Thiên Hương

Thỉnh thoảng chán cơm hay làm biếng nấu nướng, tôi lại làm món bún thang. Chỉ việc hầm xương heo, xương gà, và vài miếng ức gà. Giã nhỏ hành tím, trộn với tiêu, ngâm nước mắm để nêm vào nước dùng. Mà sao lạ, vài củ hành tím nếu giã nát, có tiêu, có nước mắm ngâm một lúc nó biến thái kiểu gì mà đổ vào nồi nước dùng nó làm tăng độ ngọt ghê lắm, khỏi bột ngọt, bột nêm gì hết ráo. Sau đó, thái sợi giò lụa, trứng tráng, xé nhỏ mấy miếng ức gà đã luộc chín. Luộc bún, xếp vào tô, bày lên mặt một góc trứng, một góc gà, một góc giò lụa, thêm chút hành và rau răm xắt nhỏ, rắc ít tiêu, chan nước dùng, thế là xong. Ăn kèm với rau sống, giá, xà lách thái nhỏ, cho vào tô một ít mắm tôm, chanh, ớt. Rất nhanh, rất gọn và rất dễ ăn, lại ít chất béo, chất mỡ, thật heo phì1 mà ăn vào chẳng phát phì tí nào.

Bún thang

Nhưng món bún thang đâu phải đơn giản như vậy.

Ngày xưa, mỗi khi giỗ tết, món bún thang của mẹ tôi phức tạp hơn nhiều. Rau răm phải băm thật nhuyễn, đem đãi với nước cho đi hết mùi hăng, để ráo nước. Thịt gà phải xé thật nhỏ, nhỏ như những sợi chỉ vậy, thường mấy chị em tôi hay lấy kim cúc khợi thật nhanh tay miếng gà luộc để gỡ lấy những thớ gà như sợi chỉ. Trứng tráng những lớp mỏng tang như lụa, thái sợi rất mịn. Giò lụa cũng thái thật mảnh. Tôm khô hầm nhừ, giã nhuyễn rồi rang lên còn hơi ẩm, làm món ruốc tôm2. Trứng muối luộc chín, xắt miếng. Hành ngò thái nhỏ. Bún phải trần qua nước dùng cho sợi bún ấm và ngọt. Có lẽ vậy mà gọi là bún thang. Thang theo tiếng Hoa là canh, thành ra nước dùng nhiều lắm, để chan bún và để trụng bún.

Xếp một lớp bún đã trụng ở dưới, một chút rau răm giã nhuyễn, một lớp bún nữa trùm lên. Trên mặt bún, chia ra làm nhiều góc, mỗi góc là một món, gà xé, trứng muối, giò lụa, trứng chiên thái chỉ, ruốc tôm. Rắc hành ngò lên trên, ở giữa xếp vài miếng dưa món cà rốt, củ cải tỉa hoa. Rồi mới chan nước dùng. Khi bưng tô bún thang ra, chấm thêm một tí cà cuống, một ít mắm tôm, ăn kèm thêm với dưa món. Ở nhà lúc nào mẹ tôi cũng làm sẵn hai thẩu dưa món. Củ cải, cà rốt tỉa hoa phơi khô, ngâm với dấm đường ở một hũ và hũ kia ngâm nước mắm ngọt.

Ngắm tô bún thang thôi đã thấy ngon, như một bức tranh bốn chiều nhiều màu sắc rực rỡ. Mùi nước gà thơm ngậy thêm mùi cà cuống thoang thoảng, đặt bên cạnh đĩa dưa món với những miếng củ cải, cà rốt trong như hổ phách, thẫm màu vàng nâu sanh sánh của đường và nước mắm. Những tô bún nhỏ, ăn từ từ, sợi bún thấm mùi gà bùi bùi, béo ngầy ngậy lại rất thanh. Vương vướng những sợi gà, sợi trứng, sợi giò lụa. Lấn cấn thêm một tí ngọt dịu của tôm, một tí mặn của trứng muối, một tí hăng hăng của rau răm, một tí dòn rụm mặn mặn ngọt ngọt của dưa món, rồi một chút đậm đà của mắm tôm. Lại còn mùi cà cuống vương vất nhè nhẹ như một thoáng hương của gió. Tô bún thang nhỏ như ôm trọn hết cả càn khôn, đủ màu, đủ mùi, đủ vẻ, lại ấp ôm cả cái tỉ mỉ khéo léo, chu toàn của người nội trợ.

