Hoài Hương tổng hợp

Một trong những món ngon vang bóng một thời của Sài Gòn là cơm thố, có mặt ở Sài Gòn - Chợ Lớn từ hàng trăm năm trước. Trôi theo dòng chảy thời gian, món cơm này tưởng đã đi vào dĩ vãng. Nhưng thật may mắn khi một vài quán ăn lâu đời vẫn còn lưu giữ cách nấu cơm độc đáo này.

Nhắc đến cơm thố Sài Gòn, nhiều người thường liên tưởng đến khu chợ Cũ lừng lẫy một thời. Rất nhiều món ngon ở khu vực chợ trên đường Tôn Thất Đạm (quận 01) đã hằn sâu trong ký ức của người Sài Gòn như hủ tiếu cá, cháo cá (mà học giả Vương Hồng Sển từng nhắc đến trong đoạn mở đầu của tác phẩm "Sài Gòn Năm Xưa", 1960, nay tiệm này đã không còn nữa), cơm thố, hủ tiếu, bánh mì xíu mại

Một góc chợ Cũ năm 1968 (ảnh tư liệu)

Khu chợ ngày xưa nằm bên bờ phía Nam của một con kênh rộng được gọi là Kinh Lớn. Dọc bờ kênh là một con đường, người Pháp đặt tên là Charner, người Việt gọi là Quảng Đông, bởi có nhiều người Quảng Đông làm ăn buôn bán ờ đây. Người Pháp về sau lấp con kênh này (năm 1887) và đổi tên thành đại lộ Charner, rồi sau đổi thành đại lộ Nguyễn Huệ như ngày nay.

Kinh Lớn năm 1887 trở thành Đại lô Charner (đại lộ Nguyễn Huệ như ngày nay)

Cũng vì thế mà trong chợ Cũ tập trung rất nhiều quán ăn ngon của người Hoa. Trong ký ức của nhiều người Sài Gòn xưa, cơm thố chợ Cũ nổi tiếng vì đa số người Việt thuộc đủ mọi thành phần xã hội thường lui tới. Chủ yếu là nhờ gạo ngon, món ăn ta, Tàu lẫn lộn, giá cả bình dân. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ với dĩa thịt kho, dưa cải cũng chỉ vài trăm đồng tiền cũ. Rủng rẻng hơn thì ngồi nhấm nháp một hai thố cơm với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…

Món cơm thố ở Sài Gòn là do người Hoa gốc Quảng Đông đem đến, phát âm là “chung phàn” (chung là cái thố, phàn là cơm). Cơm thố là làm chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất nung theo lối chưng cách thủy. Mỗi thố cơm tương đương gần một chén cơm nhỏ. Đây là cách nấu cơm cầu kỳ theo truyền thống của người Hoa.

60 năm về trước, khu Chợ Cũ có 2 tiệm nổi tiếng về cơm thố là Mỹ Hương và Chuyên Ký. Hai tiệm này có điểm giống nhau là đều nấu cơm trong cái thố nhỏ bằng phương pháp hấp cách thủy. Cái khác là một bên chỉ chuyên về đồ tiềm; bên còn lại đa dạng hơn, bán tất cả món xào, hấp, chưng

Món cơm thố được gọi là "chúng phàn", được người Hoa gốc Quảng Đông khi xưa di cư vào Sài Gòn đem theo. Cách nấu cơm cũng rất kỳ công theo đúng truyền thống Trung Hoa xưa. Gạo bỏ vào từng thố rồi cho nước vào, đặt trong nồi hấp lớn nhiều tầng. Cơm trong thố sẽ chín bằng hơi nước. Độc đáo và cầu kỳ như vậy nên Cơm được đựng trong thố sẽ dẻo hơn là nấu trong nồi và nóng sốt rất lâu.

Cơm thố là làm chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất nung theo lối chưng cách thủy

Cơm ăn hạp nhất là với các món canh được tiềm hơn 4 giờ. Đối với người Hoa thì món canh được tiềm cốt yếu là chỉ dùng nước chứ không dùng cái. Họ nghĩ rằng tiềm canh với lửa nhiệt độ vừa phải sẽ giúp cho các nguyên liệu tiết ra được hết những tinh túy nên rất có lợi cho sức khỏe. Làm mệt đến đâu, chỉ cần húp một chén canh tiềm thôi là đã thấy khỏe lại ngay. Nhiều khi chỉ một thố canh tiềm vậy thôi chớ hao cơm vô cùng, nhiều người vào ăn có khi kêu liền mấy thố. Còn nhớ khi xưa có cả cơm thố gà và cơm thố bò mà ngày nay hiếm chỗ nào bán.

