Brasserie Fantome 

El nacimiento de un espectro

Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.

«Chocolate!

“Dijo Monsieur Joseph Prignon. Corrían los años 80, y en el pequeño pueblo rural de Soy (se pronuncia «soá») al sureste de Bélgica, padre e hijo discutían sobre sus anhelos de darle al lugar, y a la región, un producto verdaderamente propio. Dany, el hijo, ya hacía dibujos, algunos diseños para algunos productos y folletos que se ofrecían al turismo que llegaba a la zona, y por esto sabía bien que abundaban muchos productos que no se hacían en el lugar pero que las etiquetas los vendían como autóctonos. Entre ellos, unas cuantas cervezas. Así que Dany dijo: «cerveza!», «imposible!», respondió el padre. Hace 30 y pico de años, conseguir las habilitaciones para eso en Bélgica no era nada sencillo, mucho papeleo, trámites, inspecciones...algo con lo que Dany no simpatizaría jamás, pero que a su vez no lo detuvo. Piensen que, en esa época, nada se podía comprar por internet o se podían bajar recetas a un teléfono en 1 segundo como se puede hoy. Así Dany consiguió algunos equipos usados de la vieja fábrica de La Chouffe y comenzó junto con su padre en 1988 a experimentar. «Las botellas a veces explotaban», recuerda Dany, pero más o menos después de 2 años la cosa empezó a andar. La Brasserie Fantôme encendió sus ollas en un viejo local casi rural que data de 1820, perteneciente a la familia y ya los abuelos de Dany elaboraban en el pasado algunas cervezas de bajo contenido alcohólico para consumo personal. En 1991, Michael Jackson, el periodista que casi sin proponérselo cambió el destino de muchas cervecerías, visitó la fábrica de Fantôme. Dany recuerda que estaba tan ocupado ese día y humildemente no creyó que fuera digna de tanta audiencia lo que estaba haciendo que prácticamente no le prestó atención a este inglés que tomaba entusiasmado todas sus cervezas disponibles y anotaba garabatos en su cuadernito. En ese cuadernito, el beerhunter plasmó sus impresiones que se transformaron luego en el libro Great Beers of Belgium y gracias en parte a esa difusión, Fantôme empezó a convertirse en leyenda.

Hablando de leyendas...

¿De dónde viene el nombre Fantôme? Cuenta una, que, en Siglo X, el por entonces envejecido Conde de La Roche-en-Ardenne buscaba pretendiente para su codiciada hija Berthe, para esto organiza un torneo medieval donde acuden caballeros de las Ardenas, Condroz, Lieja, Namur, Hainaut y Hesbaye, y entre ellos Waleran de Montaigu, hijo mayor del Conde de Montaigu, quien por su imponente figura se impone fácilmente a todos sus rivales. El problema era que Waleran ya estaba comprometido con la condesa Alix de Salm, pero le interesaba más el amor de Berthe.

Sobre el final del día de duelos, cuando todo parecía indicar que Waleran sería el definitivo ganador, se presenta un misterioso caballero todo vestido de negro pero que a simple vista provocó la risa de todos, puesto que era de contextura muy pequeña y muy delgado. Así y todo, se bate a duelo con Waleran, logra hacer que este pierda su espada y lo ultima. El nuevo pretendiente se gana así el derecho matrimonial y es conducido dentro del castillo. A la mañana siguiente, para horror de todos, al fondo del foso del castillo sobre el río Ourthe se ven dos figuras, una blanca: Berthe, apuñalada y a su lado la figura negra: el misterioso caballero que se había suicidado luego de matar a la novia. El misterioso caballero resultó ser Alix de Salm, que enfurecida por Waleran, pacta con el diablo para poder vengarse. Desde entonces el fantasma de Berthe, asesinada, ronda por el castillo y alrededores. El castillo que ven en la etiqueta es entonces el castillo de La Roche-en-Ardenne, que data del siglo IX, erigido sobre una antiquísima oppidum, es decir sobre una aldea celta construida originalmente en una elevación natural. Ya sabemos que el fantasma es Berthe, y arriesgándonos un poco con la imaginación podríamos suponer que el blanco y negro de la ilustración corresponde a la pareja trágica de la leyenda.

