Trần văn Chi

Rượu :

Trong cái ăn, cái uống của người Việt thì uống ít được nhắc nhiều. Thức uống của mình xưa chỉ có rượu và trà. Dầu vậy, rượu, trà (chè) dẫn đầu trong tứ đổ tường: Rượu-chè, cờ-bạc, trai-gái, hút-sách.

Từ Vua Quan đến thứ dân, từ thành thị đến thôn quê, rượu luôn luôn được đón nhận, đề cao như là một lối ăn chơi phong nhã, nhàn tản, điệu nghệ và phóng đãng!

-Giàu đâu đến kẻ ngủ trưa.

Sang đâu đến kẻ say sưa tối ngày.

-Còn trời, còn nước, còn non,

Còn cô bán rượu, anh còn say sưa.

Uống rượu là thú vui, là lối ăn chơi xưa nay chỉ dành cho đấng nam nhi, mà cả quý bà, quý cô dầu không biết mùi rượu thế nào cũng tán đồng, vui vẻ và hãnh diện làm món ngon cho chồng uống rượu.

Đốt than nướng cá cho vàng,

Lấy tiền mua rượu cho chàng uống chơi.

Rượu ở xứ mình có cả lịch sử lâu đời lắm. Sách Lĩnh Nam Trích Quái ghi: "Dân ta lấy gạo làm rượu", còn sứ nhà Tống bên tàu trong bài sớ nói về Lê Hoàn (người khai sáng nhà Tiền Lê) có ghi rằng "Hoàn...vừa hát vừa mời rượu".

Rượu là thức uống làm bằng gạo nếp, rượu đã đi vào văn hóa uống của người mình, mang một cung cách, sắc thái vô cùng đặc biệt, ít có dân tộc nào sánh kịp.

Rượu khởi thủy là sản phẩm của dân gian, do sự ngẫu nhiên của đời sống nông nghiệp lúa nước, ai đó dùng gạo nấu thành rượu, có màu trắng trong như nước và gọi tên là rượu trắng. Đem pha mùi hoa thực vật để chế biến thành ra mùi rượu, như rượu sen, rượu cúc, rượu cau (ở miền Bắc).

Ở miền Nam đa phần nấu rượu bằng nếp, ngon hơn rượu gạo, độ nồng cao, mùi thơm, có hậu hơi ngọt gọi là rượu nếp. Dân nhậu quen gọi là rượu đế.

Hiện nay rượu đế Hóc Môn-Gò Đen-Gò Công danh tiếng là ngon, cao chữ.

Đến Gò Đen, vào các lò rượu nghe mấy ông lão kể chuyện thời Tây, họ cấm người mình nấu rượu. Họ lập ra công ty rượu độc quyền sản xuất và phân phối, lúc đó gọi là chế độ R.A (Régie Alcohol) mà người dân gọi là rượu Công Ty (Công Xi). Tây họ còn đóng thầu người dân trong làng để bắt đóng thuế tiêu thụ rượu công ty, ai nấu rượu lậu bị bắt bỏ tù, tịch thâu tài sản.

Rượu nếp muốn ngon phải lựa nếp.Danh hữu Gò Công được nấu bằng nếp hương hay nếp mỡ, tệ lắm là nếp mù u.

Các lò rượu thường mua nếp vào đầu mùa, đem về quạt sạch, phơi khô, chứa trong hồ, để dành nấu suốt năm.

Nếp nấu rượu là nếp lứt, chỉ xay bỏ vỏ trấu mà thôi, xay phải dùng cối xay tay, để giữ cho hột nếp không bể nát, không bị nóng. Trong nghề nấu rượu cho rằng nếp xay ở nhà máy sẽ cho rượu không thơm và sẽ làm mất rượu nữa.

Cơm nếp lúc nấu chín hơi nhão một chút gọi là "cơm da", trải trên vỉ tre cho nguội thì rắc men lên, cho vào hũ vào lu hay khạp, ủ độ ba đêm thì nếp lên men và phân hủy tinh bột.

Sau đó chan nước cho ngập đậy kín thêm ba đêm nữa thì cho vào nồi mà nấu. Bí quyết của nghề nấu rượu là men, mỗi lò rượu cho người uống một hương vị riêng, làm cho bao nhiêu dân ghiền phải mềm môi, đảo điên, quen mùi, quen rượu, quen lò, bỏ không được.

