Thương nhớ bánh bột
Thiên An
Bánh lá mít, bánh ngải cứu, bánh cúng, bánh mè láo… Những chiếc bánh dân dã, thanh tao gợi nhớ về miền ký ức đượm mùi của bột của đậu, của những tấm lá xanh. Những chiếc bánh gói cả tuổi thơ ngọt ngào.
Chỉ những nguyên liệu đơn giản, kiểu có gì dùng nấy như bột gạo, bột nếp, bột năng nhưng qua bàn tay khéo léo của nghệ nhân, cộng thêm chút màu của lá mơ, lá cẩm, lá dứa xanh, ngải cứu, bột khoai… hay chút nước dừa béo ngậy đã trở thành những món bánh gợi thèm. Chỉ bột và đường thôi mà ăn hoài không ngán!
Tên lá hay tên bánh
Không có những cái tên “sang trọng” kiểu Tây như tiramisu, chocolate cake, cookie… nhưng bánh quê của người Việt vẫn đầy sức hấp dẫn: bánh bò, bánh ít, bánh chuối… tưởng quê rệt nhưng mộc mạc chân thành. Cách đặt tên bánh của người Việt vô cùng đơn giản, hoặc dùng tên nguyên liệu chính để gọi như bánh đậu xanh, bánh dừa hoặc lấy động tác, cách thức làm bánh để gọi như bánh tráng, bánh đúc... Cũng có những loại bánh được đặt tên theo loại lá.
Chẳng ngoa khi người ta gọi VN là nhà bếp của thế giới. Những gì có thể ăn được hoặc những nguyên liệu không ngờ được biến hóa khéo léo tài tình thành món ăn ngon. Thường được biết đến như dược liệu hơn là nguyên liệu làm bánh, ấy vậy mà ở Lạng Sơn, người dân tộc Tày đã biến loại thảo dược thành bánh ngải cứu có màu xanh đậm mỡ màng. Dễ nhầm tưởng bánh ngải cứu với bánh dày của người Việt vì có cùng một số quy tắc chế biến.
Bánh Ngải Cứu Lạng Sơn
Điểm khác biệt là để làm bánh dày, phải đồ nếp trước khi giã thành bột và bánh có hình tròn trong khi làm bánh ngải cứu phải có thêm nguyên liệu là lá ngải cứu ninh nhừ trong nước tro rồi giã nát lấy nước trộn với bột cho có màu xanh đặc sắc. Mùi ngải cứu ninh nhừ cũng làm cho nếp có vị thơm ngát. Bánh ngải cứu còn có thêm nhân bên trong là đậu phộng, mè, dừa và đường nâu xào chung, khi ăn có vị đậm đà, thơm bùi và béo đủ cả.
Lá mơ cũng được biết đến như một dược liệu dân gian, thường được dùng ăn kèm trong món nem phùng hay trong các món cuốn có tác dụng nhuận trường, chống ngán. Vậy mà người Nam bộ dùng loại lá đặc biệt này, xay nhuyễn rồi trộn chung với bột, nước cốt dừa để hấp thành bánh gọi là bánh lá mơ.
Bánh hấp lên dù có màu hơi xỉn đen nhưng khi ăn kèm với nước cốt dừa, đậu phộng rang, bánh giòn giòn dai dai, beo béo thêm chút ngọt thanh nên chẳng mấy ai hình dung nguyên liệu làm bánh chỉ là nắm lá mơ với chút bột gạo, bột năng.
Bánh Lá Mơ
Những ai xuống miền Tây, đặc biệt là Cần Thơ gạo trắng nước trong, không nên bỏ qua món bánh lá mít rưới nước cốt dừa. Nguyên liệu làm bánh lá mít vẫn chỉ là bột gạo nhồi với nước, có nơi kỳ công thì thêm nước cốt lá dứa cho có màu xanh.
Lá mít đóng vai trò khuôn bánh, bột được nén vào rồi đem hấp chín. Khi ăn, gỡ từng miếng lá ra khỏi bánh tỉ mẩn, chậm rãi rồi chấm vào chén nước cốt dừa tươi có thêm tí hành lá xanh, cảm giác khoan khoái như được tham dự buổi lễ thưởng bánh trang trọng.
Bánh Lá Mít
Ủ một miền thơm
Ngoài các loại bánh hấp trần, người hảo ngọt cũng không quên các loại bánh gói lá. Chỉ xuất hiện vào ngày lễ của những gia đình không có điều kiện mua những món quý giá dâng lên gia tiên nhưng sau này các loại bánh làm từ bột gạo xay với nước cốt lá dứa, nước cốt dừa trở thành đặc sản của người dân xứ dừa.
Gọi là bánh của người nghèo vì cách làm khá đơn giản, chỉ có bột gạo xay, dừa có sẵn trong vườn vắt lấy nước cốt, thêm chút màu xanh của lá dứa, nêm chút đường cho đậm đà. Lá chuối thì cuộn thành từng ống nhỏ như ngón tay, rót bột vào trong, sau đó đem hấp. Khó nhất có lẽ là cách cuộn lá chuối sao cho không rách, khi rót bột vào trong khuôn lá không bị chảy ra ngoài. Khi lột vỏ ra ăn, bánh mượt, thơm ngọt khó tả. Cắn một miếng bánh nhai nghe giòn giòn, chút bùi bùi thơm thơm.
Bánh của người nghèo
Bánh chín tầng mây có gốc gác từ miền Bắc, hơi giống bánh da lợn của miền Nam nhưng không có nhân, chia thành nhiều tầng, cứ lớp bột màu hồng chồng lên lớp bột xanh… từng lớp màu chồng lên nhau mà thành.
Bánh Chín Tầng Mây
Không biết từ bao giờ loại bánh khoai môn phủ mè rang của Sóc Trăng “chết” với cái tên bánh mè láo. Cũng phủ mè bên ngoài và có nhân đậu xanh nhưng không giống bánh rán của người Bắc hay bánh ram của người Trung, bánh mè láo chủ yếu làm từ bột nếp, trộn thêm khoai môn bên trong rồi chiên. Có lẽ do lúc chưa chế biến viên bánh nhỏ xíu mà khi chiên lên lại nở phồng thành cái bánh to nên nhiều người gọi là “mè láo”. Bánh ăn thơm, giòn bên ngoài, bùi và dẻo thơm bên trong.
Bánh Mè Láo
Có lẽ khi mọi thứ quá phức tạp, người ta thường tìm đến những điều đơn giản, như chuyện đã ăn sơn hào hải vị thì bất chợt những món dân dã bình thường trở thành món ăn trân quý. Mà như bánh quê, đôi khi chỉ lướt qua nhau nhưng đánh thức cả tiềm thức, cả tuổi thơ, cả một trời nhung nhớ, mang ta trở về với những gì thân thuộc nhất.
Thiên An