Sưu tầm : Nguyễn Hữu Khoáng

Để tặng bác Ái Văn

Hàn Thuỷ

Tặng các sinh viên mới sang Pháp

Bạn thân mến,

Không biết bạn có như tôi, khi mới sang Pháp (cũng lâu lắm rồi), không mặn mà với món phô-mai cho lắm. Để bạn có cảm tình và dễ làm quen hơn, tôi kể câu chuyện này :

Khi châu Âu bắt đầu thoát ra khỏi thời Trung cổ vào khoảng các thế kỷ 13 - 14 thì kinh tế khởi sắc, thành thị nhiều và đông hơn, các nghề thủ công bắt đầu phát triển và lập thành phường hội (các đại học đầu tiên cũng hoạt động dưới một hình thức giống như phường hội). Trong một cơ sở thủ công có người thầy/chủ (maître, master) và những người học việc (apprenti), tập tục để người học việc trở thành thầy, có quyền kinh doanh một cơ sở riêng, là như thế nào ? Trước hết, muốn được gọi là maître thì người học việc phải được các maîtres của phường hội họp bàn và chấp nhận ; nhưng để được như thế − sau mấy năm học việc và khi thầy cảm thấy đã truyền nghề đầy đủ − chàng trai (xin lỗi, thời đó chắc không có các cô gái apprenties) phải ra đi một chuyến đã. Ra đi để đến một nơi khác, cũng có thể là nhiều nơi khác, ở các thành thị khác, gặp các cơ sở khác do thầy giới thiệu... để học thêm những ngón nghề mới, để rồi cuối cùng có thể làm ra một sản phẩm tốt đẹp mới. Tác phẩm ấy gọi là "chef d'oeuvre" (sản phẩm đứng đầu, đó là nguyên nghĩa của chữ này). Chỉ khi đem về chef d'oeuvre đó thì người apprenti mới được phường hội đánh giá và bầu chọn làm maître.

Có phải bạn cảm thấy, tuy những tập tục ấy ngày nay đã thăng hoa thành những tổ chức và quy củ rõ ràng trong các trường đại học, ý nghĩa của chúng vẫn còn nhận ra được trong nền học thuật và công nghệ toàn cầu ? và bạn cảm thấy chăng ? mình cũng là một apprenti đang lang thang trên nẻo đường thế giới, đã ra khỏi cơ sở tập việc thân thương nơi quê nhà để đi tìm một người thầy khác cho phép mình thực hiện hoài bão cống hiến với đời một chef d'oeuvre, như những chàng trai đã lang thang trên những nẻo đường châu Âu ngày xưa cho cùng mục đích ?

Ngày xưa, di chuyển chỉ có ngựa, xe ngựa, xe bò, và đi bộ. Thân phận người học việc thỉnh thoảng ngồi nhờ được một quãng trên xe bò của những nông phu tốt lòng, còn thì chủ yếu là đi bộ, từ thành thị này đến thành thị kia cũng phải dăm bữa nửa tháng, một cái gậy, một bọc hành lý vác vai. Có thể sáng tối ăn ngủ được tại quán trọ đâu đó với số tiền để dành ít ỏi, nhưng còn buổi trưa trên đường ? hãy tưởng tượng chàng trai ngồi dựa gốc cây bên bờ suối, mở bọc hành lý tìm đồ ăn trưa, có gì ? Một khúc bánh mì, một ít trái cây hái lượm bên đường, một chút thịt muối nếu sang, và phô-mai.

Phô-mai (Fromage), ngày trước ở Việt Nam còn được phiên âm là Phó-mát, là một sản phẩm làm ra từ sữa. Trừ một số nhỏ những người có vấn đề tiêu hoá không tốt với sữa hay các thứ phẩm của sữa, thì với số đông, phô-mai là một thực phẩm rất tốt, tuy không nên lạm dụng vì tương đối nhiều chất béo. Có nhiều món ăn chứa sữa hay phô-mai một cách vô hình, như bánh ngọt... người Việt Nam mới sang Âu Mỹ mà hay bị đau bụng thì nên hỏi bác sĩ, rất có thể thủ phạm là đây, và khi đã biết thế thì kiêng cũng dễ mà không cần kiêng cũng dễ. Bài này giả định bạn thuộc vào số đông những người có thể tiêu hoá phô-mai dễ dàng, nhưng chưa quen dùng.