Người chủ lò chăm sóc, theo dõi nồi rượu với tâm cảm thích thú, nghệ thuật, theo từng giọt rượu rơi xuống miệng chai.

Rượu bọt là bọt rượu, uống vào chạy tới đâu, biết tới đó, cả người nóng ran, thật đã.

-Rượu hồng đào, trút nhào vô nhạo,

Kiếm nơi nào nhơn đạo hơn anh.

-Rượu ngon chẳng nệ, be sành,

Áo rách khéo vá hơn lành vụng may.

Xưa, ngoài Bắc đựng rượu bằng be, loại bình nhỏ bằng sành, còn trong Nam đựng rượu trong hủ và dùng cái nhạo để rót rượu ra ly để uống trông rất tao nhã. Người ta còn dùng cái tỉn để chứa rượu, có người dùng hũ loại nhỏ. Sau này nhà lò chứa rượu trong thùng nylon, hoặc chai lít.

Rượu ngon trong hủ trút ra,

Để lâu cũng nhạt nữa là duyên em.

Phong cách uống rượu của người Việt từ trần tục đến lễ nghi, quan cách, mà người uống rượu cần phải biết.

Trước hết, rượu theo văn hóa phóng tục là người Việt thuộc về lễ: Vô tửu bất thành lễ

Trong phép lễ nghi như cưới hỏi, cúng giỗ, xếp trên cả trầu và cau.

Rượu mồi luôn phải rót đầy để tỏ lòng quý khách. Người được mời phải uống cạn để tỏ lòng kính gia chủ.

Ta hãy xem cách đối nhơn xử thế của tổ tiên mình ngày xưa.

Này nhé!

Rượu tiễn đưa thì Nguyễn Du gọi là "chén quan hà"

Tiễn đưa một chén quan hà (Truyện Kiều)

Tế quân sĩ mình thì Tiền quân Nguyễn Văn Thành gọi là "Rượu đầu ghềnh"

Dưới trướng nức mùi chung đỉnh,

Sẽ nhớ khi chén rượu rót đầu ghềnh.

Đặng Đức Siêu gọi rượu tế người chết là "chén Tân Khổ"

Chén Tân Khổ nhắp ngon mùi chánh khí

(Tế Võ Tánh và Ngô Tùng Châu)

Rượu trong đời sống lứa đôi, bằng hữu cũng đầy bi tráng, hào hùng, lãng mạn, nên thơ biết bao

-Rượu lưu ly chân quỳ tay rót

Cha mẹ uống rồi dời gót theo anh.

Tửu phùng tri kỷ, thiên bối thiểu.

-Rượu ngon cái cặn cũng ngon,

Thương em chẳng luận chồng con mấy đời.

Xem ra, đến nay không có một lễ nghi nào của người Việt mà không có rượu. Rượu lễ xứ mình là rượu trắng và nhớ là không ai dùng rượu thuốc để cúng.

Trong dân gian có một mảng lớn "văn hóa uống rượu" của người bình dân, lao động.

Uống rượu miệt quê gọi là nhậu. Nhậu chỉ lối uống rượu bình dân, ở vỉa hè, góc phố, quán bên đường.

Nhậu với đa số người mình là tìm cái vui bên bạn bè, để nói điều muốn nói, nghe những điều mà người khác nói.

Nơi bàn rượu, bữa nhậu, mạnh ai nấy nói như là một nhu cầu, thư giãn tâm hồn.

Rượu cúng là rượu trắng, trong khi rượu để nhậu thì thôi đủ cả, từ rượu trắng chế biến ra thành rượu thuốc tức là rượu đế ngâm thuốc bắc. Mỗi quán, mỗi tiệm ngâm một loại thuốc khác nhau mà cũng chẳng thấy dân nhậu nào tìm hiểu các toa thuốc bắc đó là gì.

Rượu thuốc tuy giá cao hơn rượu đế, nhưng không thành vấn đề, đó là chuyện lẻ tẻ đối với dân chơi.

Dân nhậu rất sành điệu, xài xộp và hảo ăn, rộng rãi miễn tìm thấy vui là được rồi.

Từ rượu ngâm thuốc người ta còn bày ra rượu ngâm với trái cây như rượu sơ ri, rượu nhàu, rượu ngâm chuối, rồi ngâm rắn, cắc kè, hải mã...Cái gì cũng ngâm và cứ thế mà nhậu và cho là bổ, khỏe, không đau lưng.