Thông dụng nhất là món canh gà ác hầm thuốc bắc, đây là món dễ ăn lại bổ. Thử nghĩ mà xem, lùa miếng cơm húp miếng nước canh, gắp miếng gà chấm xì dầu cay cay nó vã mồ hôi, người sảng khoái gì đâu. Nhưng đối với người đang bị cảm mạo thì tuyệt nhiên không nên dùng canh gà tiềm, dễ bị trúng thực.

Gà ác tiềm thuốc Bắc

Ngoài ra còn một số món như ngầu chỉn (bắp bò), cật heo tiềm với gừng, rong biển cánh gà hay rong biển đuôi heo… Món canh tưởng chừng như đơn giản vầy thôi nhưng được người làm bếp canh đúng liều lượng thuốc bắc sao cho vừa, canh lửa sao cho hợp và hầu hết đều được nấu ít nhất 4 giờ. Đa số canh được nấu vào lúc nửa đêm để còn kịp cho thực khách dùng.

Quán có từ những năm 1950s, đến nay đã hơn 60 năm tồn tại

Bây giờ, chỉ còn duy nhất một tiệm cơm thố ở chợ Cũ là Chuyên Ký nằm ở số nhà 67 Tôn Thất Đạm, ẩn sau những dãy kiosk nên đi ngang qua rất khó nhận biết. Chị Chừng Thúy Thúy, chủ tiệm bây giờ cho biết mình kế nghiệp bà ngoại là Lý Chuyên, người gốc Quảng Đông, bán cơm thố nổi tiếng một thời. Tiệm có từ những năm 1950s, đến nay đã hơn 60 năm tồn tại, là điểm hẹn quen thuộc của nhiều thực khách Sài Gòn.

Thố cơm ở Chuyên Ký được đặt ở lò gốm từ những ngày xa xưa, rất xinh xắn và bền, không như những thố ở hầu hết các hàng quán bây giờ. Thật vậy, thố cơm ở đây rất xinh xắn, có màu trắng ngà, mang lại ít nhiều vẻ xù xì của đất nung

Mặc dù đã ít món hơn trước kia nhưng thực đơn ở tiệm cơm thố Chuyên Ký cũng rất phong phú: bò xào các loại, dồi trường, cật heo chiên, xào, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, cua, mực, các món tiềm, canh...

Món gà ác tiềm thuốc Bắc ở đây có hương vị thơm ngon khác hẳn so với các quán người Hoa cũng bán món này. Bí quyết chính là cân bằng tỉ lệ các món thuốc Bắc cho vào chứ không dùng loại thuốc tiềm bán sẵn như thường thấy.

Sườn xào chua ngọt cũng là một món ngon phải thử. Theo chủ quán, phải luộc sườn cho mềm rồi mới lăn bột năng và chiên, sau đó mới là sốt chua ngọt. Vị chua, ngọt, mặn của món này rất cân đối nên ăn với cơm thố trắng quả là tuyệt đỉnh.

Sườn xào chua ngọt

Nhưng độc đáo nhất phải nói đến món "hầm vĩ chưng hột vịt" hoặc "hầm vĩ chưng dấm đường". Tên nghe rất lạ, nhưng thực ra đây chính là món cá lù đù (hầm vĩ) trộn chung hột vịt rồi hấp hoặc chưng. Món này bắt cơm số một, ăn kèm với dĩa rau sống, dưa leo là nhất.

Hầm vĩ chưng hột vịt ăn kèm với dĩa rau sống, dưa leo thì tuyệt vời

Có rất nhiều món mới du nhập vào Sài Gòn sau này như cơm niêu, cơm tay cầm, cơm bình dân đủ loại dễ nấu, nên người ta không còn ăn cơm thố thường xuyên như trước nữa. Nhưng với nhiều người, thưởng thức cơm thố chợ Cũ cũng là để tìm về những ký ức đẹp của Sài Gòn.

Trở lại Trang Chính