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Brasserie Fantome
El nacimiento de un espectro
Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.
«Chocolate!
“Dijo Monsieur Joseph Prignon. Corrían los años 80, y en el pequeño pueblo rural de Soy (se pronuncia «soá») al sureste de Bélgica, padre e hijo discutían sobre sus anhelos de darle al lugar, y a la región, un producto verdaderamente propio. Dany, el hijo, ya hacía dibujos, algunos diseños para algunos productos y folletos que se ofrecían al turismo que llegaba a la zona, y por esto sabía bien que abundaban muchos productos que no se hacían en el lugar pero que las etiquetas los vendían como autóctonos. Entre ellos, unas cuantas cervezas. Así que Dany dijo: «cerveza!», «imposible!», respondió el padre. Hace 30 y pico de años, conseguir las habilitaciones para eso en Bélgica no era nada sencillo, mucho papeleo, trámites, inspecciones...algo con lo que Dany no simpatizaría jamás, pero que a su vez no lo detuvo. Piensen que, en esa época, nada se podía comprar por internet o se podían bajar recetas a un teléfono en 1 segundo como se puede hoy. Así Dany consiguió algunos equipos usados de la vieja fábrica de La Chouffe y comenzó junto con su padre en 1988 a experimentar. «Las botellas a veces explotaban», recuerda Dany, pero más o menos después de 2 años la cosa empezó a andar. La Brasserie Fantôme encendió sus ollas en un viejo local casi rural que data de 1820, perteneciente a la familia y ya los abuelos de Dany elaboraban en el pasado algunas cervezas de bajo contenido alcohólico para consumo personal. En 1991, Michael Jackson, el periodista que casi sin proponérselo cambió el destino de muchas cervecerías, visitó la fábrica de Fantôme. Dany recuerda que estaba tan ocupado ese día y humildemente no creyó que fuera digna de tanta audiencia lo que estaba haciendo que prácticamente no le prestó atención a este inglés que tomaba entusiasmado todas sus cervezas disponibles y anotaba garabatos en su cuadernito. En ese cuadernito, el beerhunter plasmó sus impresiones que se transformaron luego en el libro Great Beers of Belgium y gracias en parte a esa difusión, Fantôme empezó a convertirse en leyenda.
Hablando de leyendas...
¿De dónde viene el nombre Fantôme? Cuenta una, que, en Siglo X, el por entonces envejecido Conde de La Roche-en-Ardenne buscaba pretendiente para su codiciada hija Berthe, para esto organiza un torneo medieval donde acuden caballeros de las Ardenas, Condroz, Lieja, Namur, Hainaut y Hesbaye, y entre ellos Waleran de Montaigu, hijo mayor del Conde de Montaigu, quien por su imponente figura se impone fácilmente a todos sus rivales. El problema era que Waleran ya estaba comprometido con la condesa Alix de Salm, pero le interesaba más el amor de Berthe.
Sobre el final del día de duelos, cuando todo parecía indicar que Waleran sería el definitivo ganador, se presenta un misterioso caballero todo vestido de negro pero que a simple vista provocó la risa de todos, puesto que era de contextura muy pequeña y muy delgado. Así y todo, se bate a duelo con Waleran, logra hacer que este pierda su espada y lo ultima. El nuevo pretendiente se gana así el derecho matrimonial y es conducido dentro del castillo. A la mañana siguiente, para horror de todos, al fondo del foso del castillo sobre el río Ourthe se ven dos figuras, una blanca: Berthe, apuñalada y a su lado la figura negra: el misterioso caballero que se había suicidado luego de matar a la novia. El misterioso caballero resultó ser Alix de Salm, que enfurecida por Waleran, pacta con el diablo para poder vengarse. Desde entonces el fantasma de Berthe, asesinada, ronda por el castillo y alrededores. El castillo que ven en la etiqueta es entonces el castillo de La Roche-en-Ardenne, que data del siglo IX, erigido sobre una antiquísima oppidum, es decir sobre una aldea celta construida originalmente en una elevación natural. Ya sabemos que el fantasma es Berthe, y arriesgándonos un poco con la imaginación podríamos suponer que el blanco y negro de la ilustración corresponde a la pareja trágica de la leyenda.
