● 醃製保存技法

醃漬是客家菜重要精髓。在日常物資缺乏下，惜物的客家人發展出「乾、泡、醃、醬」等保存食物的方法，更依處理的方式不同，醃漬、發酵的時間長短有別，相同的食材萬化成各種滋味，成了客家飲食的文化特色與獨特風味。

「乾」利用日晒去除蔬菜的水分所製成的乾性醃菜。

「泡」以較多的水分與調味浸泡蔬菜，使其入味的各種泡菜。

「醃」用鹽或其他材料揉或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。

「醬」將處理過的蔬果，醃浸在豆麴、豆醬等醬料裡，製作成的特殊風味醃菜。

● 竹筍料理應用

臺灣四季都出產竹筍，三月劍筍， 四月桂竹，五月之後烏腳綠竹、綠竹、麻竹一直到九月中秋， 十二月到隔年二月，又是孟宗筍的產季。同芥菜，竹筍在客家人的料理中也廣泛被運用。

「筍乾」生鮮的竹筍經過煮沸、去澀、醃漬、發酵、日晒等過程，就成了風味獨特的筍乾。

「脆筍」將鮮筍殼剝掉，切片後浸泡溫水，水溫需控制在60-70度，目的是將竹筍軟化，增加脆度。最後將竹筍內的水份壓出，以鹽進行醃製，放置在不透光的塑膠桶或不透氣的袋子內，一週後就可以食用了。

「酸筍」將筍剝殼切片後用少許粗鹽拌勻，待筍片少軟化後連同湯汁全紮實的放入瓶子裡密封。

● 梅干製作工序

客家人以芥菜作醃菜發揮得淋漓盡致，農民利用稻作休耕期間來種植芥菜，再以傳統的醃漬方法，從菜心、葉子到根莖都被勤儉的客家人用得恰到好，不同時間的發酵、日晒和風乾，分別可做成酸菜、福菜、梅干菜。

1.新鮮芥菜需要先經過日晒才能進行醃製。日曬後以一層芥菜，一層粗鹽，相互鋪排，放進甕缸中並石壓。

2.三至四天後重排再撒鹽壓實、反覆發酵，菜葉便成為我們熟悉的「酸菜」，莖為菜心，根則成為榨菜。

3.酸菜經發酵一至兩星期從缸裡取出，經過醃醃晒晒，反覆三四次，幾近全乾，並未成乾的情況下，填入玻璃瓶中，越緊越好，再經過四到六個月的發酵成為「福菜」。

4.而福菜風乾、日晒至完全乾燥，就成為香甜甘酸的「梅干菜」了。

● 在製茶路上不斷精進 讓三峽經典好茶飄香：戴記茶坊 戴文祥

戴記茶坊主理人戴文祥為茶農世家第四代，曾祖父母是隨「三井合名會社」

從桃園龍潭移居三峽的第一代客家茶農。憶起兒時回憶，大片的茶園與柑橘田綿延，豐碩而美麗，但從小生長於茶園的戴文祥並非一開始就立志承接家業，而是106年返鄉看見多數農田荒廢，記掛兒時的那片田園美景與凋落的產業而決心回家。

投入家中茶產業，接棒傳承種植六種茶品，其中以「蜜香紅茶」栽種最為艱難，全程手工採摘小綠葉蟬吮吸過後的茶菁，口感溫順香甜。戴文祥接下家族茶產業之後，做的不僅僅是傳承，亦思考著如何做得更好。實際走訪戴文祥的茶園，豐富多元的生態隨處可見，在嘹亮的蟲鳴鳥叫聲中，採茶工們頂著豔陽細心手採茶樹上的一心二葉，在茶園的管理上，戴文祥導入草生栽培法，培育出純淨無毒的茶葉，也藉由平衡的生態系維持土壤健康、減緩病蟲害，更大大減低極端氣候下因烈日、急降雨造成的農損。在產品推廣上，也挖掘地方產業發展歷史，讓每款茶獨特的文化故事與價值特色重新被看見。除此之外茶坊也不定期舉辦食農教育課程、產地體驗活動，邀請大眾親自體會三峽茶魅力。

酸柑茶：客家人祖傳的家用偏方

臺灣特有且唯一的「緊壓茶」，起源於客家庄的酸柑茶，來自於勤儉持家的性格，將生果既酸又澀難以入口的虎頭柑，挖空後填入混合果肉的茶葉，再以棉繩綑綁固定，歷經九蒸九曬、重複綑綁，最後成為有如石塊般堅硬的酸柑茶。在過去物質不充裕的年代，幾乎客家鄉親家家戶戶必備的保健聖品，具有化痰、鎮咳、解熱的功效。

● 產地直送最「萋！」的山中綠寶石：三峽五寮筍農 賴國福

寅時末，天還大黑，賴國福已經在筍田裡忙碌著，為了趕得及產地直送早市販售新鮮竹筍。家族從祖父輩開始種筍，讀書時期被父親安排進農校就讀，爾後從屏科大農學院畢業，先到農會擔任輔導農民經營及生活能力的工作崗位，家族長輩逐漸年邁，年輕人又都沒有意願繼承，賴國福跳下田裡，主動承擔，將過往學習與工作經驗學以致用，更帶頭促地方筍農參加比賽，打開知名度，定位地方農產的特色與品牌。

三峽五寮地區以出產筍子聞名，因氣候與土壤地質適合竹筍生長，當地居民九成以上都以筍業維生，大部分又都是從桃竹苗地區，移墾過來的客家人，在陡峭的山坡與未被人為過度開發的山林裡，孕育出了山中的綠寶石—綠竹筍，所種的綠竹筍脆嫩多汁，生吃起來如同蜜水梨一般，又有「梨仔筍」之稱，廣受民眾青睞，也是綠竹筍節的常勝軍。

竹筍何苦呢？

冒出土壤見光後的竹筍，尖端會變成綠色，這種現象叫做「出青」，出青的竹筍因為產生草酸的緣故，因此嚐起來會帶有苦味，苦味是為了保護自己在露出地面後不被天敵取食。

● 沁人心脾的純淨無毒蜂蜜 來自三代的養蜂世家：蜂樺蜂蜜專賣店 陳冠樺

位於三峽有木里的蜂樺蜂蜜專賣店，是經驗傳承三代將近五十年的養蜂世家，目前由第三代擁有工程師背景的陳冠樺接手。在父親病逝後，想到在家鄉獨立養蜂的母親，為了照顧母親才讓陳冠樺下定決心返鄉繼承家業，投入養蜂人的事業裡。即使小時候經常跟著爸爸養蜂，但真正接手父親的事業後才發現有很多專業知識的不足，為了成為一位養蜂人陳冠樺更考取相關研究所學習。

養蜂人的生活格外辛苦，如游牧民族般從南到北遷徙採蜜，秉持著客家人的硬頸精神，陳冠樺在全台灣找尋適合蜜蜂工作和生長的環境，因此在不同季節仍然可以品嘗到不同口感、香氣、酸度的蜂蜜。

為什麼蜂農要逐花而居？

因為各地花期不同，為了產出不同風味的蜂蜜，像是荔枝蜜、龍眼蜜等等，養蜂人家必須載著一箱箱蜜蜂尋花逐蜜，各地跑透透。