Bánh Gai Ninh Giang
Hoài Hương sưu tầm
Lịch sử và truyền thuyết về làng nghề
Cách TP. Hải Dương khoảng 30km về phía Đông Nam, nằm bên dòng Luộc Giang êm đềm thơ mộng là thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang, Hải Dương) . Ngược dòng lịch sử, thời Lý-Trần, Ninh Giang là miền đất thuộc phủ Hạ Hồng, thời thuộc Minh thuộc phủ Tân An, đến thời Lê lại đổi thành phủ Hạ Hồng. Phủ Hạ Hồng gồm các huyện Ninh Giang, Thanh Miện, Tứ Kỳ (tỉnh Hải Dương) và Vĩnh Bảo (Hải Phòng). Thị trấn Ninh Giang là trụ sở của huyện Đồng Lại thời Lê Sơ. Đến thời Quang Thuận (1460 -1469) đổi thành huyện Vĩnh Lại thuộc phủ Hạ Hồng
Đền thờ Khúc Thừa Dụ
Vùng đất Ninh Giang giàu văn hiến không chỉ nổi tiếng với 3 vị vua họ Khúc, nơi có đền Tranh linh thiêng, đền thờ Khúc Thừa Dụ uy nghiêm, mà còn tạo dấu ấn bởi nghệ thuật múa rối nước Hồng Phong độc đáo, thương hiệu đặc sản bánh gai ngọt ngào.
Lịch sử nguồn gốc của nghề làm bánh gai Ninh Giang
Lịch sử nguồn gốc của nghề làm bánh gai Ninh Giang có từ bao giờ thì đến nay cũng chưa tìm thấy tài liệu nào ghi chép. Đi tìm hiểu về lịch sử nghề làm bánh gai Ninh Giang, chúng tôi đã gặp gỡ khá nhiều các cụ cao tuổi ở thị trấn Ninh Giang, thì đều được kể lại với dạng truyền thuyết như sau:
Ngày xưa có hai vợ chồng nông dân nghèo, vào một năm đói kém, mất mùa, thiếu ăn họ phải đi tìm các loại lá cây mọc tự nhiên để ăn. Họ đã tìm thấy một loại lá cây mang về nấu cơm ăn thấy dẻo, ngon. Họ bèn hái, thái phơi khô để dành, từ thổi cơm dần dần họ nghĩ ra cách lấy lá đó trộn với bột gạo nếp làm bánh ăn rất ngon và thơm, vừa để được lâu. Sau này các thế hệ con cháu cải tiến từ gói bánh bằng lá chuối tươi, đến gói bằng lá chuối khô, rồi cho thêm một số loại thực vật khác làm nhân bánh, dần dần trở thành bánh gai như hiện nay. Cho nên ở Ninh Giang người ta thường gọi bánh gai là bánh lá gai.
Làm Bánh gai
Cả huyện Ninh Giang có 15 xã thì duy nhất chỉ có thị trấn Ninh Giang là làm Bánh gai. Vòng quanh thị trấn, đâu đâu cũng thấy những chồng Bánh gai, như mời chào, niú kéo khách qua đường.
Lá gai
Đúng như tên của nó, cái làm lên hương vị của Bánh gai là lá gai. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu, mặt dưới màu trắng như bọc trứng nhện, mặt trên màu xanh đen tựa mực tàu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thì không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.
Làm Bánh gai là cả một nghệ thuật !
Để làm ra những chiếc bánh gai ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn. Gạo là loại đặc sản nếp cái hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước.
Gạo phải xẩy sạch, ngâm nứơc lạnh đến khi hạt gạo mềm thì vớt ra, đãi sạch cho vào cối xay. Đây là loại bột khó tính. Không thể dùng máy nghiền khô mà phải là cối xay bột bằng nứơc. Trước kia là loại máy nhỏ có tay quay của các bà tráng bánh đa, bánh cuốn. Bây giờ được hiện đại bằng cách nối với chiếc mô-tơ, bột xay nhanh và đỡ công khó nhọc cho người. Cho nhiều nước, bột loãng, lọc rất lâu. Cho ít nước ,bột đặc sệt không xay được. Bột phải sánh, chảy đều khắp cối, có những bong bóng li ti chạy dài theo dòng chảy xuống khăn lót. Sau đó bột phải được ép khô.
