Hà My

Nếu nói món thịt đông là món ăn đặc trưng nhất của xứ Bắc cũng là không ngoa, bởi chỉ có vùng đất này mới có trong năm một mùa đông giá rét, ngưng đọng trong bát thịt đông mẹ nấu. Hẳn nhiều người sẽ thắc mắc, vì sao mùa đông lạnh giá là thế mà người ta lại thích ăn món thịt đông?

Điều này có căn nguyên trước tiên ở chính cái lạnh. Các chuyên gia ẩm thực cho rằng, sự khác biệt của các món ăn giữa các vùng là do phong thổ, vị trí địa lý của mỗi vùng. Món thịt đông là món ăn ở dạng đông, do nhiệt độ xuống thấp của mùa đông. (Và nếu không nhầm thì, đây là món ăn duy nhất trong ẩm thực xứ Bắc có dạng đông, lạnh). Chính vì sống trong nền nhiệt độ như thế, đòi hỏi con người phải tiêu tốn rất nhiều năng lượng, do đó, trong mùa đông, người xứ Bắc đặc biệt thích ăn các món có lượng đạm cao để chống lại thời tiết khắc nghiệt. Và món thịt đông là một trong những món ăn giàu đạm nhất. Đó là cách nhìn theo tư duy khoa học. Còn với những ai đã từng yêu mến món ăn này sẽ vô cùng biết ơn các bà, các mẹ đã sáng tạo nên một món ăn độc nhất vô nhị không miền nào có được. Một món ăn khiến người đi xa xứ Bắc mỗi lần nhớ về quê hương đều không thể không nhắc đến.

Thịt đông là món không khó nấu, nhưng để đạt yêu cầu thì không phải ai cũng làm được. Theo cách nấu truyền thống, món thịt đông làm từ nguyên liệu là thịt chân giò lột và thêm khoảng một phần ba lượng thịt là da (hay bì) lợn, cộng thêm một ít mộc nhĩ. Sau khi đã cắt miếng vừa ăn, thì ướp hỗn hợp này với một ít gia vị, nước mắm rồi để ngấm. Khi thịt đã ngấm, đổ vào xoong thịt nước đã đun sôi (ngập thịt khoảng 5cm) rồi đun. Khi xoong thịt đã sôi, vặn nhỏ lửa cho sôi riu riu, rồi dùng muôi hớt sạch bọt nổi lên trên cho đến khi nước trong thì thôi. Nấu cho đến khi thịt và da lợn mềm nhừ, lượng nước còn trong xoong xâm xấp bằng lượng thịt thì nêm thêm hạt tiêu và bắc xoong ra. Múc món thịt ra bát nhỏ, để nguội cho đến khi đông lại. Khi ăn chỉ cần úp bát thịt đông vào lòng đĩa, rồi cắt thành hình hoa thị miếng vừa ăn.

Công thức chung là thế, nhưng những người nấu món thịt đông có kinh nghiệm thường rất cẩn thận trong từng khâu. Muốn có phần thạch đông đẹp làm nên hương vị của đĩa thịt đông, thì từ khâu chọn nguyên liệu đã phải lưu ý mua đủ 1/3 lượng bì. Món thịt đông sẽ bị mềm hoặc cứng do lượng bì dùng quá nhiều hoặc quá ít. Khi nấu, phải canh không để lửa quá to, xoong thịt sôi quá mạnh, nếu hết không thể hớt bọt, làm thịt sẽ không trong. Đặc biệt, một đầu bếp biết học hỏi kỹ lưỡng từ bà và mẹ bao giờ cũng rất nhẹ nhàng khi bắc xoong thịt ra khỏi bếp, nhè nhẹ múc ra các bát để món ăn không bị “long chân”. Các cụ đã chẳng nói “im thin thít như thịt nấu đông” đó sao. Nếu bát thịt sau khi đã múc ra bát mà không được để yên, thì phần thạch khó có thể đóng đông đẹp như ý muốn. Người khéo tay còn tỉa thêm vài bông hoa cà rốt, sau khi đun chín xếp xuống đáy bát trước khi múc thịt ra, để khi thịt đã đông, úp bát thịt đông vào đĩa, trên mặt đĩa sẽ hiện lên những bông hoa màu đỏ giữa cái trong suốt của chất đông. Lại có nhiều người thích dùng thịt gà rút xương làm món đông hoặc có khi nấu lẫn thịt gà với thịt lợn. Muốn món ăn thêm hương vị, có thể cho thêm một ít nấm hương thái vừa ăn. Tuy nhiên, dù là nấu với nguyên liệu nào, thì để có món thịt đông không thể thiếu bì lợn. Với người khéo nấu, bao giờ món thịt đông cũng có phần thịt lẫn trong phần đông trong suốt như thạch, thịt mềm mà không vữa, không nát. Món thịt đông bao giờ cũng được ăn kèm với dưa hành, hoặc dưa cải muối để không có cảm giác bị ngấy.

Với những người Hà Nội cũ vốn rất cầu kỳ trong ăn uống, thì chỉ khi mùa đông đến, lúc cái rét ngọt đã tràn ngập khắp không gian, họ mới làm món thịt đông. Là bởi họ không chịu được cái lối đem bát thịt đông đặt vào tủ lạnh để rồi món ăn dọn ra mang hương vị tổng hợp của mọi loại thực phẩm chứa trong tủ. Họ thích làm món thịt đông lạnh một cách tự nhiên nhất. Theo cách của người xưa, bao giờ món thịt đông cũng được đậy thật kỹ, đem ra đặt ngoài sân, để lấy về cái tinh tuý của đất trời mùa đông vào trong món ăn. Để rồi sáng ra thức giấc, đã có thêm một món ăn tuyệt vời cho bữa cơm gia đình. Nhiều người nói rằng, khi món ăn truyền thống ấy xuất hiện trên mâm cơm cũng là dấu hiệu báo cho mọi người biết một năm cũ sắp qua đi, một năm mới nữa lại về.

Người ta thích món thịt đông bởi miếng thịt được nấu đông mềm nhừ, hồng hồng, thơm thơm hay, bởi lớp đông sương trong veo bao bọc món ăn hoặc sắc màu nâu hồng xen lẫn trắng trong ở một trạng thái đông lạnh không món ăn nào có được. Có người lại như tìm thấy cảm giác cắn miếng thịt đông lành lạnh mà ngọt thanh. Có người mê món ăn ấy là bởi mỗi năm chỉ được ăn có một mùa và chỉ mùa đông món thịt đông mới thực sự là thịt đông, để rồi ba mùa còn lại cứ nhung cứ nhớ. Và, nhất là với những ai duyên phận phải xa xứ Bắc, mỗi độ đông về làm sao không nhớ món thịt đông.

Với người xứ Bắc, người Hà Nội, trong mâm cỗ, đặc biệt là cỗ tết, không thể thiếu món thịt đông. Bên cạnh những món ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, canh măng, canh mọc, giò lụa, nem rán... món thịt đông làm cho bữa cỗ gia đình thêm hương thêm vị. Để rồi, mỗi người như được thấy trong mỗi món ăn nét đặc trưng của thiên nhiên, sự tài khéo của con người và ẩn chứa cả tình yêu thương trìu mến của những người mà ta yêu thương nhất.

Hà My