Este material tem como objetivo descrever e principalmente, demonstrar a prática correta da coleta de amostras, evitando danos posteriores aos consumidores e estabelecimentos de alimentação.

A coleta de amostras deve ser diária, e baseia-se em retirar uma quantidade (mínimo de cem gramas) de todos os alimentos a serem distribuídos em cozinhas industriais, institucionais, hospitalares restaurantes comunitários, comerciais de autosserviço e bufês, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), pois através da análise microbiológica, será possível identificar o agente etiológico, ou seja, causador da DTA. 

As DTA, compõem um grave problema de saúde pública em nível mundial. A análise crítica e a divulgação dos principais aspectos relacionados às DTA’s, pode ser um importante fator para a prevenção de tais doenças.

Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por microorganismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas. Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfecções. 

As DTA podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos, suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte comum. 

Além disso, os resultados da análise laboratorial podem indicar falhas nas Boas Práticas, como a inadequada higienização de frutas e hortaliças, temperatura inadequada durante a distribuição e armazenamento do alimento.

Apesar de não constar na RDC nº216/04 a obrigatoriedade da coleta de amostras, é comum ser solicitado pela Vigilância Sanitária, como medida de controle de qualidade dos alimentos produzidos e distribuídos pelo Serviço de Alimentação.

Abaixo, podemos conferir a recomendação da temperatura de armazenamento das amostras.

É importante ressaltar, que o recipiente da amostra deve ser corretamente etiquetado e descartado após o prazo de 72 horas.

* Temperaturas a seguir:

a) Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4ºC (quatro graus Celsius);

b) Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos);

c) Alimentos líquidos sempre devem ser guardados sob refrigeração a 4ºC (quatro graus Celsius).

** Quando houver mais de dez preparações alimentícias, devem ser coletadas e guardadas amostras de quatro delas que apresentam maior risco de contaminação.

Nos casos em que as amostras coletadas sejam imediatamente encaminhadas ao laboratório para análise microbiológica, é recomendado que as mesmas sejam mantidas sob refrigeração (4ºC), pois o congelamento poderá causar injúrias às células microbianas, dificultando a identificação do agente etiológico. As amostras devem ser encaminhadas ao laboratório o mais rápido possível para garantir bons resultados.