Ngày nay ở quê nhà có nhiều loại rượu để nhậu, nào là bia, rượu Tây, rượu Mỹ...nhưng rượu đế, rượu thuốc vẫn còn được nhiều người ưa thích và gọi là "nước mắt quê hương".

Xưa trong thời chiến tranh, cái sống cái chết đến với bao thế hệ thanh niên miền Nam bất cứ lúc nào, gặp nhau hôm nay rồi ngày mai không còn gặp lại!

Chính sự thể đó đã đưa thanh niên đến với quán nhậu, tìm đến rượu đế, rượu thuốc nhiều hơn.

Rượu vào lời ra, kể chuyện người yêu, chuyện mẹ già, chuyện tình đời và chuyện chiến tranh. Bao chàng trai trẻ mềm môi, chảy nước mắt bên ly rượu. Không biết khóc vì rượu hay vì thân phận của mình vì cả hai?

Rượu đế gọi là nước mắt quê hương có từ đó, và được lưu truyền cho tới nay.

Chia nhau ly rượu gọi là nước mắt quê hương, kẻ rót người uống, liếm môi, khề khà, nhăn mặt, nài ép "trăm phần trăm" là cung cách uống rượu dân giã quê mình.

"Dô dô" cạn ly đầy, rồi rót đầy ly cạn

Uống hết đánh mòn, uống còn mất vợ

Nay người Hà Nội cũng bắt chước cách nhậu của miền Nam, thích nhậu hè phố và nhất là cách uống "trăm phần trăm"

Đúng là "tửu nhập tâm như hổ nhập lâm" và nay ra tận hải ngoại chúng ta còn mang theo cung cách uống "nước mắt quê hương" dẫu bia lon Bud, hay chai Remy đắt tiền.

Nhưng muốn thực sự tìm hương vị rượu đế, nước mắt quê hương, không gì bằng tìm về quê hương danh tửu Gò Đen, Bà Điểm, Gò Công, và phải nhớ tìm đến tận lò rượu đế làm một chầu thì mới hiểu thế nào là "nước măt quê hương".

Trà :

Người Việt có thói quen gọi trà là trà Tàu, dầu nay trà đều trồng tại xứ mình rất ngon, dư uống và còn xuất khẩu nữa.

Ở Bắc chỉ có trà Bắc Thái, Trung có trà Mai Hạc, Nam có trà Blao (Bảo Lộc) nổi tiếng là ngon.

Uống trà là thú ăn chơi tao nhã như cái thú hút thuốc lào, chơi cây kiểng mà đa phần dành cho đấng nam nhi!

Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống trà liên-tửu ngâm Nôm Thúy Kiều

-Uống trà tàu

Ngồi ghế trường kỷ

Trà có nguồn gốc bên Tàu theo ông Phạm Đình Hổ (1768-1840) trong "Vũ Trung Tùy Bút" thì vào thế kỷ 18 trà Tàu rất quí chỉ có những người thế tộc mới uống trà Tàu. Vì vậy cho nên người uống trà tới nay vẫn giữ phong cách tao nhã như kiểu thế tộc quý phái ngày xưa. Thế mới có câu:

-Trà tiên rượu thánh

-Trà lầu, tửu quán

Trà từ bên Tàu qua bên ta, từ Bắc vào Trung đến miệt vườn lục tỉnh đã có nhiều biến đổi trong cung cách uống, cách pha chế.

Nhưng nước pha trà thì phải nấu sôi mới cho ta đầy đủ cái hương vị của trà.

Nước thì phải nước mưa, chớ nước sông, nước giếng có tạp chất, có phèn...sẽ làm mất mùi trà. Hồi xưa ông bà mình ở miệt vườn, nấu nước pha trà bằng cái siêu, làm bằng đất nung. Cái siêu còn dùng để sắc thuốc Bắc, thuốc Nam, rất gần gũi với các bà, các cô. Nước nấu bằng siêu, trước khi sôi có phát ra tiếng kêu gọi là "kêu siêu" như báo trước là nước sắp sôi. Thuở xưa, dùng rơm, củi để nấu bếp, nên có rất nhiều khói. Nấu nước pha trà phải biết ý chớ không nước bị "hôi khói".

Trà vào Việt Nam tạo ra phong cách uống trà Việt khác người Tàu mà có người gọi là "trà đạo Việt". Cái đạo trà Việt thể hiện qua cách pha trà, rót trà, dụng cụ pha trà đến khung cảnh uống trà...

Thật là lắm chuyện quá!

