Croissant

Pour une vingtaine de croissants 
Pour la détrempe :
-          500g de farine (T55)
-          20g de levure fraîche de boulanger (obligatoire)
-          65g de sucre
-          50g de beurre
-          240ml d’eau plutôt tiède
-          10g de sel fin (j’ai mis moins, 6g)

Pour le tourrage :
-          220g de beurre

Avant toute chose, je vous recommande de visionner cette vidéo qui vous aideras énormément pour tous les petits détails qui ne sont pas retranscribles par écrit.

Faites la détrempe : Sortez votre beurre de détrempe du frigo afin de le ramollir.
Dans un bol, émiettez la levure, versez par-dessus la farine, le sucre, le sel, le beurre et l’eau. Mélangez le tout, au robot si vous avez, j’ai fais à la main sans problème.
Pétrissez pendant au moins 10 minutes, à la main vous pétrissez en « écrasant » la pâte avec la paume, puis en la ramenant vers vous, et ainsi de suite.
Ramenez la pâte en boule et incisez celle-ci sur le sommet. Taillez une croix.
Couvrez de papier film et laissez reposer 30 min environ.
Tapez ensuite la pâte sur le plan de travail pour « évacuer le gaz carbonique ».
Aplatissez le paton en un rectangle de 1 cm d’épaisseur aussi régulier que possible. Recouvrez le film plastique ou de papier sulfurisé, placez sur une plaque et entreposez au réfrigérateur pour une heure.

Préparation du beurre : Sortez votre beurre, et tapez le à l’aide du rouleau à pâtisserie comme sur la vidéo. J’ai ensuite utilisé la même technique que celle présenté sur la vidéo : posez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, repliez la complètement dessus sur tous les côtés de façon à enfermer le beurre dans un carré/rectangle à angles droits. Roulez ensuite le rouleau sur le beurre de façon à l’étaler de manière uniforme et qu’il remplisse ainsi le rectangle jusqu’au bout des angles. Vous obtenez une plaque de beurre assez fine (mais pas trop non plus).

Tourage :  Etalez votre pâte en un rectangle deux à trois fois plus long que large. Positionnez le en hauteur devant vous (le côté court de votre rectangle devant vous). Posez le beurre au milieu, il doit être de la même largeur que votre pâte (ajustez si besoin en étirant ou en tassant légèrement).  Si le beurre est trop mou, posez le au frigo quelques minutes.
Rabattez les côtés  de la pâte sur le beurre, en collant bord à bord sans superposer les deux extrémités de pâte. Tapez au rouleau à pâtisserie sur votre pâte de façon à souder complètement les deux bouts repliés. Tournez d’un quart de tour votre pâte. Vous avez la soudure perpendiculaire à votre plain de travail, face à vous (en longueur/hauteur – voir vidéo). Vous pouvez farinez votre plan de travail légèrement, surtout pas de trop.
Etalez ainsi votre pâte au rouleau de façon à obtenir un rectangle 3 à 4 fois plus long que large. N’hésitez pas à retournez la pâte pour plus de facilité et d’homogénéité.
Faites un tour double : repliez chaque extrémité vers le centre (ou une extrémité au 2/3 et l’autre au 1/3, mais toujours sans superposer – voir vidéo). Pliez de nouveau, en deux (voir vidéo). Tapez un peu au rouleau à pâtisserie mais pas trop fort.
Tournez d’un quart de tour (90°) et étalez à nouveau en un rectangle.
Faites un tour simple : repliez une extrémité vers le centre et recouvrez la (superposez cette fois) de l’autre extrémité. Retapez légèrement, pour ne pas avoir quelque chose de trop épais.
Emballez votre pâte de film étirable et laissez reposez au frigo pendant environ 1h.

Façonnage : Divisez votre pâton en deux (pour plus de facilité). Etalez le sur une épaisseur de 3mm et une largeur d’environ 20 cm. Détaillez des triangles avec une base d’environ 7 cm. Incisez les sur 1 ou 2cm au milieu de leur base, tirez légèrement sur la pointe pour l’étirer. Roulez vos croissant (voir vidéo). Déposez les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Dernière pousse et dorage : Vous pouvez ensuite les dorer tout de suite ou attendre le moment d’enfournez (je préfère la seconde option) à l’œuf entier battu. Laissez gonfler deux heures environ (cela dépend de la température, qui ne doit pas excéder 37°C, mais plus il fait chaud plus ce sera rapide d’après ce que j’ai vu, 26°C minimum) : petite astuce, posez votre plaque sur une chaise devant le radiateur en train de chauffer.

Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (certains disent 200°C). Dorez vos croissant si ce n’est pas déjà fait.
Enfournez pour 25 minutes (il m’a fallu plutôt 35/40 min). Déposez les sur une grille ou dégustez encore tiède !

Note : les croissants peuvent se congeler crus....