El espíritu de Fantôme
Joe Stange, editor de Craft Beer & Brewing Magazine, habla de una «Belgium’s Funky New Wave», una nueva ola de cervezas funky inspiradas en variedades de origen belga, que parece ser la próxima ola de sabores después del reinado de las Ipas. Dentro de esa vasta y variada ola, aunque siendo única en su tipo, podría entrar Fantôme. En números, la cervecería produce alrededor de 240 hectolitros anuales con cada batch de aproximadamente unos 750 litros, trabajo duro que lleva a cabo Dany prácticamente sólo. Exporta actualmente casi el 90% de su producción a pocos y afortunados países como EE.UU., Italia, Francia, Alemania, Hong Kong, Taiwán, Reino Unido y Argentina recientemente. El restante 10% se vende en Bélgica, donde es bastante difícil de conseguir.
Un capítulo aparte merece la cristalería. La famosa copa con el fantasma ha sido una reliquia moderna para coleccionistas. Misteriosamente desaparecía muchas veces con cada visita de turistas, al punto que no se hicieron más, lo cual las volvió un objeto de culto para los amantes del vidrio, incluso más difícil de conseguir que otras copas como las de Westvleteren o las series galopin. Visitar una cervecería como Fantôme para cualquier norteamericano o alemán, por citar dos ejemplos, podría ser una pesadilla: lugares diminutos, ingredientes «secretos» y el terror de muchos: nada está en el BJCP ni se mide. Densidad, PH, proporciones de granos, conteo de levas, ¡todo está en la cabeza de Dany...»no tan en serio!» suele decirles a los pocos agraciados que presencian el proceso fantasmagórico. Algunos se atreven a preguntar incluso: «¿Cuántos ibus?», pero no existe una respuesta única. Dany es el ejemplo de alguien que incansablemente buscó, confiando en sus sentidos, a ese fantasma del sabor que una vez encontrado, no necesita de artefactos de medición. De alguna forma, las saison de Fantôme se acercan al concepto de elaboración biodinámica, es decir, en armonía con el ambiente. Puesto que los ingredientes que se añaden responden siempre a la disponibilidad de temporada y las de Fantôme fueron las primeras saison en ser elaboradas durante todas las estaciones. “No quiero hacer lo clásico, no quiero hacer siempre lo mismo» suele decir, y agrega que, según él, los cerveceros deben generar su identidad, propia de cada lugar, con las cosas locales y con ingredientes siempre disponibles: «fácil de hacer”.
Para Dany Prignon, un fanático de la velocidad y de los autos clásicos (de esas joyas que te cansarías de ver si recorrerías Argentina Dany!), haberse convertido en cervecero fue algo «accidentalmente divertido», porque como él bien siempre dice, jamás fue un gran bebedor de cerveza, de hecho es (¿casi?) imposible encontrarlo en público bebiendo una de sus creaciones, más bien es mucho más fácil verlo tomando alguna gaseosa o una clásica Westmalle Tripel, que es prácticamente su elección de siempre a la hora de salir a comer algo por ahí.
Dany gesticula mucho con sus manos, usa más las sonrisas que las palabras, tiene mucho más pinta de artista que de cervecero, es inquieto y libre. Habla con mucha honestidad y humildad, y salvando las distancias puede recordar en algún aspecto musical a una especie de Kurt Cobain: tiene una relación bastante desinteresada y a veces conflictiva con su fama, se viste más como se siente cómodo y no se disfraza de brewmaster-rockstar. También es Beethoviano, en el sentido de que llega producir algo simple y maravilloso que tiene detrás una inmensa técnica, trabajo y sabiduría. Y como un humilde Van Gogh de las ollas, está totalmente convencido de lo que hace y cómo plasmar su arte, sin alardear jamás de ello.
Según palabras de su creador, «la cerveza une a la gente». Las reuniones familiares o amistosas, las comidas, juntarse a apreciar una cerveza de degustación (como lo es Fantôme), el sabor de lo artesanal y lo local que es muy diferente al sabor de lo producido a gran escala, es lo que más ama Dany de mundo de la cerveza. Así, cada tanda de Fantôme es única, es una de las pocas saison de fermentación mixta que podría asemejarse al sabor de las de antaño, inclasificable, impredecible, después de todo, como rezaban las más viejas etiquetas de Fantôme: «el fantasma jamás revela sus secretos».