Vậy thì không sao, hy vọng bạn sẽ quen, và biết một chút về nó để có cách tiếp cận thích hợp cũng là điều nên làm. Thứ nhất vì phô-mai là món ăn dự trữ để lâu được, chỉ cần mua thêm bánh mì là xong một bữa nhỏ ; thứ hai, chắc chắn bạn có nhiều dịp ngồi ăn chung với bạn pháp tại quán cơm sinh viên, ở hiệu ăn, hay được mời về nhà ; khi đó luôn có món phô-mai, và kẻ biết "nhập gia tuỳ tục" dễ chiếm được cảm tình...

Các loại phô-mai

Sống ở Pháp thì không thể không biết đến phô-mai, có hàng trăm thứ khác nhau, người ta thường nói, có thể mỗi ngày ăn một thứ phô-mai mà cả năm không lặp lại. Nhưng tựu trung cũng chỉ có một số loại chính, phân biệt theo cách làm và nguồn sữa. Sữa bò cho nhiều loại phô-mai nhất, có sáu loại tuỳ theo cách làm (xem phụ lục) :

phô-mai tươi(*) (fromage frais, màu trắng, ), gần giống như sữa chua nhưng đặc hơn, cũng có thể ăn với đường nếu muốn ;

hai loại phô-mai "ruột mềm" (pâte molle), một là loại bề ngoài mốc trắng(**) (croûte fleurie), thí dụ Brie ;

hai là loại bề ngoài có màu vàng hay cam(***) (croûte lavée, gọi thế vì vỏ ngoài đã được rửa bằng nước muối hoặc rượu) thí dụ Pont l'Évêque ;

loại phô-mai có tên "phô-mai xanh"(**) (fromage bleu) khi lên men được ép nhẹ và rắc mốc péniciline bên trong, khi chín mốc màu xanh sẽ phát triển làm cho khối phô-mai đẹp như cẩm thạch xanh và trắng, thí dụ bleu d'Auvergne.

phô-mai "ép nguội"(*) (pâte pressée non cuite), thường màu vàng hơi nâu xỉn, chắc hơn loại phô-mai mềm hay xanh nhiều, và dẻo, thí dụ Morbier, tomme de Savoie.

cuối cùng là loại phô-mai "ép nóng"(*) (pâte pressée cuite), màu vàng nâu sẫm hơn loại trên một chút nhưng cũng khó phân biệt bằng mắt, đồng thời nó chắc hơn và không dẻo như loại trên, thí dụ Emmental, Beaufort.

còn quên, những thứ như la vache qui rit(0*), được ưa chuộng khắp thế giới, đó không phải là phô-mai truyền thống, mà là một sản phẩm công nghệ làm từ sữa tươi nghiền với một số phô-mai dễ ăn như Comté... và một số gia vị.

(*) Càng nhiều sao thì càng nồng nàn, do đó càng khó làm quen, tuy nhiên đánh giá này rất tương đối, trong mỗi loại cũng có nhiều thứ dễ ăn hay khó ăn hơn những thứ khác, tuỳ khẩu vị mỗi người.

Fromage frais - Phô-mai tư

Brie

Pont l'eveque

Bleu d'Auvergne

Tomme de Savoie

Beaufort

Các loại phô-mai (hình không theo tỷ lệ)

Crotin de Chavignol

Cách làm phô-mai từ các nguồn sữa khác cũng tương tự. Phô-mai dê chỉ có các loại 1) và 2) thôi, hai thứ độc đáo là crotin, thịt rất chắc, nổi tiếng nhất là crotin de Chavignol ; và thứ phô-mai cendrée có màu xám vì được phủ một lớp tro gỗ sồi rất mịn. Các phô-mai dê đều vào loại dễ ăn(*). Phô-mai cừu không khó ăn, đều ngon và tương đối đắt, có các loại 1), 4) và 5). Rất nổi tiếng là phô-mai xanh(**) của làng Roquefort vùng Aveyron, và phô-mai ép nguội(*) tomme de brebis của làng Ossau Iraty vùng Basque. Phô-mai cừu tươi người Hy Lạp gọi là féta và thường ngâm trong dầu ô liu và cỏ thơm để giữ lâu, mùa hè ăn với sà lát trộn cà chua, dưa chuột, quả ôliu... rất ngon.