Theo sách vở nói rằng Chúa Trịnh Sâm là sư tổ trong nghệ thuật uống trà, sau này khi nhà Nguyễn đóng đô ở Huế tạo ra hệ phái uống trà riêng cho đất Thần Kinh.

Xưa, dụng cụ uống trà quý hiếm, đều sản xuất bên Tàu, nhưng nên nhớ là các kiểu dáng đó không có lưu dùng ở xứ Tàu.

Dụng cụ uống trà của ta xinh đẹp, nhỏ nhắn do các sứ thần của mình đi sứ sang Tàu đặt các nghệ nhân bên đó làm. Rồi sau này, các nhà buôn Tàu bắt chước sản xuất ra, đem qua nước ta bán, mà dân gian quen gọi đó là "đồ sứ" (đồ do sứ thần mang về).

Các bộ tách pha trà, bộ ly, nhạo uống rượu của ta sau này sản xuất ở trong nước cũng lấy từ kiểu dáng ngày xưa do các sứ giả của ta mang về.

Uống trà một mình gọi là độc ẩm, có hai người thì dùng bình hai chén gọi là đối ẩm, nhiều nữa thì dùng bộ trà nhiều chén gọi là quần ẩm.

Trước khi pha trà phải dùng nước sôi tráng bình và chén cho nóng.

Lấy mấy ngón tay, bốc một nhúm trà mà số lượng vừa phải, theo thói quen và theo nhu cầu cần cho bao nhiêu khách. Bỏ nhúm trà vào lòng bàn tay kia, săm soi nhìn các cánh trà, đoạn cho vào bình và châm nước sôi vào. Nhớ chắt bỏ nước ngay mà trong nghề gọi là rửa trà.

Trà đã rửa, bình đã ấm, sẵn sàng để pha trà, khách và chủ ngồi trò chuyện chờ cho nước "ra trà".

Trà rót ra tách, phải chia đều theo vòng kim đồng hồ rồi ngược lại, hết hai vòng là vừa hết nước nhất, để sao cho tách trà nào cũng có cùng một độ đậm như nhau.

Nếu xài chén uống (chén lớn) thì rót ra chén tống rồi mới chia ra chén quân (chén nhỏ), bên chén trà, chủ khách có bao nhiêu điều để nói, để kể nhau nghe, thật vô cùng tâm đắc và ý nhị làm sao.

Cái cung cách uống trà nay không quá phức tạp như người xưa, nhưng vẫn còn giữ được cái gì tinh tế, tao nhã, mang nét văn hóa riêng của người mình.

Uống trà lâu ngày phải ghiền, bởi lẽ cái hương vị trà rất độc đáo: chát, đắng, ngọt, dịu dàng, ghiền lúc nào mà ta không biết.

Trà cho ta vị đắng, hơi chát, nuốt vào để lại một chút vị ngọt nơi cổ họng. Đắng- chát- ngọt sẽ tan mau, nên người uống trà phải uống tiếp chén thứ hai rồi chén thứ ba mới hưởng hết được cái dư vị ngon của trà.

Pha trà đến ba lần là đã lấy hết hương vị trà rồi. Do đó người xưa rót trà mời khách hoặc rót để cúng chỉ rót ba lần mà thôi, gọi là "trà tam-rượu tứ".

Sau này trà còn được ướp bông ngâu, bông sứ, bông sói và ngon nhứt là trà ướp bông sen. Có mấy loại trà ướp mà người Việt mình ưa chuộng tới nay là trà Long Tỉnh, trà Thiết Quan Âm, trà Chính Thái.

Trà nhìn chung có ba loại tùy theo cách chế biến mà ra:

Trà Xanh là trà đã ép bỏ chất tinh dầu rồi đem sấy khô như trà Long Tỉnh, còn trà Ô Long là loại cho ủ lên men bán phần có mùi thơm như loại Thiết Quan Âm, riêng trà Đen (hồng trà) là loại chế cho lên men toàn phần, nước màu đỏ, người Âu, Mỹ rất ưa thích.

Riêng ở miệt vườn, ngoài lối trà cầu ký sang trọng như ở Bắc, ở Trung còn có một mảng uống trà dân dã, bình dân.

Cái bình uống trà ở miệt vườn xưa rất bự, chứa hơn một lít nước, có tráng men và vẽ hoa văn, hình bát tiên. Cho vào bình nguyên một gói trà, châm hết một siêu nước thì vừa đầy cái bình. Bình này người ta gọi là cái bình "tích trà". Độc đáo hơn nữa là bình tích trà được đặt trọn trong một cái vỏ dừa khô, để giữ nóng lâu.