El espíritu de Fantôme

Joe Stange, editor de Craft Beer & Brewing Magazine, habla de una «Belgium’s Funky New Wave», una nueva ola de cervezas funky inspiradas en variedades de origen belga, que parece ser la próxima ola de sabores después del reinado de las Ipas. Dentro de esa vasta y variada ola, aunque siendo única en su tipo, podría entrar Fantôme. En números, la cervecería produce alrededor de 240 hectolitros anuales con cada batch de aproximadamente unos 750 litros, trabajo duro que lleva a cabo Dany prácticamente sólo. Exporta actualmente casi el 90% de su producción a pocos y afortunados países como EE.UU., Italia, Francia, Alemania, Hong Kong, Taiwán, Reino Unido y Argentina recientemente. El restante 10% se vende en Bélgica, donde es bastante difícil de conseguir.

Un capítulo aparte merece la cristalería. La famosa copa con el fantasma ha sido una reliquia moderna para coleccionistas. Misteriosamente desaparecía muchas veces con cada visita de turistas, al punto que no se hicieron más, lo cual las volvió un objeto de culto para los amantes del vidrio, incluso más difícil de conseguir que otras copas como las de Westvleteren o las series galopin. Visitar una cervecería como Fantôme para cualquier norteamericano o alemán, por citar dos ejemplos, podría ser una pesadilla: lugares diminutos, ingredientes «secretos» y el terror de muchos: nada está en el BJCP ni se mide. Densidad, PH, proporciones de granos, conteo de levas, ¡todo está en la cabeza de Dany...»no tan en serio!» suele decirles a los pocos agraciados que presencian el proceso fantasmagórico. Algunos se atreven a preguntar incluso: «¿Cuántos ibus?», pero no existe una respuesta única. Dany es el ejemplo de alguien que incansablemente buscó, confiando en sus sentidos, a ese fantasma del sabor que una vez encontrado, no necesita de artefactos de medición. De alguna forma, las saison de Fantôme se acercan al concepto de elaboración biodinámica, es decir, en armonía con el ambiente. Puesto que los ingredientes que se añaden responden siempre a la disponibilidad de temporada y las de Fantôme fueron las primeras saison en ser elaboradas durante todas las estaciones. “No quiero hacer lo clásico, no quiero hacer siempre lo mismo» suele decir, y agrega que, según él, los cerveceros deben generar su identidad, propia de cada lugar, con las cosas locales y con ingredientes siempre disponibles: «fácil de hacer”.

Para Dany Prignon, un fanático de la velocidad y de los autos clásicos (de esas joyas que te cansarías de ver si recorrerías Argentina Dany!), haberse convertido en cervecero fue algo «accidentalmente divertido», porque como él bien siempre dice, jamás fue un gran bebedor de cerveza, de hecho es (¿casi?) imposible encontrarlo en público bebiendo una de sus creaciones, más bien es mucho más fácil verlo tomando alguna gaseosa o una clásica Westmalle Tripel, que es prácticamente su elección de siempre a la hora de salir a comer algo por ahí.

Dany gesticula mucho con sus manos, usa más las sonrisas que las palabras, tiene mucho más pinta de artista que de cervecero, es inquieto y libre. Habla con mucha honestidad y humildad, y salvando las distancias puede recordar en algún aspecto musical a una especie de Kurt Cobain: tiene una relación bastante desinteresada y a veces conflictiva con su fama, se viste más como se siente cómodo y no se disfraza de brewmaster-rockstar. También es Beethoviano, en el sentido de que llega producir algo simple y maravilloso que tiene detrás una inmensa técnica, trabajo y sabiduría. Y como un humilde Van Gogh de las ollas, está totalmente convencido de lo que hace y cómo plasmar su arte, sin alardear jamás de ello.

Según palabras de su creador, «la cerveza une a la gente». Las reuniones familiares o amistosas, las comidas, juntarse a apreciar una cerveza de degustación (como lo es Fantôme), el sabor de lo artesanal y lo local que es muy diferente al sabor de lo producido a gran escala, es lo que más ama Dany de mundo de la cerveza. Así, cada tanda de Fantôme es única, es una de las pocas saison de fermentación mixta que podría asemejarse al sabor de las de antaño, inclasificable, impredecible, después de todo, como rezaban las más viejas etiquetas de Fantôme: «el fantasma jamás revela sus secretos».

                                                                                       Escrito por  A. Müller