fromage buche cendrée - Phô-mai dê phủ tro

Roquefort

Tomme de brebis

Phô-mai và rượu nho

Nhiều người quen uống rượu đỏ khi ăn phô-mai, nhưng thực ra không nhất thiết phải làm thế, bằng chứng là từ mấy năm nay đang có mốt cho rằng uống rượu trắng khi ăn phô-mai lại ngon hơn. Thế là thế nào ? thực ra về mùi vị màu sắc không có lý do nào là khách quan cả, tất cả đều do chủ quan và liên chủ quan qua giao lưu và qua ảnh hưởng của những đầu bếp nổi tiếng. Nếu tìm những yếu tố khách quan thì có thể nói hai chuyện : một là trong bữa cơm người ta ăn phô-mai sau món chính, và món đó thường là món thịt, với thức uống là rượu đỏ, nên có thói quen khi ăn phô-mai thì vẫn tiếp tục rượu đỏ ; hai là khuynh hướng ngược lại, thời gian gần đây do khách hàng ít uống rượu trắng (bác sĩ nói uống rượu đỏ tốt hơn cho sức khoẻ) cho nên lobby quảng cáo rượu trắng hiện đang cố gắng nhiều hơn...

Theo kinh nghiệm chủ quan của người viết bài này, loại rượu đỏ trẻ và quá nhiều ta-nanh (uống quá chát) và loại rượu trắng quá khan (chua nhiều và ít ngọt) không thích hợp với phô-mai, còn thì phô-mai làm cho rượu ngon ngon hơn, bất kể trắng hay đỏ. Vậy xin bạn đọc cứ tự do thử nghiệm, thích là được, và nếu bạn ăn cơm Tây với món chính là tôm cá thì sau đó cứ thoải mái tiếp tục ăn phô-mai với rượu trắng. Ngoài ra cũng có vài kinh nghiệm được truyền lại : quan trọng nhất là phô-mai vùng nào chọn rượu vùng nấy, bảo đảm, vì đây là quá trình cùng tiến hoá mà tác nhân chọn lọc là con người của nhiều thế hệ ; loại phô-mai nồng nàn (thí dụ như Munster) nên uống với rượu trắng thơm mát và dịu (thí dụ như Gerwurztraminer hay Tokey gris, cũng của vùng Alsace) ; loại phô-mai xanh thường được mời uống với rượu trắng ngọt hay rượu đỏ ngọt.

Ăn phô-mai với trái cây

Bạn đừng quên thử ăn chung trái cây với phô-mai, vừa ngon vừa hợp dinh dưỡng, bổ sung chất xanh tươi cho chất đạm và chất béo của phô-mai, chất tinh bột của bánh mì.

Vậy loại trái cây nào là hợp với loại phô-mai nào ? có những trái cây (dù dưới dạng trái tươi, để khô hay mứt) rất hợp với phô-mai bất kỳ loại nào ; bạn hãy thử những trái cây thổ địa như trái sung (chín, người bên này không ăn sung chát như mình), lê, táo, nho, hồ đào, hạnh nhân, hạt dẻ. Tuy nhiên cũng có những trái cây bản xứ không thích hợp với phô-mai hoặc chỉ thích hợp với vài loại phô-mai, có lẽ vì chúng có mùi vị quá mạnh và đặc trưng : quả mơ thường quá chua, quả cam hay quả dưa (melon) quá thơm... làm át mùi vị phô-mai. Những thứ này cần thử mới biết mình thích hay không.

Qua nhiều kinh nghiệm, những mối duyên sau đây là rất bảo đảm : ăn phô-mai xanh với nho khô, ăn phô-mai cừu ép nguội với mứt sơ-ri dại (đó là món truyền thống xứ basque), người viết thấy thay bằng các loại mứt khác cũng rất ngon. Phô-mai tươi ăn với mật ong hay mứt các loại tuỳ thích, thay cho đường, thì ngon và bổ hơn.

Cuối cùng có một cuộc tình đẹp thời thực dân, đó là ăn phô-mai loại ép nóng (vì giữ lâu được nên thời đó họ đem sang Việt Nam dễ dàng) như Beaufort, Comté, Gruyère, Emmental... với chuối.

