Ngọc Ngà sưu tầm & tổng hợp

Chao hay đậu phụ nhự (tiếng Trung Quốc: 豆腐乳 - đậu hũ nhũ), là một loại đậu phụ lên men, một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam. Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam..

Chao là gì ?

Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn được dùng nhiều trong việc ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm... Các món mặn dùng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương, nước mắm làm hương vị món mặn phong phú hơn, Nhiều người cảm thấy chao có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.

Chao được chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng casein thành polypeptite, peptit và một phần amino axit. Chao có chứa hàm lượng protein phong phú cũng như nhiều vitamin và khoáng chất, có thể ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Chao còn được gọi là một trong những món ngon của phương Đông và được xem là thịt dạng thực vật.

Có hai loại chao khác nhau: chao nước hoặc chao khô. Chao nước là loại chao sau khi ủ khoảng 2 – 3 ngày cho lên men, người ta sẽ cho nước muối và rượu vào ngâm cùng. Ngược lại, chao ủ cho lên men mà không qua quá trình tiếp xúc với nước là chao khô. Loại chao khô khi ăn miếng chao thường cứng, chắc, béo và nặng mùi hơn. Nếu ai mới ăn chao lần đầu sẽ rất khó ngửi được mùi của chao khô. Nhiều người vẫn gọi chao khô là chao chùa và cho rằng so với đậu hũ, chao còn giàu giá trị dinh dưỡng hơn vì trong quá trình ủ và lên men, các protit có trong đậu nành được chuyển hóa thành các axit amin, rất có lợi cho sức khỏe.

Thành phần dinh dưỡng của Chao :

Tùy theo loại chao, thành phần dinh dưỡng có thể thay đổi tùy thuộc vào các loại nước ngâm chao.

Sau đây là vài con số tiêu biểu (từ Bộ Canh nông Nhật)

1. Chao trắng (Pai-toufu-ru ) trong 100 gram chứa :

- Calories 175

- Chất đạm 13.5 g

- Chất béo 8.4 g

- Carbohydrate 13.6 g

- Calcium 165 mg

- Sodium 458 mg

- Phosphorus 182 mg

- Sắt 5.7 mg

- Vitamin B1 0.04 mg

- Vitamin B2 0.18 mg

- Vitamin B3 0.6 mg

- Vitamin B12 tùy theo kỹ thuật lên men, từ 0.02 đến 0.12 microgram.

Tài liệu của USDA cung cấp thêm những số liệu bổ túc như :

- Magnesium 5.7 mg

- Manganese 0.1 mg

- Kẽm 0.2 mg

- Selenium 1.9 mcg..

Trong thành phần Chất béo:

- Acid béo loại Omega-3 : 58.7 mg

- Acid béo loại Omega-6 : 438 mg

2. Chao đỏ (Hung-toufu-ru, Nanru) Thành phần dinh dưỡng cũng thay đổi tùy nhà sản xuất:

- Chao đỏ (sản xuất tại Trung Hoa) :

100 gram cung cấp 130 calories, 10 g chất đạm, 10 g chất béo chứa đến 517 mg sodium, khoàng 2% sắt.

- Chao đỏ (sản xuất tại Taiwan) :

100 gram cung cấp 170 calories, 10.8 g chất đạm, 5.14 g chất béo tổng cộng (trong đó 0.82 g chất béo bão hòa), 20.32 g chất carbohydrate nhưng chứa đến 3,042 g Sodium.

Giá trị dinh dưỡng của Chao

Trong chao có chứa vitamin B2 và B12 phong phú, gấp 6 – 7 lần đậu hũ, trong đó chao đậu đỏ có giá trị dinh dưỡng cao nhất, chứa nhiều khoáng chất như canxi, magie, phốt pho. Ngoài có giá trị dinh dưỡng phong phú, sau quá trình lên men vi sinh sẽ làm giảm axit phytic. Nhờ đó nâng cao sự hấp thụ chất sắt, ăn chao trong một thời gian sẽ có rất nhiều lợi ích đối với cơ thể, đặc biệt là đối với những người mắc bệnh huyết khối, giúp làm giảm tỉ lệ mắc bệnh.

Về phương diện dinh dưỡng, nói chung, Chao có thể được xem là một thực phẩm có những giá trị dinh dưỡng của đậu nành nhưng dễ tiêu hóa hơn do tác động lên men của các vi khuẩn giúp chuyển các chất đạm thành các acid amin mà cơ thể dễ hấp thu hơn.

Rau muống xào chao

Những trường hợp không nên ăn Chao.

Dinh dưỡng của chao vô cùng phong phú, tuy nhiên một nhược điểm lớn của chao là chứa quá nhiều muối nên trở thành món ăn không thích hợp cho những người áp huyết cao và người mắc bệnh thận, vì vậy hãy cố gắng ăn ít hoặc không ăn; đối với những người bị thấp khớp, do chao có chứa purine sẽ khiến bệnh nặng thêm; đồng thời, những ai bị viêm loét đường tiêu hóa cũng không nên ăn chao. Ngoài ra, chao không thể dùng chung với mật ong, cách ăn này sẽ gây hại cho cơ thể, dẫn đến tiêu chảy.

Kết luận :

Chao là một món ăn ngon, người bình thường nên ăn với lượng vừa phải nhằm tránh hấp thụ quá nhiều muối, làm tăng gánh nặng cho thận. Nói chung, với những ai có sức khỏe bình thường thì có thể ăn chao với lượng vừa phải cũng rất có lợi cho sức khỏe, nhưng cần chú ý những trường hợp không nên ăn chao.

Trở lại Trang Chính