Những ngày giỗ, món bún thang của mẹ thường đi theo sau món cuốn. Món cuốn này không phải lúc nào cũng có thể làm được, vì tùy thuộc vào dấm bỗng. Dấm bỗng làm từ bã rượu, mẹ tôi phải đặt mua từ những người nấu rượu ở Du sinh, họ chọn từ loại rượu nấu từ gạo nếp cái thật ngon. Khi rượu vừa đủ độ, họ lấy ra bã rượu dành cho những người đặt mua. Bã rượu đó đem về phải nhặt lại cho thật sạch sạn và thóc. Sau đó phi hành thơm bỏ vào xào, nêm nếm tí mật mía, trộn vào đậu phụng rang giã nhỏ. Thịt ba rọi lựa loại thật ngon, luộc chín thái miếng. Tôm nhỏ, còn tươi cắt đầu đuôi, rang chín với chút muối và đường. Bún là loại bún con chứ không phải bún rối. Hành lá cắt rễ, để nguyên cây, rửa sạch, trần sơ. Xà lách, rau thơm rửa sạch. Trên lá xà lách, để rau thơm, kinh giới, tía tô, một ít bún, thịt ba rọi, tôm rang, dấm bỗng rồi cuốn lại, cột chặt lại bằng cọng hành lá đã trần để nguyên củ. Nước chấm là nước mắm pha hơi loãng, nấu lên với đường, đặc biệt không dùng ớt. Nhưng khi ăn, chắc chắn phải chấm vào một chút cà cuống đưa cay, và ăn kèm với dưa món củ cải mặn. Món này ăn là lạ, mùi dẫm bỗng nồng hơi rượu, đưa chút ngọt bùi của gạo, của đậu phộng, cộng thêm các vị ngọt khác nhau của tôm rang, thịt luộc, kèm với bún tươi và các loại rau, và chút ngọt có hậu của hành trần. Ơ mà sao bây giờ tả lại mới nhận ra các món ăn của mẹ tôi trong trí nhớ món nào món nấy như những bức tranh vậy ta. Đã đẹp mà ăn vào thì luôn luôn thấm, thấm đến tận bây giờ.

Cuốn

Những miếng bóng heo xào thơm nhẹ vị gừng, ngọt ngào thấm tháp với những quả đậu hoà lan xanh tươi và những miếng cà rốt, su hào tỉa hoa khéo léo. Những miếng măng khô ninh nhừ thật thấm tháp, mềm mụp với những miếng chân giò thơm dòn. Những miếng nem dòn tan với thịt, cua, giá, miến, hành bên cạnh đĩa rau sống tươi xanh và chén nước mắm thơm mùi ớt tươi và chanh cốm, ngọt thanh vị đường, ngào ngạt mùi tỏi băm nhuyễn. Những cọng mực khô xoắn cong sanh sánh vị đường nâu cháy trên những miếng su su xào sần sật còn nguyên vị của trái su mới hái.

Những đĩa chè kho của mẹ vàng óng với những hạt mè rang dòn rải rác trên mặt. Mỗi miếng chè cắt ra chắc mịn như miếng thạch, óng ả, tan thật nhanh trong miệng trong lúc hương đậu xanh và hoa bưởi còn ngát mãi trên môi.

Chè cốm

Món chè cốm cũng vậy, giữa lớp bột trong veo là những hạt cốm xanh mềm thơm ngát. Những hạt đậu xanh hầm nhừ chìm nổi giữa lớp bột trắng trong như những bông hoa cau nhẹ nhàng tươi mướt.