Cheers,

A votre santé,

Chúc sức khoẻ,

Hàn Thuỷ

Phụ lục : Cách làm phô-mai

1. Làm phô-mai tươi (fromage frais) là bước đầu tiên : trong những điều kiện nhiệt độ thích hợp, dưới tác động của các enzim có trong dạ dày con bê non (présure), phần lớn chất dinh dưỡng trong sữa sẽ kết tủa thành ra phô-mai tươi và một chất lỏng gọi là "petit lait". Phô-mai tươi tự nó đã là một thực phẩm tốt dễ tiêu hoá hơn sữa.

2. Nếu không ăn ngay thì để lâu phô-mai tươi lại tiếp tục được lên men để biến đổi thành nhiều thứ phô-mai khác nhau tuỳ theo cách khống chế quá trình này tại từng địa phương, có 5 phương pháp cơ bản, cho ra năm loại phômai có đặc trưng nhận ra được.

3. Phô-mai tươi được thêm tí muối cho ngon hơn và giữ được lâu hơn, rồi đổ vào khuôn (có châm nhiều lỗ nhỏ) để tạo hình và làm cho ráo nước, nếu để ráo nước tự nhiên thì khuôn nhỏ và mỏng, dày vài cm và ngang dọc độ trên dưới 10-20 cm thôi. Đây là loại "ruột mềm" (pâte molle) vì còn nhiều nước. Một cách làm cho phép dùng khuôn to và dày hơn (có thể như cái bánh xe hơi), là ép cho nước chảy ra, đồng thời cách này cho ra loại phô-mai "ruột ép" (pâte pressée), chắc hơn.

Mở ngoặc ngôn ngữ : fromage là biến dạng của chữ Pháp cổ formage, có nghĩa là "làm bằng khuôn", từ chữ forme (hình dạng, nghĩa phái sinh là cái khuôn) mà ra.

4. Loại "ruột mềm" để từ 2 tuần đến 2 tháng (tuỳ thứ) thì đủ chín bắt đầu bán được, và mua về cũng không thể giữ lâu, trên dưới một tuần trong tủ lạnh thôi, để ngoài thì chỉ vài ngày. Nhưng lại có ba thứ : thứ để tự nhiên thì bề ngoài lên mốc thành vỏ màu trắng mịn, gọi là "croûte fleurie" (vỏ có hoa, chỉ là nói cho văn vẻ), như Camembert, Brie. Một thứ khác gọi là "croûte lavée" (vỏ đã rửa) thì nửa chừng vỏ mốc được đem lau rửa bằng nước muối, bia, rượu táo (cidre), hay rượu mạnh, tuỳ vùng. Cách này cho phép để phô-mai lên men thêm lâu hơn, vỏ đổi sang màu vàng cam và dậy mùi nặng hơn.

5. Loại ruột mềm thứ ba còn gọi là phô-mai xanh (bleu), cách làm là trước khi cho phô-mai tươi vào khuôn người ta rắc vào một ít nấm mốc làm từ ruột bánh mì, khi phô-mai chín nó bị nấm mốc ăn trở thành có màu xanh lốm đốm. Đừng sợ, phô-mai xanh là thứ lành nhất, bảo đảm không có vi khuẩn, vì đây chính là loại nấm mốc để làm ra thuốc trụ sinh đầu tiên, péniciline. Phô-mai đầu tiên người Pháp cho em bé nếm là thứ này. Thời gian sản xuất lâu từ 1 đến 3 tháng, thời gian giữ cũng có thể hai ba tuần trong tủ lạnh.

6. Phô-mai ruột ép cũng chia ra hai loại, loại "ép nguội" (non cuite) trong nhiệt độ tự nhiên như Morbier, Reblochon... ruột chắc nhưng dẻo ; và loại "ép nóng" (cuite) bị hâm nóng nhẹ (khoảng trên 50 độ) trong lúc ép, làm cho nước chảy ra nhiều hơn và ruột cứng hơn thứ không bị hâm nóng. Loại phô-mai ruột ép vì khuôn to và ruột chắc nên quá trình chín lâu, từ 3 đến 6 tháng, sau đó mua về cũng giữ lâu được (vài tháng) nếu bao bọc cẩn thận sạch sẽ. Loại ép nóng như Beaufort, Comté thì sản xuất ở vùng núi Alpes, thường giữ trên núi cả năm mới bán, và thứ giữ 18 tháng hay thậm chí hai năm lại càng ngon, càng già càng thơm mùi cỏ hoa của núi, lạ lùng thật.

Trở lại Trang Chính