustação das receitas e deverão ter a ficha de análise sensorial (a seguir) impressa para preenchimento.
Inicialmente, será feita a leitura a respeito dos diferentes tipos de dietas hospitalares. Após esta etapa, será realizada a parte prática, em que os alunos serão convidados a executar algumas receitas para degustarem e identificarem quais as diferenças entre os tipos de dieta que são servidas em hospital, realizando a análise sensorial e preenchendo a escala hedônica.
Leitura das receitas.
Separação dos grupos de estudantes responsáveis pela execução.
Separação dos ingredientes.
Pré-preparo de cada receita.
Preparo da receita.
Degustação.
Análise sensorial.
Na Prática
Na Prática
Verifique seu Aprendizado
Verifique seu Aprendizado
1) Analise o caso clínico a seguir:
O paciente J.C.F. estava apresentando sintomas gastrointestinais alarmantes no último mês, referindo fezes líquidas ou pastosas, presença de muco nas fezes, dores e distensão abdominal. Diante disso, ele foi até a Unidade Básica de Saúde próxima da sua casa e conseguiu uma consulta com um clínico geral, que o encaminhou para um gastroenterologista. Este, por sua vez, solicitou um exame de colonoscopia para conseguir analisar e identificar qual o possível diagnóstico do paciente e planejar o tratamento mais adequado ao caso clínico. Deste modo, indicou que o paciente realizasse um preparo prévio ao exame para garantir a qualidade do resultado e repousar o trato gastrointestinal, tornando-o limpo e totalmente visível aos equipamentos.
Sobre o tipo de dieta indicada pelo médico para o preparo do exame, assinale a alternativa correta:
a) Dieta leve.
b) Dieta obstipante.
c) Dieta líquida sem resíduos.
d) Dieta pastosa.
e) Dieta líquida completa.
2) No hospital em que você trabalha como nutricionista foi solicitada uma avaliação de um paciente idoso com sequelas neurológicas de AVC (tendo dificuldade para falar e engolir), apresentando disfagia. Sobre a melhor prescrição dietética a ser indicada neste caso, assinale a alternativa correta:
a) Dieta branda.
b) Dieta líquida completa.
c) Dieta pastosa.
d) Dieta leve.
e) Dieta líquida-pastosa.
Orientação de resposta
Orientação de resposta
1) c - Dieta líquida sem resíduos.
2) c - Dieta pastosa.
Referências
Referências
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 4. ed. Rio de Janeiro: Manole, 2019.
DERMARIO, R. L.; SOUSA, A. A.; SALLES, R. K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado. Ciência e Saúde Coletiva, v. 13, n. 1, 2008. Disponível em: http://www.abraco.org.br. Acesso em: 10 jan. 2017.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary planning. Washington (DC): National Academy Press, 2003.
ISOSAKI, M.; CARDOSO, E.; OLIVEIRA, A. Manual de dietoterapia e avaliação nutricional. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2009.
TANAKA, N. Y. Y.; BRANDÃO, E. C. M.; MARCHINI, J. S. Padronização de Dietas Hospitalares. In: VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p. 159-166.
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