Entremet Pistaches Noisettes

Pour 15 personnes environ
recette largement inspiré de celle du blog Evan's Kitchen Ramblings.

Praliné 100% noisettes
(recette adaptée du blog la cuisine de Bernard)
- 240g de noisettes
- 160g de sucre
- 20g d'eau

Faites griller les noisettes une dizaine de minutes à 180°C. Enveloppez les dans un linge propre et frottez les entre vos mains pour enlevez la peau.
Dans une poêle, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop épais,  mousseux, formant des bulles assez grosses.
Ajoutez en une seule fois les noisettes et mélangez bien afin de les enrober de sucre, celui-ci va se cristalliser tout autour des noisettes et blanchir.
Laissez le ensuite caraméliser de nouveau, et fondre. Une fois qu'il est bien fondu, débarrassez le tout sur une feuille de papier sulfurisé à plat et laissez durcir en refroidissant.
Une fois que c'est refroidi, coupez en morceaux et mixez au robot pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins épaisse.

Autrement, plus simple,  vous pouvez réaliser une pâte de noisette en mixant 200g de noisettes pelées (en les grillant au four et en les frottant entre vos mains dans un linge propre) avec 200g de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse.


Biscuit pistaches
- 60g de pâte de pistache (en magasin spécialisé, ou à faire soi-même si vous êtes courageux, recette ici)
- 10g de miel
- 2 blancs d'oeufs
- 80g de sucre
- 40g de poudre d'amande
- 22g d'huile de pistache
- 20g de crème entière
- 55g de farine
- 2g de levure
- 2g de sel

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la pâte de pistache avec le miel dans le bol de votre robot afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Raclez les bords du bol à l'aide d'une spatule.
A vitesse moyenne, ajoutez les blancs d'oeufs un à un, en incorporant complètement l'un avant d'ajouter l'autre. Arrêtez le robot et raclez de nouveau les bords du bol à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez quelque chose de très liquide.
Ajoutez le sucre et la poudre d'amande et faite de nouveau tournez le robot pendant 2 minutes jusqu'à ce que ça épaississe, raclez les bords du bol.
Incorporez l'huile de pistache et la crème pendant 1 min, raclez les bords du bol.
Ajoutez enfin la farine, la levure et le sel et faite tournez le robot pour 2/3 minutes suplémentaires.

Versez la préparation dans un cadre à entremet d'environ 18x28cm posé sur une feuille de papier sulfurisé graissée de façon à obtenir une couche régulière d'environ 1/1,5 cm d'épaisseur.
Enfournez pour 15/20 minutes (à surveiller). Sortez du four, laisser refroidir puis retirer le cadre (vous en aurez besoin pour la prochaine étape), réservez le biscuit pistache.


Base de biscuit chocolat noisette
- 75g de jaunes d'oeufs
- 35g de praliné (réalisé lors des étapes précédentes)
- 10g de chocolat noir
- 75g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 40g de farine
- 15g de cacao en poudre non sucré

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les jaunes avec le praliné et le chocolat noir fondu jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Dans un bol séparé, montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ajoutez les blancs en neige aux jaunes en deux temps; incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao et mélangez bien le tout pour que ce soit homogène.
Versez la préparation dans le cadre à entremet (d'environ 18x28cm) et enfournez pour 15 minutes environ (ou jusqu'à ce que ce soit cuit mais pas dure).

Mousse noisette chocolat
- 50g de praliné (réalisé lors des étapes précédentes)
- 30g de chocolat au lait
- 20g de chocolat noir
- 45g de beurre ramolli
- 180g de crème entière
- 65g de jaunes d'oeufs
- 35ml d'eau
- 12g de sirop de glucose
- 25g de sucre
- 4g de gélatine (deux feuilles)

Chauffez le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 121°C.
Battez légèrement les jaunes d'oeufs, puis en laissez le robot tourner à vitesse moyenne/forte, versez lentement en filet le sirop obtenu à bonne température sur les jaunes. Laissez le robot battre le mélange jusqu'à refroidissement de la préparation.
Pendant ce temps, chauffez le chocolat au lait,  le chocolat noir (en morceaux) et le praliné (au micro-onde, pas trop fort), mélangez bien pour faire fondre le tout, puis ajoutez le beurre en morceau et mélangez de nouveau pour l'incorporer.
Ajoutez cette préparation aux mélange à base de jaunes d'oeuf, qui aura bien blanchi et augmenté de volume, incorporer le tout à la spatule.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez la et faite la fondre sur feu doux avant de l'incorporer à la préparation.
Fouettez la crème en chantilly et incorporez là doucement en deux fois.

Versez la mousse sur le biscuit chocolat toujours dans le cadre à entremet de façon à obtenir une couche régulière et pas trop épaisse.
Entreposez le tout au congélateur pour le faire prendre.

Mousse bavarois pistache
- 100g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 55g de pâte de pistache
-290ml de lait
- 8g (4 feuilles) de gélatine
-325ml de crème entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol. Faites bouillir le lait puis versez le doucement sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que ça épaississe bien. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Incorporez ensuite la pâte de pistache et mélangez bien.
Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez la au mélange en deux/trois fois.

Disposez le biscuit pistache par dessus la mousse noisette qui aura durci au congélateur.
Préparez un sirop avec 10g de sucre et 25ml d'eau, et imbibez en le biscuit pistache.
Versez par dessus la mousse pistache, en une couche régulière et pas trop épaisse (de même épaisseur que les autres couches).
Entreposez au congélateur pour la faire prendre.

Glaçage au cacao 
(recette provenant du blog Un Déjeuner de Soleil, où vous en trouverez une version sans sirop de glucose)
- 100g de sucre
- 45g d'eau
- 35g de sirop de glucose
- 35g de cacao en poudre non sucré, tamisé
- 85g de crème entière
- 5g de gélatine (2 1/2 feuilles)
- brisures de pistache (pistaches entières non salées hachées au couteau)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Portez le sucre, le sirop de glucose, la crème et l'eau à ébullition et laisser bouillir 1 min, ou jusqu'à atteindre 110°C.
Ajoutez en une fois le cacao tamisé et mélangez à la cuillère en bois, lentement. Egouttez la gélatine et faites la fondre dans le mélange, passez ensuite au mixeur pour lisser le tout.
Laissez tiédir et utilisez le à 30/35°C.

Pour ce faire, une fois que le gâteau est bien pris (et seulement à ce moment là), ôtez le cadre à entremet (vous pouvez au besoin passer un couteau sur les bords), parfois les bords des biscuits sont plus cuits que l'intérieur, donc pour avoir quelque chose d'homogène je recoupe souvent les bords de l'entremet à ce moment là.
Ensuite, déposez (en faisant attention) l'entremet sur une grille (et posez la grille sur un plateau, ou quelque chose que vous laverez sans problème).
Versez alors le glaçage sur toute la surface de l'entremet. En principe une fois qu'il est posé il ne faut pas trop y retoucher, mais j'ai quand même du l'étaler à la spatule pour avoir une couche la plus fine possible. C'est une étape délicate et en aucun cas obligatoire, mais si vous faites ainsi, agissez rapidement car puisque l'entremet est froid, le glaçage va prendre assez vite et une fois qu'il est solidifié on ne peut plus le retoucher.

Parsemez quelques brisures de pistaches sur toute la surface de l'entremet, réservez au frais jusqu'au moment de servir...

Source : the-wandering-girl.blogspot.fr