Entremet Matcha sesame noir

Pour environ 8 parts (un entremet de 18x15cm)

Pour le biscuit matcha :
- 2 c.c. de thé matcha
- 1 1/3 c.s. d'eau chaude
- 50g de farine (T45)
- 2 oeufs, séparés
- 60g sucre
- 1/3 c.c. extrait de vanille
- 35g de beurre, fondu et refroidi

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre la poudre de thé matcha dans l'eau chaude dans un petit bol. Tamisez la farine, réservez. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 2 c.s. du sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, incorporez la vanille puis le thé matcha fondu. Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes avec le reste du sucre incorporé à mi-parcours.
Incorporez les blancs aux jaunes, puis la farine tamisée et enfin le beurre fondu et refroidi.
Versez dans un cadre de 30x18cm sur une feuille de papier sulfurisé, vous diviserez ce rectangle de biscuit en deux par la suite pour obtenir deux moitiés, donc deux couches de biscuits - vous pouvez aussi cuire le biscuit dans un cadre plus petit de 18x15cm environ et dans ce cas vous trancherez le biscuit en deux dans l'épaisseur, mais cette option m'a parue plus périlleuse.
Enfournez à 180°C pendant 20mn environ (jusqu'à ce qu'un couteau pointé dedans ressorte propre).

Pour la mousse au thé matcha : 
- 160ml de lait
- 5g de poudre de thé matcha
- 50g de sucre
- 6g de feuille de gélatine
- 120ml de crème entière liquide

Mélangez le matcha et le sucre dans un bol. Faites bouillir le lait, puis versez le sur le mélange de thé matcha/sucre en fouettant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. Ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide et laissez refroidir le tout. Fouettez la crème en chantilly, puis incorporez la au mélange refroidi (ça m'a paru très liquide, mais en le laissant au frigo ça épaissi et se stabilise grâce à la gélatine). Réservez.

Pour la mousse au sésame noir : 
- 50g de pâte de sésame noir (en vente dans les épiceries asiatiques ou sur internet)
- 20g de beurre ramolli
- 90ml de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
- 18ml d'eau
- 6g de sirop de glucose (j'ai utilisé du glucose en poudre)
- 12g de sucre
- 2g de feuille de gélatine

Chauffez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole jusqu'à 121°C. Fouettez légèrement les jaunes, incorporez tout en fouettant le mélange de sucre et d'eau amené à température et continuez de battre jusqu'à ce que ce soit froid, pâle et mousseux.
Chauffez la pâte de sésame au micro-onde, incorporez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu et le mélange homogène. Incorporez cette préparation de sésame noir aux jaunes puis faites chauffez la préparation tout en mélangeant à 85°C.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, essorez la et incorporez la dans le mélange jaunes/sésame noir. Laissez refroidir.
Fouettez la crème en chantilly assez ferme et incorporez la finalement au mélange de sésame noir en 2/3 fois.

Sirop de punchage : 
- 45ml d'eau
- 45g de sucre
- 1 1/2 c.c. poudre de matcha (j'ai pas mis - j'ai juste fait un sirop tout simple)

Faites chauffez ensemble tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit fondu, réservez.

Feuille de chocolat blanc :
- 50g de chocolat blanc environ

Faites fondre au bain marie le chocolat blanc en remuant jusqu'à 43°C maximum.
Versez le ensuite sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir un rectangle fin. Entreposez au frigo environ 1h pour qu'elle durcisse.

Montage
Divisez le biscuit matcha en deux moitiés, disposez en une au fond d'un cadre à entremet de 15x18cm environ (adaptez selon ce que vous avez). Imbibez de sirop de punchage assez généreusement. Versez la moitié de la mousse matcha, étalez uniformément et entreposez au frigo jusqu'à ce que ce soit bien pris, et ferme. Versez alors par dessus la mousse de sésame noir, étalez bien, disposez la deuxième moitié de biscuit matcha par dessus. Imbibez de sirop de punchage à nouveau. Etalez le reste de la mousse au matcha par dessus puis laissez prendre au frais à nouveau.
Enfin, décollez délicatement la feuille de chocolat blanc du papier sulfurisé, et déposez la par dessus la mousse matcha en la recoupant à la bonne taille. Saupoudrez si vous le souhaitez de graines de sésame noir...

Entreposez au frigo jusqu'au moment de servir....