Chè hoa cau, chè cốm ăn kèm với những hạt xôi vò mềm mụp, hạt xôi nào cũng còn nguyên vẹn, phủ quanh bới lớp bột đậu xanh vàng ngậy. Những đĩa cốm xào xanh ngắt, những đĩa chè tổ ong ngào ngạt vị gừng. Những hạt cốm khô được ướp dẻo như tươi mới, thơm mùi lá sen ăn với chuối La-ba Đà lạt. Những chén rượu nếp tới thì ứa đẫm những giọt rượu ngọt nồng. Những ly rượu nếp cẩm với màu tím thẫm đặc quánh nồng nàn quyến rũ.

Canh cá dấm

Những tô canh cá dấm, những tô thịt giả cầy, những khoanh cá thu kho giềng, những tô cà bung, ốc nấu giả ba ba… Ngay cả những món thật thường, thật dân giã mẹ cũng làm rất khéo léo. Những cọng rau luộc lúc nào cũng xanh ngăn ngắt. Những miếng dưa cải dòn tan trong những hũ dưa nước muối trong veo, những quả cà pháo, những miếng cà bát muối dòn trắng tươi. Hũ mẻ trắng phau lúc nào cũng hiện diện nơi góc bếp. Thêm hũ dấm trong leo lẻo với những con dấm dày chắc lượn lờ quanh trái chuối chín. Rồi còn nhiều, nhiều nữa…

Giò heo giả cầy

Đã hơn nửa đời người, đã bôn ba tứ xứ, ăn biết bao nhiêu món ngon vật lạ, nhưng hình như chưa có món ăn nào tôi ăn thấy ngon như những món của mẹ tôi ngày xưa.

Các thức ăn ngày xưa, có lẽ thơm ngon nhờ hành ngò, rau cỏ, thịt cá ở Việt Nam hương vị rất xuất sắc. Ở Úc này, cái gì cũng to nhưng hình như mùi thơm không có. Gà, dù là gà đi bộ, luộc lên cũng đâu thơm ngát được như con gà ta ở Việt nam. Hành ngò cũng vậy. Cũng hành hương đấy, cũng ngò rí đấy, nhưng cái mùi vị thì thua xa lơ xa lắc. Quả cam, quả quít, quả chanh làm sao cắt ra có cái mùi thơm tinh dầu nồng cay hấp dẫn như các thứ này ở Việt Nam. Chưa kể đến thiếu những cọng rau nhỏ mà thơm, những con tép nhảy tươi roi rói, những miếng ba rọi săn chắc, và những sợi bún ngọt bùi mùi gạo.

Tính mẹ tôi còn rất cẩn thận, tỉ mỉ, đôi tay lại khéo léo, gặp vật dụng ngon thì nấu ăn ngon là điều tất yếu. Nhưng có lẽ điều quan trọng hơn cả là khi nấu ăn mẹ tôi đem hết cả tinh thần, tất cả tình thương dành cho chồng con, gia đình vào những món ăn đó, nên những món ăn luôn đậm đà lôi cuốn. Thêm nữa, những món ăn còn ngon hơn nhờ bố và mẹ đã tạo được cái không khí gia đình thật đầm ấm. Các con quây quần quanh bố, chờ những món ăn của mẹ, của chị, trao đổi những câu chuyện trong ngày, nghe bố kể những câu chuyện vui, những câu chuyện buồn, những câu chuyện đời, những câu chuyện trên trời dưới đất. Mỗi yếu tố một ít, giúp cho những món ăn của mẹ đã ngon, đã đẹp lại thêm ngon, thêm đẹp hơn nhiều lắm.

Cuộc sống bây giờ dư thừa quá, nhưng các bữa ăn thuờng ngày trong gia đình ít khi đông đủ, người bận làm, người bận học, người có mặt người không. Ăn uống hàng ngày theo kiểu vội vàng qua quít, nhiều lúc chỉ là các thứ mua làm sẵn, hay nhấc điện thoại đặt thức ăn ở tiệm rồi ra lấy, hay kéo nhau tuốt ra hiệu. Ăn lại không đặt nặng bằng uống, thành ra những món ăn ngon ngày xưa bây giờ hoàn toàn chỉ còn trong nỗi nhớ.