Escrito por A. Müller
“La cerveza especial nacida en Lombeek”
“...En 1794 cuando los franceses ocupan Bruselas confunden las ollas de cocción con alambiques”, “... La cerveza medieval que tomaban los primitivos flamencos” y así cientos de historias que datan a las lambic y a las cervezas de “fermentación espontánea” hasta tiempos inmemoriales en suelo belga.
No fue hasta hace poco que se encontraron los documentos y se indagó a fondo el tema (gracias al colosal trabajo de Raf Meert) que se dedujo la verdad más probable y aproximada del origen de la muy famosa cerveza de Bruselas y emblemáticas de Bélgica.
La primera mención conocida de las lambic, como un tipo de cerveza data de 1783, de una lista de stock de un pub de la capital belga. Si bien la palabra “lambic” se encuentra con anterioridad (tanto es así hasta incluso en el S. XVI) en textos en francés, ésta hace referencia al proceso y los medios empleados en la destilación, probablemente un préstamo lingüístico del español, (y éste a su vez del árabe ‘alanbiq’ y del griego ‘ambix’, ‘ambikos’). No fue entonces la confusión de los franceses de las ollas cerveceras con el alambique, ni de la cerveza que se servía en los pueblos de Lombeek y/o Lembeek al oeste de Bruselas.
Aparentemente, la denominación lambic proviene de las características propias de la cerveza de Bruselas de esos tiempos, visiblemente más limpia y cristalina, parecía a simple vista un producto de la destilación (de un alambique, claro) más que un producto turbio de la cocción de granos después de la fermentación. No solo eso, además las primeras lambic eran cervezas considerablemente más alcohólicas que las usuales, sumando esas dos principales características se decía que parecía una “bière d’alambique”, es decir una “cerveza de alambique”. En 1829 un químico alemán mencionaba al respecto: “esta cerveza está lista para beber sólo después de 5 años, y se podría guardar hasta 50. Va tornándose más y más fuerte e intoxica como un brandy”.
¿Lambic de exportación?
Para mediados de 1700 las blond ales y porter inglesas invaden de a poco el mercado belga, y pesar de su alto valor debido a los impuestos reclamados por los cerveceros belgas seguían siendo una bebida popular para las clases altas de Bruselas. Si bien los ingleses bebían cervezas más suaves y más dulces, las versiones de exportación eran más alcohólicas, amargas y robustas. Pero los belgas tendrán en breve su venganza: la Revolución Norteamericana.
Durante el proceso de independencia de las colonias norteamericanas de Inglaterra, el comercio con los británicos provocó una ruptura que sirvió de oportunidad para los cerveceros de Bruselas y toda Bélgica de enviar barriles a las colonias americanas, así es que la excelente reputación de las lambic era ideal para soportar el largo viaje (de 6 a 8 meses aproximadamente). Incluso, antes de 1782, eran enviadas a Francia, Países Bajos y También se podía beber una buena pinta en Bruselas, Gante o Amberes, otros dos destinos regionales elegidos.
Finalmente, dos cuestiones esenciales del estilo, la fermentación espontánea ya no era en ese momento de uso común, más bien se utilizaban distintas técnicas conocidas de recolección de levaduras de los fermentadores, pero los cerveceros belgas optaron por continuar haciéndolas con ese método, sin agregar levadura de la manera convencional, haciendo más lento pero continuo el proceso de fermentación y maduración por más tiempo. Se preguntarán por el famoso mandamiento del “lúpulo añejado”, bueno, éstas lambic, las de ese momento, y toda cerveza de guarda se elaboraban inmediatamente después de la cosecha de lúpulo en el hemisferio norte, es decir en los meses de septiembre y octubre, para obtener así lúpulo fresco, dado que los cerveceros ya sabían que las propiedades de conservación que tenían las flores eran mayores. Entonces la temporada de elaboración de estas cervezas era el otoño-invierno europeo, dadas también las mejores condiciones del aire en cuanto a microorganismos que pudieran perjudicar la cerveza.
