Kim Khánh sưu tầm

Pháp được biết đến là nơi sản sinh ra vô số đầu bếp và món ăn độc đáo nổi tiếng thế giới. Hễ cứ nhắc đến nền ẩm thực Pháp, người ta không thể không nghĩ ngay đến gan ngỗng béo, món ăn đã khiến bao người mê đắm ngay từ lần đầu nếm thử . Người ta nói rằng, đến Pháp mà không thưởng thức gan ngỗng béo thì chỉ giống như "cưỡi ngựa xem hoa", cũng có nghĩa là phí hoài cả một chuyến đi.

Gan ngỗng béo, hay còn gọi là Foie Gras là món ăn tinh tế bậc nhất trong nền ẩm thực có hằng hà sa số món ăn hấp dẫn của Pháp, được sáng tạo bởi đầu bếp người Pháp - Jean Joseph vào năm 1779. Không giống như gan của vịt hoặc ngỗng thông thường, gan ngỗng béo của Pháp được đánh giá là có mùi vị phong phú, tinh tế, béo ngậy và đẳng cấp hơn rất nhiều, giá trị dinh dưỡng của nó cũng cao hơn các loại khác bội phần. Gan ngỗng béo thường được bán nguyên cái hay chế biến thành dạng phổ biến như pate hoặc mousse xay nhỏ và mịn.

Để sản xuất ra được những miếng gan ngỗng béo to và ngậy, người Pháp thường áp dụng một kỹ thuật chăn nuôi truyền thống của người Ai Cập cổ đại. Kỹ thuật này đến nay vẫn còn gây tranh cãi bởi độ tàn nhẫn của nó. Người ta vỗ béo ngỗng bằng cách nhồi thức ăn như ngô hoặc ngũ cốc đặc biệt cho chúng trong vòng 12 - 18 ngày sao cho gan sản sinh ra mỡ và đạt kích thước to như mong muốn. Lượng thức ăn mà mỗi con ngỗng phải nạp mỗi ngày thường vượt quá khả năng của chúng, do vậy, phương pháp này thực chất là ép ăn.

Để chế biến được gan ngỗng béo, đầu bếp thực hiện buộc phải có tay nghề và kỹ thuật khéo léo. Món gan này có thể được biến tấu thành nhiều kiểu như pate hay áp chảo, đôi khi chúng còn được dùng như một món ăn kèm bánh mì hoặc thịt nướng. Đặc biệt, người dân Pháp thường dùng Foie Gras với rượu Sauterne – một loại rượu vang trắng làm từ nho.

Một miếng pate gan ngỗng béo đạt chuẩn phải có màu nâu sáng, óng ánh lớp viền mỡ béo vàng ươm ngoài cùng. Nhờ quá trình chế biến kỳ công mà mùi hăng, tanh của gan ngỗng béo ban đầu biến mất, thay vào đó là mùi vị béo ngọt, thơm ngậy mà thanh tao phảng phất nơi đầu lưỡi khi người ta thưởng thức pate gan ngỗng béo. Để cảm nhận trọn vẹn mùi vị tươi nguyên của món này, người ta thường cắt pate thành từng miếng nhỏ rồi phết lên bánh mì nướng vừa tới, nhâm nhi từ tốn để pate béo ngậy quyện vào bánh mì bùi bùi làm ngây ngất bao cái miệng sành ăn.

Foie gras rất linh hoạt và có thể biến tấu để trở thành nhiều món ăn xa hoa đẳng cấp khác nhau, nhưng nhìn chung đa phần đều được chia thành hai nhánh chính: Foie gras "nguội" và foie gras "nóng".

Foie gras "nguội" chính là các chế phẩm từ gan ngỗng vỗ béo được đóng hộp cẩn thận, nó có thể được bán dưới dạng nguyên khối (bloc de foie gras), hoặc sản phẩm nhũ tương của gan và chất béo được xay nhỏ và mịn (mousse de foie gras), hoặc paté gan ngỗng (paté de foie gras) với ít nhất 50% gan hoặc parfait – gan ngỗng hoàn hảo với 75% gan trở lên.

Foie gras "nguội" ngon nhất chỉ cần được ăn kèm với bánh mì baguette truyền thống, hoặc bánh mì đen, bánh mì sandwich. Đôi khi ăn cùng với bánh mì gia vị có tẩm mật ong, và một số hạt, mứt trái cây có vị ngọt cũng đủ khiến chúng trở thành dấu ấn vị giác khó quên trong đời.

Foie gras "nóng" chính các miếng gan tươi ngon không bị pha trộn hay đóng hộp, hay được nhiều nhà hàng cao cấp ưa chuộng để chế biến và phục vụ cho thực khách ngay tại bàn. Gan ngỗng béo áp chảo là món ăn đòi hỏi tay nghề chế biến có kỹ thuật cao. Gan nếu áp chảo quá lửa sẽ mất vị béo, ngược lại nếu áp chảo chưa tới thì vị tanh hăng vẫn còn. Cách khéo léo áp chảo, giữ được độ béo ngậy, mọng nước nguyên bản của một miếng gan ngỗng, xong kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua nhẹ như mâm xôi, việt quất, táo, xoài… gan ngỗng béo áp chảo sẽ có khả năng chinh phục bất cứ thực khách khó tính nào nhờ kết cấu mềm mịn, mùi vị béo ngậy, thơm ngọt đến hoàn hảo.

Ngoài ra, không chỉ được dùng làm món chính mà đôi khi foie gras "nóng" cũng có thể trở món phụ tạo điểm nhấn để tăng cường hương vị cho một số món ăn khác. Chẳng hạn, một miếng bít tết có thể thêm thắt bằng một lát gan áp chảo bên cạnh, hay món khai vị được tạo từ sò điệp, foie gras áp chảo với chút nấm truffle...

Đặc biệt, người dân Pháp thường dùng Foie Gras với rượu Sauterne – một loại rượu vang trắng làm từ nho.

Gan ngỗng béo sẽ là một gợi ý tuyệt vời nếu bạn chưa biết nên thưởng thức món gì khi ghé thăm Pháp. Dù phương thức sản xuất của nó vẫn còn gây nhiều tranh cãi nhưng không thể phủ nhận rằng, gan ngỗng béo xứng đáng là tinh túy của ẩm thực Pháp nói riêng và ẩm thực thế giới nói chung.

Tài liệu tham khảo : Thespruceeats, Traditionalfrenchfood,

Trở lại Trang Chính