Khởi đầu cái vỏ trà bằng trấu rồi biến thành cái vỏ bằng trái dừa, mới thấy hết cái cách sáng tạo của người miệt quê.

Các ông bà già xưa còn có thói quen uống trà bằng chén kiểu, vừa húp vừa uống rất điệu nghệ. Trà nguội thì quý cụ lại đổ hết ra cái tô kiểu lớn cả nước lẫn xác trà để giải khát suốt ngày.

Ở quê có thói quen uống trà vào buổi sáng sớm, như nay ta uống cà phê sáng vậy. Uống xong bình trà thì mặt trời vừa ló dạng bắt đầu đi ruộng.

Uống trà đối với người miệt quê ngoài là thú vui, còn làm dễ tiêu hóa, điều hòa khí huyết, có ích cho sức khỏe nữa.

Nhiều người còn rang đậu, gạo, hột keo để nấu nước uống thay trà, vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng, mát gan nhứt là vào mùa hè. Cái tục lệ uống nước gạo rang, đậu rang tới nay vẫn còn vì bà con cho rằng uống nước đậu, gạo rang "tốt lắm" nên khuyên con, khuyên cháu không nên bỏ.

Còn một kiểu uống trà độc đáo nữa. Đó là kiểu uống trà với cá khô

Nhiều người nghe phải giựt mình vì khô làm sao uống trà cho được. Trà phải uống với bánh ngọt, kẹo đậu phộng hoặc tệ lắm phải với đường tán, đường thẻ chớ!

Này nhé!

Về Tân An, vô trong sâu miệt Đồng Tháp, bạn sẽ được mời uống trà với khô.

Vừa đặt chân vô nhà, chủ kéo bạn ngồi xuống bộ ghế trường kỷ, bảo mấy xấp nhỏ nấu trà, đãi khách phương xa. Kèm theo bình tích trà bự tổ bố là dĩa khô cá bống trứng ngào đường.

Con cá bống trứng nhỏ bằng đầu mút đũa, vàng óng và lóng lánh phơi cái bụng đầy trứng thấy mà thèm.

Nhai con khô vừa mặn, vừa ngọt, vừa béo, dòn dòn nuốt xong, ngụm một tách nước trà ngon mới hiểu thế nào là uống trà với cá khô. Lúc đầu còn hơi ngán, làm vài con nữa bạn sẽ thấy ngon và bắt đầu biết đã, biết thích.

Ngồi trong căn nhà ngói ba căn, hai chái, nền đất nghe mát rượi giữa trưa hè, bạn sẽ nghe gia chủ kể chuyện lai lịch cái kiểu uống trà kỳ cục của miệt này.

Hồi đó, gia chủ say sưa kể, nhà có tiền nhưng ở tận Đồng Tháp này đâu có quán xá, chợ búa gì đâu, nên uống trà thường cầm tay bằng đường tán.

Gặp khi hết đường phải uống "khan khan", đâm ra buồn nên kiếm "đồ cầm tay" cho vui. Sẵn nhà có khô lấy nhai bậy cho đỡ buồn, rồi thành quen thấy ngon và ghiền tới nay là vậy đó.

Nay dầu bánh trái không thiếu, chợ búa sát nhà mà nhiều người còn có thói quen uống trà với khô tạp, cá sặc, cá lóc.

Từ cái bình tích trà, cái vỏ dừa, đến cách uống nước trà bằng con khô là những cái nét đẹp xưa của người dân miệt vườn.

Trà là thức uống dùng để cúng của người mình. Có những lễ cúng không cần rượu, nhưng trà không thể thiếu. Ngày tết, ngày giỗ, ngoài cúng cơm hai buổi sáng chiều thì trà được dâng cúng vào buổi tối.

Từ khi trà có mặt như là thức uống của ta, trà không phân biệt sang hen, làm tri kỷ từ vua chúa đến thứ dân.

Trà cũng hãnh diện có mặt trong bàn tròn, bàn vuông cùng anh hùng hào kiệt bàn chuyện nước, chuyện non.

Trà ơi, còn nước là vinh hạnh,

Cháy lưỡi, khô môi, thêm những ai.

(Thơ "Gọi Trà của Phan Bội Châu)

Trần văn Chi

Trở lại Trang Chính