Evidentemente luego de su época de oro las lambic decayeron en popularidad y durante mucho tiempo casi dejaron de existir o se las consideraba en Bélgica mismo una bebida de gente mayor, asociada a la nostalgia y a sabores de la Bruselas de antaño, hoy en día goza de una creciente popularidad revitalizada. “antes tenía que golpear puertas para vender unas botellas, hoy la gente golpea desesperadamente las nuestras para comprar” suele decir Jean Van Roy de la mítica Cantillon.
A los bienaventurados que se animen: bienvenidos al sabor del pasado.
Empezamos con una definición actual de lo que es hoy una gueuze (francés) o geuze (flamenco): un blend de lambic de diferentes barricas y añadas, generalmente de 1 a 3 años con refermentación en botella generalmente de al menos un año o casi un año, de que le proporciona una alta carbonatación y prominente espuma. Sin entrar en los detalles sensoriales.
Muchos mitos rodeaban a la gueuze, siendo los más comunes que era una cerveza que solamente se embotellaba, de ahí su fama de espumosa y su apelativo de Champaña del Norte. Registros de 1844 cuentan sobre cuantiosas botellas de gueuze enviadas a lugares tan remotos como Constantinopla y Río de Janeiro por encargo, más que seguramente éstas últimas por la fascinante figura del Emperador Pedro II.
Pero también hay muchos registros de gueuze servida directamente del barril, conviviendo al mismo tiempo con gueuze embotellada.
Para los tiempos de las lambic, inmediatamente después de la elaboración muchas eran endulzadas, filtradas, o se les agregaba algunas cosas extra para mejorar el sabor o mejorar la sensación en boca (incluso infusiones de lúpulo fresco), dado esto la diferencia con la gueuze era que éstas simplemente se añejaban en barricas y se servían sin procesar, puras, eran por lo tanto una lambic vieja, alcohólica, ácida y mucho más rústica, de ahí la comparación con el tocho de arrabio y el préstamo de la metalúrgica para adjetivar a la cerveza.
Si bien las gueuze no se mezclaban, en Bruselas se utilizaba un método particular, el blend de lambic sin procesar de distintas barricas. Durante los siglos XVI y XVII mezclar lotes estaba expresamente prohibido, dadas las pérdidas por cerveza que se alteraba con rapidez, en el siglo XVIII se facilitó la práctica no para obtener cerveza de mejor calidad sino para evitar la quiebra de las fábricas que pagan impuestos.
Entonces, surge una figura importante en la historia de las geuze/lambic. En el S. XIX ya existen más de 300 “Bière préparateurs” en Bruselas, es decir preparadores de que elaboran las “brassages à façon” (francés), “calantbrouwsels” (flamenco) o “cervezas personalizadas”, estos llegaron a ser tanto o más importantes que los cerveceros mismos, ya que delineaban recetas, sugerían insumos o blendeaban lotes especiales por encargo para otros cerveceros o establecimientos. Esta figura se basaba tanto en el conocimiento como en la experiencia y era un oficio que podía transmitir generacionalmente un conocimiento que no se hallaba en la educación formal de las escuelas cerveceras.
Un texto de 1875 dice: “lambic y gueze son hermano y hermana” (así respectivamente el género de los artículos de ambas palabras) mientras que la primera se suaviza a veces con azúcares, y se clarifica, la segunda cerveza clarifica sólo con el tiempo y no se “prepara” en el sentido de que no se agrega nada para forzar ciertas cualidades.
No es de sorprender en la Bélgica actual no sólo haya Bierbrouwerij (cervecería-singular-elaboradoras propiamente dichas) exclusivamente sino también Geuzestekerij, es decir “mezcladoras” o “preparadoras” que no elaboran sus mostos, pero los compran, los mezclan y revenden. Incluso muchas de éstas están al más alto nivel como Tilquin o Bokke.
Por eso es que los Bière préparateurs son los que deciden el destino de las lambic, cuales se convertirán en Faro (endulzada), en kriek, framboise o frutadas, cuales terminarán siendo lambic clásicas y cuales se mezclaran bajo las habilidades únicas de cada preparador para convertirse en sobresalientes gueuze, un arte heredado que todavía algunos pocos entienden cómo ejecutar a la perfección.