Ngọc Ngà sưu tầm

Người ta nói Hà Nội một năm đón hai mùa bánh trôi, mùa đầu tiên là mùa bánh trôi khô vào tiết tháng 3 thơm mát nhân mật mía, mùa thứ hai là bánh trôi nước nóng hổi hương gừng, bắt đầu thời khắc cực chuộng là tiết lập đông.

Thứ bánh trôi mùa đông được người người biết tới với tên bánh trôi tàu, nhưng ngoài bánh trôi tàu, các hàng chè nóng mùa lạnh còn có thứ “đồ tàu” khác quyến rũ không kém, ấy là lục tàu xá, chí mà phù.

Lục tàu xá, bánh trôi tàu, chí mà phù dễ chừng đã gắn bó với cả trăm mùa lạnh Hà Nội. Bộ ba món ăn bắt nguồn từ Trung Hoa đã có mặt trên các con phố lâu đến mức chẳng mấy người còn nhớ rõ. Ngoài bánh trôi tàu mang cái tên thuần việt, cả lục tàu xá và chí mà phù đều giữ nguyên phiên âm theo tên gọi gốc, dù theo thời gian thứ âm đó đã trại đi nhiều, chẳng còn mấy màu sắc Trung Hoa. Theo tiếng Quảng Đông, Trung Quốc, lục tàu xá (lục đậu sa) nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn. Chí mà phù là chè vừng đen (chi ma có nghĩa là vừng). Tên gọi tuy độc đáo nhưng mới chỉ ra được nguyên liệu nổi trội nhất của từng món chè. Đi sâu vào tìm hiểu mới biết chế biến các món ấy còn cần thêm nhiều công phu.

Lục tàu xá

Để nấu lục tàu xá cần đậu xanh xát vỏ, bột báng, vỏ quýt khô (trần bì), đường cát. Đậu xanh nấu chín nhuyễn trong nước, bột báng luộc sơ cho bớt nhớt rồi nấu cùng đậu xanh, cho đường cát vào khuấy đều tay để đường không bị dính đáy nồi. Vỏ quýt khô rửa sạch, nấu sôi, cho vào sau cùng. Nấu đến khi nồi chè có dạng đặc, vàng sánh. Trên nền vàng ươm điểm xuyết hạt trắng của bột báng, chút nâu vàng của vỏ quýt khô. Vỏ quýt khô làm nên chất the the rất riêng cho lục tàu xá mà nếu thiếu đi, người ta chỉ còn cảm giác đang ăn một bát chè đậu xanh thông thường. Chất the của vỏ quýt quyện lấy vị đậu xanh béo bùi, đường cát ngọt ngào, bột báng dẻo dai tạo nên hương vị đặc biệt thích thú. Nhiều người biến tấu còn cho thêm mã thầy, hay hạt sen cho mát bổ, nhìn chung hương vị cũng không quá thay đổi.

Chí mà phù

Với chí mà phù, nguyên liệu chính làm nên món này tất nhiên là vừng (mè) đen. Chỉ đơn giản là vừng đen lựa hạt chắc đều đem xay nhuyễn đem nấu chung với đường. Ngoài ra có thêm vị lá chanh để tạo mùi thơm. Nếu thấy dùng vừng đen không quá tốn kém hoặc không đủ dẻo, cũng có thể pha thêm chút bột cho bát chè thêm sánh, thêm đặc. Chí mà phù nhìn đen xì chẳng mấy hấp dẫn, nhưng ăn vào thấy đủ vị ngọt, béo, bùi lại bổ dưỡng vô cùng.

Bánh trôi tàu

Trong bộ ba, món ăn được nhiều người biết tới hơn cả là bánh trôi tàu. Một bát bánh trôi tàu bao giờ cũng có hai viên bánh cỡ lớn tầm một quả trứng gà, một viên có nhân đậu xanh xay nhuyễn cùng đường cát, viên kia lại là nhân vừng đen xay như sáng tối, nhật nguyệt dầm trong thứ nước đường màu vàng sóng sánh như hổ phách, thơm phức mùi gừng. Thông thường bánh trôi tàu còn được ăn kèm với một chút dừa nạo tươi, lạc rang đập giập, rắc thêm chút vừng đen cùng một lớp cốt dừa mỏng phía trên. Mọi hương liệu đều được lựa chọn thật khéo léo. Đó đều không phải là những vị quá sắc, không ngọt quá, không nồng quá, tất cả chỉ dừng ở mức thơm, lịm vừa phải khiến món bánh trôi tàu trở nên vừa miệng, dễ ăn vô cùng.

Trong cái lạnh se sắt của trời đông, sưởi ấm đôi tay cùng bát bánh trôi tàu còn nóng rẫy, hít hà hương gừng, hương dừa, hương vừng tươi, thưởng thức vị ngọt lịm mê hồn của nước mật cùng những viên trôi tàu béo ngậy. ta bỗng thấy lòng mình ấm lại. Bao giờ người ta cũng ăn bánh trôi trước rồi mới gọi chí mà phù hay lục tàu xá để ăn bánh trôi không bị nhạt miệng. Khi mùi gừng còn thoảng nơi đầu lưỡi, lại nếm thêm bát lục tàu xá đậu xanh béo ngậy, hay thìa chí mà phù sóng sánh vừng đen mới thấy hết cái ấm áp của hương vị ẩm thực mùa đông giá.

Trở lại Trang Chính