Ngày xưa ăn cả bằng mắt, cả bằng miệng, cả bằng tai và cả bằng một tâm hồn mở rộng để đón nhận và để tận hưởng ; tận hưởng những món ngon và tận hưởng tình thương của cả gia đình nên những món ăn ngày xưa tuyệt diệu quá đỗi. Còn bây giờ, đời sống hàng ngày quấn hút lấy con người, có mấy ai ngồi tẩn mẩn xé những miếng gà nhỏ tơi như chỉ, thái những miếng giò mỏng mảnh lăn tăn. Ăn có lúc còn tính toán thế nào cho đủ calorie, thế nào để đừng tăng cholesterol, để giảm chất mỡ, để chống tăng huyết áp, để chống mập. Ở ngoại quốc, nhiều nơi còn khó khăn trong việc kiếm các phụ gia, kiếm đâu ra những giọt hoa bưởi, những gịot cà cuống nguyên chất. Về Việt Nam thì ăn gì cũng sợ hoá chất, sợ đau bụng, bởi vậy ăn uống còn ngon lành gì nữa.

Những buổi tối rời sở về nhà, vội vã nấu ăn lại nhớ đến cách nấu ăn của mẹ tôi ngày xưa. Uổng công lao dạy khéo của mẹ, giờ chẳng có giờ đâu áp dụng và sau bao nhiêu năm những công thức nấu nướng đã trôi hết ra sông ra biển. Ngày xưa, có lẽ mẹ đâu tuởng nổi đứa con gái kín cổng cao tường của mẹ có thể suốt ngày sống ngoài gia đình. Nấu các bữa ăn vội vàng với 4 bếp lò bật lên một lúc. Cái cuộc sống đơn giản nhưng thấm đậm tình thương ngày xưa giờ đã lùi đâu mất. Phụ nữ giờ đâu chỉ ôm lấy cái bếp, quanh quẩn trong bốn bức tường. Món bún thang, bún mộc của mẹ vào tay tôi đã trở nên rất dã chiến. Cái cuộc sống không còn những tỉ mỉ, cầu kỳ mà nới rộng ra, ồn ào hơn, phong phú hơn nhưng… có lúc lại rỗng tuếch hơn. Con cái cũng có nhiều thú tiêu khiển và độc lập hơn. Chúng có đời sống riêng của chúng. Gia đình dù có níu giữ cách mấy cũng chỉ có thể tạo được cái khuôn kén bên ngoài vì những sợi tơ kết bên trong đã lưa thưa lỏng chỏng.

Bún mọc

Tháng ba năm nay không phải như tháng tám năm trước thì thế kỷ 21 làm sao có thể như thế kỷ 20. Chiếc máy computer cồng kềnh đầu tiên năm 1948 giờ đã thay thế bằng những chiếc vi tính lớn hơn bàn tay một tị. Đời sống có thể có những đổi thay tốt đẹp hơn, nhưng cái đổi thay trong cấu trúc gia đình, trong nền tảng xã hội, trong đạo đức dù có thể có những mặt khá hơn, nhưng cũng có những thay đổi đau lòng, xuống cấp đến độ rùng mình.

Bởi vậy nên tôi nhớ hoài những ngày xưa cũ, nhất là những món ăn của mẹ tôi. Những món ăn đã nuôi anh em chúng tôi khôn lớn, những món ăn để bố tự hào và để bố yêu mẹ hơn. Và nhất là, những món ăn đã giúp mẹ thêm đẹp dưới con mắt của bố, của bạn bè bố, của hàng xóm và của anh em chúng tôi. Phụ nữ ngày xưa, đâu cần mỹ viện, chỉ cần với đôi tay khéo léo và một tấm lòng yêu thương như biển, sắc đẹp của những người phụ nữ ấy đã sống mãi với thời gian… Bây giờ, người phụ nữ không hoàn toàn dựa vào những thứ đó vì đã có mỹ viện, đã có học thức, nhưng để cái đẹp còn hoài, chắc cũng một lúc nào cần đến những món ăn ngon, vì đôi lúc… tình yêu đi theo đường bao tử và được nuôi dưỡng bằng bao tử… đúng không ?

Trở lại trang Mục Lục