Fruit Rouge

Fruits Rouges
recette d'origine ici en anglais
[code couleur : ce que j'ai fait / l'original]


Pour 6 entremets individuels de 4cm(H) x 7.5cm(Ø)  / 4.5cm (H) x 6.5cm(Ø)  - ils vous faudra investir dans des cercles à entremet :

Biscuit Joconde :
- 50g poudre amande
- 50g sucre glace
- 40g jaunes d'oeufs
- 30g blancs d'oeufs
- 45g farine
- 100g blancs d'oeufs (pour la meringue)
- 60g sucre (pour la meringue)
- confiture 4 fruits rouges Belle Maman / confiture de framboise
- sucre glace, pour saupoudrer

Sirop d'imbibage :
- 32.5g de sucre + 25ml d'eau
- 20ml d'eau
- 15ml de Poire Williams / kirsh


Gelée de fruits rouges :
- 150ml de purée de fruits rouges*
- 25ml de jus de citron
- 25g de sucre
- 3g de feuille de gélatine

Pour la mousse de fruits rouges :
- 150ml de purée de fruits rouges*
- 15ml de Poire Williams / kirsh
- 60g de blancs d'oeufs / 50g blancs 
- 15ml d'eau (pour la meringue) / 50ml eau
- 30g sucre (pour la meringue) / 100g sucre
- 5g de feuille de gélatine
- 150ml de crème liquide 30%

Pour le décor :
- gel à glacer, préparation pour nappage
- quelques c. café de purée de fruits rouges
- des fruits rouges
- feuille de menthe

pour la purée de fruits rouges : mixez des fruits rouges surgelés après les avoir fait décongeler à feu doux dans une casserole jusqu'à ce qu'ils fondent et réduisent en purée. Filtrez à travers un tamis pour ôter les graines et morceaux éventuelles restant.

Pour le biscuit joconde : mélangez la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol. Ajoutez les jaunes et blancs d'oeufs et mélangez jusqu'à ce que ce soit épais et mousseux. Incorporez la farine.
Pour la meringue : battez les blancs d'oeufs et ajoutez le sucre, continuez de battre jusqu'à obtenir une neige ferme. Incorporez la meringue à la préparation précédente.
Etalez sur du papier sulfurisé une fine épaisseur de pâte dans un rectangle assez grand pour être coupé par la suite en 6 disques du diamètre de vos cercles + 6 bandes de longueur égale au périmètre de vos cercle et d'épaisseur égale à la moitié environ de leur hauteur (par exemple dans mon cas, avec des cercles de 7.5cm de diamètre et 4cm de haut j'ai coupé des bandes de 22cm de long sur 2cm d'épaisseur).
Prenez de la confiture, mixez la pour ne pas avoir de morceau, filtrez la, puis versez la dans une poche à douille et tracez des diagonales dans le rectangle de pâte (vous n'êtes pas obligés, c'est surtout pour la déco).
Enfournez pour 6 minutes environ à 230°C. Laissez refroidir puis détaillez en disques et bandes comme indiqué.
Saupoudrez de sucre glace pour empêcher qu'ils ne collent aux cercles.

Pour le sirop : faites bouillir les 32g de sucre et les 25ml d'eau jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Laissez refroidir et mesurez en 30ml.
A ces 30ml, ajoutez l'alcool de votre choix et l'eau.

Pour la gelée de fruits rouges : chauffez la moitié de la purée (75ml) avec le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie en la trempant dans un bol d'eau FROIDE. Une fois qu'elle est fondu, ajoutez le reste de la purée de fruits rouges.
Versez dans des empreintes peu profonde (ou dans une plaque) et laissez prendre au frigo le temps de faire le reste.

Pour la mousse : chauffez la moitié de la purée (75ml) et ajoutez la gélatine ramollie (comme précédemment), ajoutez ensuite l'alcool et le reste de la purée de fruits rouges.
Fouettez la crème en chantilly (pas nécessairement très très ferme) et incorporez la au mélange à base de purée de fruits rouges.
Pour la meringue italienne : battez les blancs d'oeufs en neige molle. Pendant ce temps, portez le sucre et l'eau à 117°C, versez ce sirop en filet sur les blancs tout en battant jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Dans la recette originale vous mesurez 60g de cette meringue que vous ajoutez à la préparation. J'ai tout mis.

Pour le nappage : suivez les instructions du paquet (j'utilise du vahiné) et ajoutez 1 ou 2 c. café de purée pour colorer.

Assemblage :
Chemisez vos cercles, les bords, d'une bande de biscuit joconde (face imprimée au contact du cercle - face lisse vers l'intérieur). Disposez au fond un disque de biscuit.
Versez une fine couche de mousse fruits rouges par dessus et faites la prendre au frais.
Détaillez la gelée en disques plus petits que le diamètre de vos cercles et déposez en un délicatement dans le cercle, par dessus la mousse qui a pris au frais.
Recouvrez de mousse de façon à remplir complètement vos cercles, et égalisez le dessus à l'aide d'une spatule. Laissez prendre au frais.
Une fois que ça a bien pris, étalez quelques cuillerées à café de nappage sur la surface de vos cercles, arranger harmonieusement des fruits rouges et des feuilles de menthe. Vous pouvez d'hors et déjà retirez les cercles délicatement (vous devrez peut-être passer un couteau sur le contour du cercle pour bien les décoller), ou bien vous les laissez jusqu'au moment de servir. Dans tous les cas, réservez les entremets bien au frais jusqu'à la dégustation.