Vỏ bọc bánh gai
Vỏ bọc bánh gai là tổng hợp của bột gạo, lá gai và đường. Bột không được cứng hay nhão quá, sẽ khó nắn và khó bóc bánh. Bột phải dẻo, lấy đầu ngón tay ấn nhẹ xuống mặt bột nhấc lên thấy rõ vân tay nhưng sau đó bột lại đùn ra lấp liền ngay vết lõm. Có thế, bột mới được coi là đạt tiêu chuẩn để có thể nắm bánh
Lá gai phải là lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm. Lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ, đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2 – 3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp. Tỷ lệ bột lá và bột nếp sẽ quyết định chất lượng của “lớp áo” bánh gai.
Trước kia, vỏ bọc thường dùng đường phên (đường đen); giờ, được thay bằng đường kính trắng, thơm và ngọt hơn..
Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ,vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Có thế khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi; phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, nhón tay xiết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn.
Nhân bánh
Đỗ xanh giã nhỏ, mịn . Cho đường kính trắng, dừa, mứt bí, mứt sen, dầu chuối trộn đều lên.Giữa nhân bánh là một miếng mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị . Nhân cũng không được nhão sẽ khó nắn và khi ăn bánh sẽ sậm màu không đẹp Vê tròn lại, phủ lớp vỏ gạo và lăn chút vừng bên ngoài.
Lá gói bánh phải là lá chuối khô, loại lá khô tự nhiên, tuốt từ trên cây xuống, chứ không được dùng loại lá tươi để khô vì như thế, lá sẽ cứng, đen và có mùi ngai ngái. Lá thường phài là màu xám hay màu đỏ của trái xoài chín dại nắng.
Lá chuối khô gói bánh
Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng 2 giờ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi ăn bánh, ai cũng phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán.
Cầm chiếc bánh lên ăn, một tay vừa cầm vừa đỡ bánh, tay kia xé từng tý lá một. Sau đó từ từ đưa bánh lên cho tiếp xúc với làn môi, cắn từng miếng nhỏ, từ từ mím môi lại và nhấc ra. Vị ngọt tới cuống lưỡi, mùi thơm thảng vào cánh mũi, thỉnh thoảng tai nghe thấy tiếng sần sật của mứt bí và mỡ lợn; răng dính với nhau bởi chất bột dẻo dai làm người ăn dù có háu cũng phải nhâm nhi, hương bánh thoang thoảng từ bàn tay và lẩn quất đâu đây trong không gian.
Bánh gai Ninh Giang, hương vị truyền thống
Xưa, Bánh gai hiếm lắm, chỉ được dùng trong ngày tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà có 5 hay 6 người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh. Ngày lễ tết, nhà nào muốn mua chục bánh gai để thắp hương cho các cụ, phải đạp xe xuống thị trấn, cách nhà chục cây số để đặt trước rồi áp tết xuống lấy bánh. Tết mà có chục bánh gai đặt cạnh mâm ngũ quả, cạnh chiếc bánh Chưng trông thật sung túc và ấm áp. Bên giường thờ, cạnh chén trà nóng, xen những giây phút tĩnh lặng cuả câu chuyện, hiếm ai không đôi lần thấy mát cánh mũi khi mùi thơm thoang thoảng toả ra tư chục bánh gai
Bây giờ, đời sống khá hơn, Bánh gai thông dụng hơn. Nhà có người gặt, người cấy hay có bác thợ nề đến sửa giúp trái bếp, bữa điểm tâm hay bữa chiều thường kèm theo chiếc bánh gai. Cũng không phải đi xa vì xã nào cũng có từ 1-2 nhà gói bánh. Người dân Ninh Giang cũng không còn quanh năm quanh quẩn ở trong xã, và tất nhiên chiếc bánh gai cũng “vượt biên” theo bước chân người . Sinh viên đi học, người ra ngoại tỉnh làm thêm, đi thăm cô dì chú bác, ai nấy đều xếp trong hành lý của mình chục bánh gai làm quà .
Về Ninh Giang, mấy ai quên được hương vị của bánh. Những cái tên mộc mạc: Bánh gai bà Tới, Lan Trạm, Liên Hương…chỉ cần nghe nhắc tới đã thấy đâu đây mùi bánh gai thoang thoảng. Bánh gai Ninh Giang vẫn chưa có thương hiệu riêng vì người làm bánh không bon chen theo cơ chể thị trường, làm bánh chỉ cốt một điều: Gĩư được hương vị truyền thống quê mình.