Getreidekunde

Unsere Mühle war seit jeher eine Getreidemühle für Back- und Futtergetreide. Zuerst gab es in der Mühle zwei Mahlgänge für Weizen. Später - der genaue Zeitraum ist nicht mehr bekannt -  wurde in einem separaten Gebäude ein dampfgetriebenes Lokomobil betrieben, welches zwei zusätzliche Mahlgänge für Weizen und Roggen antrieb. Jahre später - Dampferzeugung mit Holz und Kohle war zu teuer geworden - wurde auf preiswerteren Strombetrieb umgestellt.

Wenn man in unserer Region von Korn - mundartlich etwa Koare - spricht, dann ist Roggen gemeint. Weizen wird als Weet und Gerste als Jeäsch bezeichnet.
Buchweizen ist übrigens keine Getreide, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide.



Die häufigsten Getreidesorten Gerste, Weizen und Roggen sind "auf dem Halm" nicht einfach zu unterscheiden; hier hilft diese selbst erstellte Infotafel.
Triticale - eine Kreuzung aus weiblichem Weizen und männlichem Roggen - vereint die besten Eigenschaften beider Sorten (siehe weiter unten).


Das Getreidekorn ist, wie unten schematisch dargestellt, aufgebaut.


Damit man die Unterschiede am echten Objekt erkennen kann, haben wir die bekanntesten, heimischen Getreidesorten am Halm und im Glas ausgestellt.




Weiterhin haben wir zu jeder Getreidesorte eine Infotafel augestellt.


Mehle werden nach der sogenannten Typenregelung (DIN-Norm 10 355) unterschieden.  Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype. 100 g Weizenmehl der Type 1050 enthalten also beispielsweise ungefähr 1050 mg Mineralstoffe.
Auszugsmehle (niederl. "de bloem") sind die hellen Mehle wie die Type 405 (das „klassische“ Haushalts- und Kuchenmehl), die gänzlich ohne die Schalen (Kleie) des Korns gemahlen werden. Für Auszugsmehle wird lediglich der Mehlkern verarbeitet. Auch die hellen Mehle enthalten wertvolle Mineralien.
Daneben werden Vollkornschrot, Vollkornmehl, Grieß und Dunst hergestellt, die keine Typenzahl haben, sondern im Feinheitsgrad unterschieden werden.

Damit man aber Getreide überhaupt lagern und vermahlen kann, damit es nicht schimmelt und Pilzgifte erzeugt, darf es eine Restfeuchte von max. 15% haben. Um dieses aber prüfen zu können, hat man schon sehr früh Messgeräte entwickelt. Mit diesen werden Körner oder auch Mehl mit elektr. Strom erhitzt und die elektr. Leitfähigkeit gemessen. Mit diesen Messwerten und aus Erfahrungen wurden Tabellen erstellt, mit deren Hilfe man die Restfeuchtigkeit bestimmen konnte. Auch heute noch wird diese Messmethode - in moderner Form - angewendet.

Unten sehen Sie zwei unserer Museums-Messgeräte



Was ist eigentlich...

Mehl wird das durch Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver mit einer Teilchengröße von bis zu 150 µm Durchmesser bezeichnet. Es wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Allein backfähig – also zur Brotherstellung geeignet – sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen (Brotgetreide).

Dunst
ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Es ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Die Partikelgröße von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Dunst spielt in der Küche nur eine geringe Rolle, wird aber zur Strudel- und Spätzleherstellung verwendet, um die Teigwaren kerniger zu bekommen.
Die Bezeichnung „griffiges Mehl“ wird – im Gegensatz zu „glattes Mehl“ – für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung „doppelgriffiges Mehl“ bedeutet immer Dunst.

Grieß
ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1.000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig mit einer weißen bis gelblich-braunen Färbung. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt:
  • grober Grieß  (600–1.000 µm)
  • mittlerer Grieß (475–600 µm)
  • feiner Grieß (300–475 µm) Grieß aus Weichweizen wird insbesondere für die Verwendung beim Backen hergestellt
  • sehr feiner Grieß wird auch für Babynahrung und Kinderbrei, Grießbrei und andere Desserts und Süßspeisen sowie für Grießschmarrn oder Grießklößchen verwendet. Hartweizengrieß eignet sich darüber hinaus für die Zubereitung weiterer Speisen, wie Grießnocken, Knödel, Pudding und Schmarrn.
Grütze ist ein Nährmittel aus grob zerkleinerten Getreidekörnern, wie Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Roggen oder Weizen. Bekannt ist auch Buchweizen-Grütze. Das infrage kommende Getreide wird gereinigt, nach Korngröße sortiert und geschält (nötigenfalls vorher entspelzt). Danach werden die Körner im „Grützeschneider“ zerteilt. Je nach Einstellung entsteht feine, mittlere oder grobe Grütze hauptsächlich für Suppen, Breie und einige Wurstsorten wie Grützwurst verwendet.

Graupen sind geschälte, polierte Gersten- oder Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form. Graupen lassen sich durch Schleifen von ganzen Körnern oder Grützen herstellen. „Kälberzähne“ sind nur grob zerteilte Körner, die feinste Qualität besitzen die besonders kleinen runden Perlgraupen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden. Graupen werden vor allem als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet, Beispiele sind Gerstensuppe und Rumfordsuppe, teilweise auch als Zutat für Kochwürste, Süßspeisen und Schleimsuppen.

Schrot
ist grob zerkleinertes Getreide, das durch Schroten auf einem Walzenstuhl oder durch Quetschen oder Mahlen mit der Schrotmühle hergestellt wird. Durch Einstellungen bei Zerkleinerung und/oder Siebung im Plansichter kann die Granulation der Schrote gesteuert werden. Als Schroten bezeichnet man die „mechanische Verarbeitung von Körnern zur Verringerung ihrer Größe“.

Kleie ist ein Sammelbegriff für die bei der Getreide­verarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus Schalen (Samenschale, Fruchtschale), der Aleuronschicht und Keimling. Kleie ist ein Mühlennachprodukt und nicht zu verwechseln mit den Spelzen. Kleie wurde früher vorwiegend als Futtermittel verwendet. Im Rahmen der Vollwerternährung hat Kleie als Ballaststofflieferant zur menschlichen Ernährung zunehmende Bedeutung (etwa in Müsli, Grahambrot oder in Knäckebrot) bekommen. Kleie besteht hauptsächlich aus den Nichtstärke-Kohlenhydraten Cellulose, Hemicellulose und Lignin.

Spelze ist die trockene Schale bzw. das Hüllblatt um die Getreidekörner. Bei einigen  Getreidearten müssen vor der Weiterverwendung die Spelze durch  einen besonderen Arbeitsgang entfernt werden, z.B. bei Dinkel. Bei anderen, z.B. Weizen, werden die Spelze zusammen mit dem anderen Spreu schon im Mähdrescher abgeschieden.

Spreu
, auch Kaff genannt, sind die beim Dreschen von Getreide abfallenden Spelzen und Hülsen, Grannen, Samenhüllen und Stängelteile. Spreu dient als Raufutter.



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