* Bánh nhãn Nam Định

Anh Vũ

Bánh nhãn được xem là đặc sản của vùng quê lúa Nam Định. Vùng Hải Hậu nổi tiếng làm loại bánh này ngon nhất.

Dịp Tết, hầu như nhà nào cũng nấu được mẻ kẹo lạc nhưng bánh nhãn thì không bởi làm bánh nhãn rất kỳ công và tốn kém. Tết đến, mỗi lần làm bánh nhãn, mẹ chồng tôi thường kể câu chuyện ấn tượng với chảo bánh nhãn hồi còn bé. Hồi đó, mẹ là chị cả với một đàn em trứng gà, trứng vịt, lúc nào cũng tha lôi nhau đi chơi. Tết năm ấy, liêu xiêu trong gió lạnh thấy ấm sực mùi mỡ lợn rán, bám theo hương thơm ấy, ba đứa trẻ đứng trước chảo bánh nhãn của nhà bà Mùi, hộ khá giả nhất ở đầu xóm, lúc nào không hay.

Những viên bánh nhãn vàng ruộm, to bằng đầu ngón chân cái cứ xoay đều theo nhịp đảo của hai cái đũa cả to đùng. Bà Mùi nhìn ánh mắt thèm thuồng của ba đứa trẻ, hứa sẽ cho mỗi đứa hai viên. Đúng lúc bà rút lửa vớt bánh ra rổ thì nghe tiếng bà ngoại gọi vóng vót. Mẹ sợ quá, bế dì chạy về, bị bà mắng cho cái tội đi chơi lâu. Cậu tôi ráng chờ bằng được mấy viên bánh nhãn vừa “ra chảo”, cứ hai tay đảo nhau, miệng thổi phù phù, gương mặt hớn hở chạy về nhà...

Tết thứ hai về làm dâu, tôi được bố mẹ chồng bày cho làm bánh nhãn. Mẹ tôi về tận nhà cô ruột chuyên buôn gạo ngon nổi tiếng để mua gạo nếp. Trứng gà thả vườn đã chờ sẵn. Và vài cân mỡ phần trắng ngần được bố thái mỏng sôi lục bục trên bếp.

Làm bánh nhãn kỳ công ngay từ khâu đầu. Gạo làm bánh phải là nếp mùa, loại ngon. Khi xóc gạo để làm bánh nhãn không được thò tay vào mà bóp, mà xoa. Muốn nhặt sạn, nhặt thóc phải làm từ lúc gạo khô. Khi đã cho vào rá thì chỉ làm sạch bằng nước và xóc gạo trong rá. Nhấc gạo từ dưới nước lên thì cứ để nguyên không được di chuyển thì rá gạo lớn đến mấy cũng khô khảo để đem đi xay mịn. Chẳng may cho tay vào khuấy thì coi như hỏng vì gạo sẽ không khô được.

Công thức làm bánh nhãn là 12 quả trứng gà/1kg bột. Bột sau khi xay mịn phải dùng rây để lọc lại, sờ vào mát tay, không một chút gợn mới đạt yêu cầu. Đổ bột vào chậu to, đập trứng gà vào và đánh nhuyễn với bột. Khâu nhồi bột cần mạnh tay, đều tay và dai sức, đến khi nào bột quyện với trứng vàng xốp, nhẵn lạnh như thạch thì được. Khi nặn bánh phải chắc tay, tròn nhưng không rạn, không ướt nước và xếp tăm tắp trên mặt mâm như bánh trôi.

Làm bánh nhãn tay chân, dụng cụ đều phải khô ráo vì chỉ cần dính tí nước lã thôi thì bánh sẽ bị nổ ngay. Mỡ sôi lăn tăn thì cho bánh vào rán. Khi đảo phải nhẹ và đều tay để bánh tròn như lòng đỏ trứng, không dính, nở đều.

Thắng đường cũng đòi hỏi kỹ thuật cao. Nếu quá lửa thì đường cứng, bám dày mà không đều khắp mặt bánh. Thiếu lửa thì màu đường đục, ít bám dính vào bánh. Phải làm sao để đường tan chảy vừa độ (mẹ tôi đo bằng cách khi đường vừa chuyển màu trong thì nhỏ một giọt vào bát nước lạnh, nếu viên đường vê tròn lại trong bát nước là được), cho bánh vào đảo sẽ bám đều, mỏng dính một lượt quanh viên bánh, không che phủ mất màu vàng ruộm của những viên bánh vừa rán, tạo một màng trắng trong hấp dẫn như cùi nhãn.

Giờ thì bánh nhãn Hải Hậu được làm công nghiệp với nhiều loại máy móc hỗ trợ từ xay bột, đập bột, rán bánh đến hồ đường. Bánh có quanh năm và thương hiệu “bánh nhãn Hải Hậu” đã vượt khỏi làng, khỏi tỉnh. Mỗi ngày sản xuất hàng tấn bánh, cao điểm dịp Tết các nhà phải làm ngày làm đêm mới đủ hàng để giao. Ngay Hà Nội cũng có nhiều siêu thị, đại lý bán bánh nhãn Hải Hậu, nhưng nhiều gia đình gốc gác Hải Hậu vẫn giữ nếp cũ dành thời gian tự tay làm bánh nhãn dịp Tết để cúng ông bà, tổ tiên và tặng bạn bè.

Ăn viên bánh nhãn mình làm rất thơm ngon, biếu nhau gói bánh nhãn thì rất quý vì ai cũng biết làm bánh nhãn kỳ công lắm, biết mình làm được gói bánh nhãn vất vả thế nào, nó thể hiện tình cảm trân quý dành cho người thân, bạn bè.